Risotto agli asparagi bianchi e ortica

 Questa ricetta proviene dal numero di maggio 2021 del mensile Sale & Pepe.

INGREDIENTI

4 persone 

500g asparagi bianchi
320g riso Vialone Nano
70g Montasio stravecchio (Pecorino di fossa di Brisighella)
1 manciata di dimette di ortica
1 piccola cipolla novella (rossa toscana)
1 litro di brodo vegetale
80g di burro (15g + 40g + 25g)
Sale

PROCEDIMENTO

Pulite gli asparagi raschiando i gambi col pelapatate. Tagliate in tre parti ciascun asparagi: 1/3 punta, 1/3 centro, 1/3 fondo. Tenete separati i 3 tipi.

Le punte andranno tagliate a metà verticalmente. La parte centrale andrà tagliata a rondelle. Il fondo sarà da lessare (a microonde) in acqua salata poi una volta scolato, frullato a purea con un mixer ad immersione.

Tritate la cipolla e stufatela con 15 g di burro per 10 minuti poi versatela in un coltellino. Tostate il riso in un ampio tegame con 40g di burro poi aggiungete le rondelle di asparago e la cipolla. Mescolate e aggiungete un po' di brodo alla volta proseguendo la cottura per 12 minuti.

Unite la crema di asparagi, le punte e le ortiche fresche tritate grossolanamente a coltello. Arrivate a termine cottura finendo di utilizzare il brodo.

Spegnete la fiamma e mantecate col burro avanzato e il formaggio grattugiato. Chiudete col coperchio e servite dopo un paio di minuti.

CONSIDERAZIONI

Buonissimo, veloce ed originale. Perfetto l'abbinamento ortica e asparago bianco.

Ragù di cinghiale

 Qualche tempo fa mi è stato regalato del cinghiale, pulito, tagliato a pezzi e surgelato. Non so molto altro se non che proviene da un amico cacciatore. Non so età del cinghiale o quale pezzo sia, solo che è una parte magra e una volta scongelata non ha odori forte di selvatico. 

Mi sono messa alla ricerca di una ricetta per un sugo, non è stato facile non avendo tutte le informazioni sulla carne. Ho quindi deciso, fra le due varianti in bianco e al pomodoro, di fare quella rossa. Altra scelta da fare era tra la cottura a pezzettoni o con macinato. Avendo la macchina per fare il macinato ho scelto di utilizzarla e fare il macinato, a grana grossa, di cinghiale.

INGREDIENTI

1kg macinato cinghiale
1 cipolla rossa grande
1 carota
1 pezzo sedano
Olio evo
4 bacche ginepro
1 cucchiaino di cannella in polvere
3 foglie di alloro
1 bicchiere e mezzo di buon vino rosso
Sale grosso, pepe qb
1 barattolo pomodori pelati

PROCEDIMENTO

Pulite e tagliate grossolanamente sedano, carota e cipolla. Passate la carne nell'apposita macchina per ottenere il macinato. Verso la fine, anche per ripulirla dagli ultimi frammenti di carne, inserite i pezzi di sedano, carota, cipolla.

Mettete il trito di verdure in una ampia pentola, con il fondo spesso coperto con olio di oliva. Rosolate a fiamma media poi aggiungete il macinato, alzando la fiamma.

Mescolate poco in modo che la carne si caramelli e non faccia acqua. Aggiungete cannella, le bacche di ginepro leggermente schiacciate, l'alloro, pepe.

Sfumate con il vino rosso, facendo evaporare la parte alcoolica. Salate e aggiungete il barattolo di pelati con mezzo barattolo di acqua.

Mescolate bene, mettete il coperchio e abbassate la fiamma al minimo. Cuocete coperto per 2 ore. Trascorso questo tempo togliete il coperchio e continuate la cottura per un'altra ora, mescolando di tanto in tanto.

Trascorse le 3 ore di cottura il sugo è pronto.

