Ragù di cinghiale

 Qualche tempo fa mi è stato regalato del cinghiale, pulito, tagliato a pezzi e surgelato. Non so molto altro se non che proviene da un amico cacciatore. Non so età del cinghiale o quale pezzo sia, solo che è una parte magra e una volta scongelata non ha odori forte di selvatico. 

Mi sono messa alla ricerca di una ricetta per un sugo, non è stato facile non avendo tutte le informazioni sulla carne. Ho quindi deciso, fra le due varianti in bianco e al pomodoro, di fare quella rossa. Altra scelta da fare era tra la cottura a pezzettoni o con macinato. Avendo la macchina per fare il macinato ho scelto di utilizzarla e fare il macinato, a grana grossa, di cinghiale.

INGREDIENTI

1kg macinato cinghiale
1 cipolla rossa grande
1 carota
1 pezzo sedano
Olio evo
4 bacche ginepro
1 cucchiaino di cannella in polvere
3 foglie di alloro
1 bicchiere e mezzo di buon vino rosso
Sale grosso, pepe qb
1 barattolo pomodori pelati

PROCEDIMENTO

Pulite e tagliate grossolanamente sedano, carota e cipolla. Passate la carne nell'apposita macchina per ottenere il macinato. Verso la fine, anche per ripulirla dagli ultimi frammenti di carne, inserite i pezzi di sedano, carota, cipolla.

Mettete il trito di verdure in una ampia pentola, con il fondo spesso coperto con olio di oliva. Rosolate a fiamma media poi aggiungete il macinato, alzando la fiamma.

Mescolate poco in modo che la carne si caramelli e non faccia acqua. Aggiungete cannella, le bacche di ginepro leggermente schiacciate, l'alloro, pepe.

Sfumate con il vino rosso, facendo evaporare la parte alcoolica. Salate e aggiungete il barattolo di pelati con mezzo barattolo di acqua.

Mescolate bene, mettete il coperchio e abbassate la fiamma al minimo. Cuocete coperto per 2 ore. Trascorso questo tempo togliete il coperchio e continuate la cottura per un'altra ora, mescolando di tanto in tanto.

Trascorse le 3 ore di cottura il sugo è pronto.

CONSIDERAZIONI

Questa ricetta non è impegnativa ma è importante l'uso di un buon vino rosso e una cottura lunga a fiamma bassa, con il coperchio per almeno le prime due ore.

Mi ha stupito la delicatezza e i profumi dei sapori finali. La dose ottenuta è certamente sufficiente per condire la pasta (perfette le tagliatelle all'uovo) per 10 persone.

Ho utilizzato meno della metà del sugo per condire 4 uova di pasta fatta in casa. Sfoglie ottenute impastando 4 uova intere con 400g di farina 0. Stese con l'Imperia fino a uno spessore non sottilissimo. Ho lasciato asciugare leggermente le sfoglie sui due lati su un panno poi le ho tagliate a mano con la rondella di ottone di larghezza leggermente superiore alle tagliatelle, circa 1/8 della larghezza totale della sfoglia, mantenendo una lunghezza di circa 20cm. 

Ho condito la pasta appena scolata con un po' di burro, popi ho aggiunto il sugo caldo.

CONSIDERAZIONI 2

Sto rifacendo il ragù aggiungendo maggior materia grassa. Ho passato al tritacarne una grosso pezzo di pancetta toscana stagionata, tagliata a pezzetti e ho sostituito l'olio con qualche cucchiaio di strutto. Alla passata di pomodoro ho aggiunto anche del concentrato.

Per il resto procederò come scritto in ricetta.