Corzetti della Valpolcevera

 Qualche tempo fa mi sono imbattuta in un formato di pasta fatta in casa tradizionale ligure che ancora non conoscevo. Sono delle piccole farfalline: una volta venivano tagliate con uno stampo apposito di ottone, a rotella che velocemente imprimeva la forma a piccolo 8 alla pasta. Nella tradizione casalinga l'impasto poteva essere di farina e acqua ma la parte liquida poteva essere anche metà acqua e metà uova, anche la farina poteva essere solo 0 oppure solo di semola o un mix di entrambe.

La forma non ha quindi nulla a che fare con quella dei cugini più famosi, i corzetti, dischi di pasta tagliati e stampati con l'apposito strumento in legno intagliato.

La forma di questa pasta si ottiene da piccole sezioni di circa 1cm, di pasta arrotolata e schiacciata con forza alle due estremità.

Una volta schiacciata potete anche imprimere alla farfallina una piccola rotazione in modo da ruotarne la metà. Probabilmente la forma, l'impasto come il condimento variavano da famiglia a famiglia.

INGREDIENTI

Per 1 persona 

100g farina 0

50g acqua tiepida

PROCEDIMENTO

Impastate, fate riposare l'impasto brevemente coperto da una ciotola poi prendetene una porzione e formate un rotolino lungo e sottile. Tagliate delle porzioni di 1cm poi schiacciate in simultanea le due estremità con forza fino ad ottenere la classica forma ad 8 con la parte centrale più spessa. A piacere potete imprimere una mezza rotazione a ciascuna farfallina. Mettete ad asciugare di vassoi in cartone e procedete fino a terminare l'impasto.

CONSIDERAZIONI

La dose che ho scritto è indicativa, dipenderà dal grado di assorbimento delle farine o semole o eventuali mix  e se userete solo acqua o anche uova. In ogni caso l'impasto non dovrà essere molle ma simile a quello delle orecchiette.

Nella tradizione questa pasta viene condita con un sugo di carne o funghi, anche se di piccole dimensioni  si consumano sempre asciutti, mai in brodo.

CONSIDERAZIONI 2

Li ho rifatti seguendo le dosi di una ricetta della rivista Sale e Pepe di febbraio 2024.

IMPASTO

Per 2 persone

200g farina 0

100g di parte liquida totale: 1 uovo + circa 45/50g di acqua tiepida

PROCEDIMENTO

Impastate e dopo una decina di minuti di riposo sotto a una ciotola prendete una porzione di impasto e fatene un lungo cilindro sottile, di meno di 1cm di diametro.

Tagliate dei piccoli cilindri lungi 1cm poi schiacciateli come nel video con i due indici.

Penso di aver capito dimensioni e firma giusta!