CONSIDERAZIONI

Questa ricetta non è impegnativa ma è importante l'uso di un buon vino rosso e una cottura lunga a fiamma bassa, con il coperchio per almeno le prime due ore.

Mi ha stupito la delicatezza e i profumi dei sapori finali. La dose ottenuta è certamente sufficiente per condire la pasta (perfette le tagliatelle all'uovo) per 10 persone.

Ho utilizzato meno della metà del sugo per condire 4 uova di pasta fatta in casa. Sfoglie ottenute impastando 4 uova intere con 400g di farina 0. Stese con l'Imperia fino a uno spessore non sottilissimo. Ho lasciato asciugare leggermente le sfoglie sui due lati su un panno poi le ho tagliate a mano con la rondella di ottone di larghezza leggermente superiore alle tagliatelle, circa 1/8 della larghezza totale della sfoglia, mantenendo una lunghezza di circa 20cm. 

Ho condito la pasta appena scolata con un po' di burro, popi ho aggiunto il sugo caldo.

CONSIDERAZIONI 2

Sto rifacendo il ragù aggiungendo maggior materia grassa. Ho passato al tritacarne una grosso pezzo di pancetta toscana stagionata, tagliata a pezzetti e ho sostituito l'olio con qualche cucchiaio di strutto. Alla passata di pomodoro ho aggiunto anche del concentrato.

Per il resto procederò come scritto in ricetta.

Garganelli con fiori di rosmarino conditi con sugo di salsiccia, rosmarino e vino rosso

 Qualche giorno fa mi è venuta voglia di provare a fare della pasta con sfoglia all'uovo con all'interno fiori.

Ho fatto una prova con i fiori di rosmarino ma il risultato non mi ha soddisfatto. Di contro ho sperimentato un sugo semplicissimo ma davvero buono. Col senno di poi vi consiglio di utlizzare i fiori di rosmarino semplicemente per decorare il piatto poco prima di servirlo.

INGREDIENTI

SFOGLIA:
4 persone
3 uova
300g g farina 0
fiori edibili senza parti verdi 

SUGO:
2 salsicce fresche
poca acqua
un rametto di rosmarino fresco
un bicchiere raso di vino rosso
burro per la mantecatura finale
parmigiano grattugiato

PROCEDIMENTO

Impastate la sfoglia e fatela riposare sul tagliere per 20 minuti coperta da una ciotola.

Stendete le sfoglie fino al penultimo spessore sottile poi su una metà distribuite i fiori in modo uniforme poi piegate a metà, chiudendola e facendo un po' di pressione.

Passate la sfoglia al solito penultimo spessore poi spolverizzatela con poca farina e procedete con ultimo spessore, quello che la renderà più sottile.

Tagliate quindi la sfoglia per il formato che preferite. Io ho fatto dei quadrati di 1/4 di dimensione della larghezza della sfoglia e con il pettine e il bastoncino ho formato dei garganelli.

 

Purtroppo il fiore di rosmarino è molto piccolo e non ha una forma identificabile una volta schiacciato, quindi ha semplicemente macchiato la sfoglia. In cottura tali macchie sono addirittura sparite.

Ho preparato il sugo tritando a coltello la salsiccia con gli aghi di rosmarino.

Ho cotto in una padella con un po' di acqua. Una volta cotta la salsiccia e assorbita l'acqua ho alzato la fiamma e aggiunto un bicchiere raso di vino rosso. Ho proseguito la cottura fino a quando il vino si è ristretto sparendo quasi completamente ed ha colorato la salsiccia.

Una volta cotta la pasta l'ho scolata e versata nella padella con il sugo e ho aggiunto un bel pezzo di burro, mantecando velocemente.

CONSIDERAZIONI

Come già scritto i fiori di rosmarino sono spariti ma l'aroma e le consistenza del sugo di salsiccia, rosmarino e vino rosso ci hanno davvero sopresi!

