Paratha alle patate

Questa ricetta è di un pane indiano farcito e non lievitato. Il nome significa strati di pasta cotta. Può essere farcito anche con cavolfiori, fagiolini o carote. È una mia rielaborazione già pubblicata sul mio libro CUCINARE VEGANO.

INGREDIENTI
Per 20 palline, 10 pani

Per l'impasto:
400g di farina 0
80g di olio di arachidi
160g di acqua tiepida
3g di sale

Per la sfogliatura:
Burro chiarificato a temperatura ambiente

Per il ripieno:
Patate lesse
Cipollotto
Zenzero fresco
Coriandolo fresco
Sale 

PROCEDIMENTO
Preparate l'impasto lavorandolo con l'impastatrice a lungo a bassa velocità fino ad ottenere una massa liscia, morbida e setosa. Mettetelo a riposare per 20 minuti in una scatola a chiusura ermetica. Dividetelo in tante palline della stessa dimensione (30g) poi partendo dalla prima che avrete formato stendetela sottile. Col retro di un cucchiaio stendete un velo di burro chiarificato su tutta la superficie. Arrotolatela a cilindro stretto poi a girandola circolare. Fatelo con tutte le palline e mettetele nuovamente nella scatola a chiusura ermetica. Mettetela a riposare in frigorifero per almeno ancora 30 minuti.

Nel frattempo lessate le patate, sbucciatele e schiacciatele con la forchetta aggiungendo il cipollotto e il coriandolo fresco tritati, un po' di sale e di zero fresco grattugiato.
Stendete col matterello ciascuna chiocciola molto sottile. Farcitela distribuendo sulla superficie un po' di ripieno e coprite e sigillate bene i bordi con un'altra sfoglia stesa sottile.

Cuocete a fiamma medio/alta in una padella antiaderente, girando una sola volta.

CONSIDERAZIONI
Questi pani sono ottimi anche non farciti. Appena cotti, ancora caldi sarebbero da stropicciare leggermente e rompere/allargare. Poi vanno impilati e serviti.
Potete velocizzare parte del procedimento evitando di lessare le patate e utilizzare i fiocchi di patate in busta, quelli per il purè istantaneo.
Mescolate semplicemente una bustina di fiocchi con il doppio del peso in acqua tiepida e otterrete la polpa lessata di patate. Eventualmente aggiungete un po' più di acqua per ottenere una massa meno asciutta, più cremosa e facile da stendere con il retro della forchetta.
Esempio: 
1 busta fiocchi patate da 75g + acqua tiepida 150g = 225g patate lessate 
Sono ottimi anche utilizzando per la farcitura patata dolce cotta al forno.

Linguine al nero di seppia con vongole e Martini

 

Questa ricetta proviene dal numero di gennaio 2023 del mensile Sale & Pepe. Unica mia variazione è stato fare la pasta fatta in casa.

INGREDIENTI

Per 4 persone

360g di linguine al nero di seppia*

400g di cipollotti

1kg di vongole veraci**

200g di Martini bianco

Bottarga di muggine 

Prezzemolo

Erba cipollina

Olio extravergine di oliva

Sale e pepe

*Pasta fatta in casa:

100g di farina 0

4g di nero di seppia

45g di albume

PROCEDIMENTO

Ho preparato la pasta e dopo aver ottenuto delle sfoglie non troppo sottili (ultima  tacca prima della più sottile) le ho tagliate con la chitarra nella dimensione più larga.

Ho cotto con poco olio, brevemente, i cipollotti tagliati fini, sfumato con metà Martini e proseguito la cottura a fiamma bassa, coperto, per 5 minuti.

Nel frattempo ho saltato le vongole con il prezzemolo e una volta aperte ho sfumato con il resto del Martini. Ho sgusciati le vongole e filtrato il liquido di cottura.

Ho aggiunto il liquido di cottura al cipollotti e ho frullato col mixer ad immersione.

Una volta cotta la pasta ho imparato mettendo sul fondo un po' di crema di cipollotti poi la pasta, le vongole, la bottarga e l'erba cipollina fresca tagliata finemente.

CONSIDERAZIONI

Provate è un ottimo abbinamento e potete velocizzare utilizzando vongole surgelate.

Garganelli con farina di castagne

 Eccovi una mia prova di pasta con farina di castagne. È un mix con farina 0 perché l'uso di farina di castagne rende la sfoglia fragile.

Solitamente aggiungo al massimo 1/3 sul totale. A questo giro ho provato con 3 parti di farina 0 con 1 parte di farina di castagne in più ho aumentato la dose di albume.

INGREDIENTI

Per 2 persone

Per la sfoglia:

150g di farina 05

50g di farina di castagne

1 uovo intero + albume = totale di 50g di parte liquida 

Per il condimento:

1 salsiccia e 1/2

Rosmarino fresco

Burro o poca panna

peperoncino piccante

PROCEDIMENTO

Impastate la sfoglia. Fatela riposare coperta da una ciotola per 15 minuti. Stendete la sfoglia non troppo sottile più fate i garganelli e metteteli su un vassoio di cartone.

Cuocete la salsiccia e tritatela finemente con il rosmarino fresco. 

Cuocete la pasta e condite con il sugo. 

CONSIDERAZIONI 

Ottima consistenza, migliorata anche dal maggiore uso di albume e non troppo alta percentuale di farina di castagne. Molto buono l'equilibrio dolce, salato e piccante tra sfoglia e condimenti.