Zucca in agrodolce

 Questa ricetta provieni dal Venerdì di Repubblica di questa settimana. Avevo un piccolo pezzetto di zucca (non mantovana) e tutti gli ingredienti necessari così l'ho provata subito. Vi trascrivo le dosi della ricetta perché avendo poca zucca di partenza ho fatto a occhio ma il risultato è stato ottimo. Ricordate che il piatto è migliore se gustato il giorno dopo.

INGREDIENTI

1kg di zucca mantovana da pulire

3 cipolle rosse

4 cucchiai di olive verdi denocciolate

1 bicchiere di buon aceto di vino rosso

2 cucchiai di zucchero

1 rametto di rosmarino

Sale e pepe

PROCEDIMENTO

Tagliate la zucca a fette, sbucciatela e togliete la parte interna. Ungete bene le fette. Disponetele su una teglia da forno e cuocetele a 200 gradi finché sarà morbida. Rigiratela per ottenere una cottura uniforme.

Nel frattempo pulite e tagliate finemente le cipolle che cuocerete per circa 8 minuti a fiamma media con un po' di olio, finché appassiranno. Appena morbide e leggermente caramellate aggiungete lo zucchero, l'aceto e abbondate pepe. Cuocete ancora 5 minuti.

Mettete la zucca appena sfornata in una pirofila e versate sopra le cipolle con il sughetto, poi aggiungete le olive tagliate a rondelle e il rosmarino fresco tritato.

Lasciate raffreddare, rigirate eventualmente i pezzi e consumate dopo una notte coperte, tenute in frigorifero.

CONSIDERAZIONI

Pur non essendo molto saporita la zucca di partenza il risultato è stato davvero buono, al punto che è piaciuto anche a mio figlio che non ama la zucca.

Pizzoccheri di grano saraceno

 Qualche tempo fa avevo provato a fare questa pasta tradizionale della Valtellina ma il risultato era stato scarso, in cottura si era spezzata e il sapore del piatto finito non era equilibrato. A questo giro ho fatto delle nuove ricerche e scelto, seguendola alla lettera una ricetta del Cucchiaio d'argento.  Vi inserisco la dose per 1 persona.

INGREDIENTI

1 persona

Per la pasta:

100g di farina di grano saraceno

25g di farina 0

70g di acqua a temperatura ambiente

Per il sugo:

1 patata medio piccola

70g di verza

35g di parmigiano grattugiato

65g di formaggio Casera*

Sale e pepe

1/2 spicchio di aglio

50g di burro

PROCEDIMENTO 

Preparate l'impasto lavorando gli ingredienti velocemente fino ad ottenere una massa liscia ed uniforme. Mettetelo in un contenitore a chiusura ermetica, in frigorifero, per 30 minuti.

Stendete col mattarello su una spianatoia leggermente infarinata fino allo spessore di 2mm. Tagliate delle striscioline dello spessore di mezzo centimetro, ciascuna poi dovrà essere tagliata a sua volta in porzioni da 7cm. Disponete i pizzoccheri distanziati su un vassoio.

Imburrate leggermente una pirofila.

Portate a bollore l'acqua nella pentola dove cuocete la pasta, aggiungete il sale grosso e mettetela patata tagliata a cubetti i, dopo 5 minuti aggiungete anche la verza tagliata a striscie larghe circa 2cm e proseguite la cottura per altri 5 minuti. A questo punto versate la pasta  e cuocete ancora 4 minuti.

Scolate le verdure e la pasta con un ramaiolo e mettetene metà nella pirofila, spolverizzate con metà parmigiano e metà formaggio tagliato a piccole fettine sottili poi versate sopra l'altra parte di patate verza e pizzoccheri concludendo con il restante parmigiano e fettine di formaggio.

Mettete in un pentolino il burro e il pezzetto di aglio sbucciato, scioglietelo facendolo soffriggere e raggiungere una colorazione nocciola. Togliete l'aglio ed irrorate subito il burro sulla pasta.

Se non si scioglierà la superficie di formaggi immediatamente potete passare la pirofila in forno per pochi minuti facendo attenzione che la superficie non si griglia o colori.

Servite subito.