Se volete fare una prova di inserimento di fiori nella sfoglia provate con petali o corolle ben visibili ma ricordate che la parte verde potrebbe rompere la sfoglia.

Biscottini salati

 Cercando on line ricette di biscottini salati mi sono imbattuta in una ricetta pubblicata su www.cucchiaio.it. Ieri ho provato a farla utilizzando il nuovo modo di grattugiarte il burro freddo imparato recentemente facendo dei biscotti dolci russi. In comune con quei biscotti c'è anche la presenza di Philadelphia tra gli ingredienti dell'impasto.

Ho inserito una mezz'ora di sosta in frigo dei biscotti, una volta formati, prima della cottura. Il risultato è stato ottimo!

INGREDIENTI

45 biscottini di 4cm diametro

IMPASTO:

40g burro freddo
50g pecorino stagionato grattugiato

170g Philadelphia

190g farina 0

pepe nero
1 cucchiaino raso sale fino 

DECORO:

1 albume oppure 1 uovo intero 
semi di papavero, sesamo nero e bianco, pepe rosa, origano, paprika affumicata, peperoncino macinato 

PROCEDIMENTO

In una ampia ciotola mescolate velocemente con le mani il burro freddo grattugiato con il pecorino e la farina, sale e pepe. Unite il formaggio Philadephia e finite di impastare velocemente fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Schiacciatelo leggermente e avvolgetelo nella pellicola. Mettetelo in frigorifero per un'ora.

Infarinate leggermente una spianatoia e stendete l'impasto dello spessore di mezzo cm. Tagliate i biscottini con un coppa pasta di 4cm di diametro. spennellateli con poco albume e posizionateli su una teglia foderata di carta da forno.

Decorate ciascun dischetto con i semi o le spezie secche che preferite poi mettete per una mezz'ora le teglie nuovamente in frigorifero. Nel frattempo portate il forno ventilato a 190°C.

Cuocete 15 minuti a 190°C ventilato, una teglia alla volta posizionandola nella parte più bassa del forno, facendo attenzione verso la fine alla colorazione.

CONSIDERAZIONI

Una volta sfornati sono buonissimi caldi ma anche raffreddati su una griglia. La difficoltà sarà non divorarli tutti subito!

Croccanti e profumati. Si gonfiano e colorano come fossero di pasta sfoglia.

 

Stinchi di maiale alla birra

 Qualche giorno fa ho acquistato 2 stinchi di maiale al supermercato. Non li avevo mai notati in vendita a Pistoia ne li avevo mai cucinati... Il prezzo era davvero basso, erano privi di cotenna.

Mi sono lanciata nella nuova sfida e dopo aver cercato delle ricette on line ho scelto una pubblicata su Sale & Pepe in cui veniva utilizzata la birra.

Non è stato difficile ma i tempi tra marinatura e cottura sono stati lunghi: 2+3 per un totale di 5 ore. Il risultato ... strabiliante!

INGREDIENTI

4 persone

2 stinchi di maiale privi di cotenna

2 rametti rosmarino

timo fresco

2 spicchi aglio 

noce moscata

pepe

cannella

sale

poco olio evo

1/2 litro birra chiara

PROCEDIMENTO

Ricordatevi che gli stinchi saranno pronti dopo 5 ore!

Eccovi la ricetta del sito

Fissa ai 2 stinchi di maiale dei rametti di rosmarino e timo con spago da cucina e insaporiscili con pepe, noce moscata e un po' di cannella. Poi disponili in una ciotola, aggiungi 2 spicchi d'aglio e irrorali con 1/2 l di birra. Lasciali marinare per 2-3 ore.

2) Sgocciola gli stinchi ed elimina l'aglio, tenendo la marinata da parte. Rosola la carne a fuoco vivo con 2-3 cucchiai di olio di oliva in una casseruola che possa andare in forno. Bagna con 1/3 della marinata e lasciala quasi del tutto evaporare. Chiudi con il coperchio e cuoci in forno a 180° per 2 ore. Di tanto in tanto irrora gli stinchi con la marinata e girali.

3) Scoperchia, regola di sale, prosegui la cottura ancora per 1 ora e servi lo stinco di maiale alla birra.

CONSIDERAZIONI

Ho salato la carne solo poco prima di cuocerla. Ho marinato per solo 2 ore. Ho buttato gli agli, poi ho sigillato gli stinchi scolati dalla marinatura in una padella antiaderente con poco olio di oliva. Ho poi versato1/3 della marinata nella padella facendola sfumare.  In seguito ho trasferito gli stinchi con il sughetto della padella e metà della marinata avanzata in una pirofila. Ho coperto, sigillando con un foglio di alluminio.

Ho cotto sempre coperto per 2 ore a 180°C controllando un paio di voltee rigirando i pezzi. Poi ho tolto la carta stagnola e versato la restante marinata procedendo con l'ultima ora di cottura e rigirando un paio di volte i pezzi.

 La carne è risultata morbida (si staccava con facilità dalle ossa), tenera, assolutamente non amara, anzi caramellata e ricca di sfumature diverse di sapori. 

Forse ho anche azzeccato il tipo di birra, è la mia preferita in questo momento.

 

Capriolo alla Donei

 Qualche tempo fa mi è stato regalato un po' di capriolo surgelato. Non avendolo mai cucinato ero davvero in ansia nella ricerca della giusta ricetta. Ad aumentare la difficoltà di scelta della ricetta si aggiungeva anche non sapere che pezzo era....

Dopo avere sfogliato libri, letto su internet, ho fatto l'azzardo di chiedere a 2 Chef del Trentino che avevo conosciuto. Il primo di Mezzalombardo il secondo di Moena.

La loro risposta è stata immediata ma anche loro non sapendo quale pezzo avrei dovuto cucinare non potevano aiutarmi molto.

Lo Chef Paolo Dolzan dei ristoranti PerBacco di Mezzolombardo mi ha scritto, senza sapere quale pezzo avevo:

Puoi cucinarlo al forno! magari inserisci un po’ di lardo con lo stecco, poi fai un fondo di verdure e lo metti a marinare con del vino rosso, poco ginepro e alloro. Il giorno dopo lo cucini al forno bagnando con il vino della marinatura e le verdure le inserisci nel forno insieme. Cottura almeno due orette forno a 150/160 poi verifichi con il forchettone se è cotto....

Poi sono riuscita a contattare indirettamente il cacciatore che ci aveva fatto il regalo e ho scoperto che era un pezzo di coscio di capriolo. 

L'ho scritto allo Chef Paolo Donei della Malga Panna di Moena e lui immediatamente mi ha risposto:

ok ! Fantastico! ....la coscia è una parte per fare cotture veloci ( a parte il muscolo del polpaccio) ...sarebbe da dividere le diverse parti ( fesa , girello ecc) la cosa è molto semplice si potrebbe fare anche senza coltello (quasi ) ...io  farei delle bistecchine un po’ alte (2 cm ) , le farei marinare con olio d’oliva, rosmarino, timo , ginepro schiacciato e magari qualche qualche fettina di scalogno  ( senza sale ) per 20 min ...poi una rosolata con padella molto calda ( lasciando una cottura al sangue ) . Togliere la carne e metterla in un piatto, mettere e nella padella della rosolatura due bei bicchieri di vino rosso e fare ridurre con gli aromi della marinatura , una volta che avrà la consistenza mielosa , aggiungere una noce di burro, aggiustare di sapore ( nel caso di un acidità troppo alta mettere una presa di zucchero) ...quindi reinserire le fettine di carne e riportarle A 60-70 gradi senza prolungare oltre la cottura . ....e buon appetito!!!!!