CONSIDERAZIONI

È indispensabile la sosta dell' impasto per 30 minuti in frigorifero perché otteniate la giusta consistenza per stendere, tagliare e cuocere l'impasto.

Anche verza, patate e giusto formaggio oltre all'uso abbondate del burro nocciola fanno la differenza per il successo del piatto.

Io ho utilizzato una Toma piemontese che mi era stata consigliata appositamente per i pizzoccheri da un negoziante e avevo un po' di cavolo cappuccio e dell'aglione. Il gusto finale era equilibrato ma probabilmente meno forte dell'originale.

Vi assicuro che anche se la dose per persona sembra abbondante e che il piatto sia condito con molto burro, in realtà è molto gustoso ed equilibrato.

Se dovete preparare questa pasta per molte persone vi consiglio di stendere impasti piccoli più volte, per avere meno difficoltà con una sfoglia poco elastica e un po' fragile.

Farinata di zucca

 Sono venuta a conoscenza di questa ricetta quasi per caso facendo zapping in TV. È un modo di utilizzare e gustare la zucca velocemente ottenendo una torta salata sottile, friabile, profumata e croccante. È tipica della Liguria, di Sestri Ponente.

Ho utilizzato la mia ricetta di pasta matta, quella della focaccia di Recco per l'involucro e dimezzato la dose del ripieno mettendolo in uno stampo da crostata con fondo amovibile.

INGREDIENTI

Per la pasta matta (impasto che dividerete e utilizzerete solo metà):

250g farina

125g acqua

25g olio

3g sale

Per il ripieno, per uno stampo da crostata del diametro di 22cm:

400g di polpa di zucca cruda

40g di farina di mais

80g di parmigiano grattugiato

Sale e pepe

Origano

Per la superficie dello stampo e della torta salata prima di infornarla:

Olio

PROCEDIMENTO

Preparate l'impasto lavorando gli ingredienti fino a quando sarà liscio e uniforme. Dividetelo a metà formando delle palline e mettetelo a riposare in un contenitore a chiusura ermetica per 20 minuti.

Tagliate a cubetti la zucca sbucciata e pulita poi passatela al mixer a lame, a bassa velocità, finché sarà ridotta a pezzetti molto piccoli. Se avete il tritacarne potete usarlo.

Versate la zucca in una ciotola, aggiungendo parmigiano, farina di mais per polenta istantanea, sale, pepe e mescolatela bene con le mani per qualche minuto. 

Ungete lo stampo. Stendete l'impasto col matterello aiutandovi con poca farina. Continuate a stendere il disco di sfoglia tirandolo con delicatezza con le nocche delle mani finché sarà quasi trasparente. Mettetelo sullo stampo e fatelo aderire al fondo e alle pareti. Sarà abbondante, fatelo ricadere esternamente e tagliate l'eccesso  non al bordo ma oltre, per circa 3cm.

Versate il ripieno livellandolo e premendolo con il dietro di un cucchiaio. Spolverizzate con origano poi richiudete i bordi verso l'interno e completate con un filo di olio.

Infornate a 180 gradi a forno ventilato cuocendo per 45 minuti.

Sfornate e sformate dopo poco. Potete mangiarla subito ma è buonissima anche tiepida o a temperatura ambiente.

CONSIDERAZIONI

In televisione veniva servita accompagnata da una crema di mascarpone e gorgonzola, ottenuta frullando semplicemente i due formaggi. Io l'ho accompagnata con una crema di una toma piemontese fusa al microonde, saporita ma non troppo stagionata.

L'abbinamento con un formaggio cremoso di carattere è perfetto come l'aggiunta al momento di un po' di peperoncino piccante fresco. Non vi so dire il tipo di zucca utilizzata ma era tonda, piccola, a buccia verde scura con polpa soda ma non eccessivamente saporita.

La seconda porzione di impasto l'ho diviso in palline di uguale peso (circa 30g) che ho poi steso molto sottili e cotto velocemente in una padella antiaderente ottenendo dei pani sottili e morbidi da poter farcire arrotolati, con ingredienti sia salati che dolci. Li ho messi in freezer. Ho usato dosi doppie perché così era più facile impastare correttamente.