Mi sono lanciata nell'impresa ma purtroppo una volta scongelato il blocco di carne (disossato) ho scoperto che non era intero ma a pezzettoni. Ho aggiustato, in corso d'opera, il tiro trattando la carne come mi era stato scritto dallo Chef stellato di Moena ma facendo molta più attenzione perché di pezzatura piccola e irregolare.

Ho preparato la marinatura e vi ho tenuto la carne per i 20 minuti come indicato. Ho risposto la carne a fuoco vivo trattandola come fosse una bistecca fiorentina.

Tolta dal fuoco l'ho salata e messa da parte, coperta. Ho versato nella padella rovente 2 bicchieri di ottimo vino rosso che ho ridotto fino a una consistenza mielosa aggiustando verso la fine il sapore con un cucchiaino scarso di zucchero semolato. 

Ho aggiunto il burro e poco dopo la carne giusto il tempo di velarsi con la salsa.

Ho servito con patate al forno aromatizzate con pangrattato e paprika.

CONSIDERAZIONI

Purtroppo i ritagli più piccoli di carne, pur trattati con attenzione, sono risultati un po' troppo cotti, ma i pezzi più grandi erano perfetti. Rosa all'interno, tenerissimi, cremosi e profumati esternamente.

Non pensavo che il capriolo potesse essere così buono!!!

Grazie ancora ad entrambi gli Chef per la disponibilità e pazienza! Se vi trovate in zona oppure volete fare un viaggio nei sapori consiglio vivamente di prenotare e andare ai ristoranti di questi due grandi !

Biscotti russi al formaggio: Gusinye lapki

 Qualche giorno ho letto una ricetta di biscotti davvero originali e belli d'aspetto: condivideva la sua ricetta Federica Simoni sul suo blog.

La traduzione del nome dei biscotti dal russo è "zampe" di gallina. Ricordate che sono importanti i tempi di pausa in frigorifero: almeno 2 ore appena impastato e una volta firmati almeno 30 minuti prima di cuocere.

Come scritto nel blog di Federica le varianti on line della ricetta sono numerose. Varia solitamente il tipo di formaggio utilizzato (Philadelphia, mascarpone, ricotta, formaggio russo cremoso) o tempi e temperatura di cottura (ventilato o statico, 200, 190, 180 gradi, con variazioni nella stessa ricetta).

Seguendo le indicazioni di Federica ho scelto di usare una dose più grande ottenendo 27 biscotti piegando dischi sottili di impasto di 7cm di diametro, tagliati con un bicchiere.

INGREDIENTI

IMPASTO:

27 pezzi, dischi di 7cm diametro

110g formaggio spalmabile tipo Philadelphia

110g burro freddo grattugiato

190g farina 0

Zeste di mezzo limone

1 tuorlo

FINITURA:

Zucchero semolato qb

PROCEDIMENTO

Grattugiate in una ampia  ciotola il burro freddo con una grattugia a fori grandi. Versate la farina con le zeste di limone, il Philadelphia e lavorate velocemente con le mani. Unite il tuorlo e il cucchiaio di acqua fredda lavorando l'impasto il minimo tempi indispensabile perché sia omogeneo e liscio.

Formate un disco e avvolgetelo nella pellicola. Mettetelo in frigorifero per almeno 2 ore.

Infarinate leggermente il ripiano poi stendete l'impasto abbastanza sottile. Tagliate dischi di 7cm di diametro, unite i ritagli compattandoli e avvolgeteli nella pellicola Mettendoli in frigorifero mentre finirete di piegare i dischi già tagliati.

Mettete dello zucchero in una ciotola. Prendete ciascun disco e passatelo su entrambi i lati nello zucchero poi piegatelo a metà (sempre nello zucchero) e ancora a metà (sempre nello zucchero)... Ottenendo così la forma finale di quarto di disco.

Non dovrete schiacciarli troppo ma fare tutta la piegatura dentro lo zucchero.

Disponete tutti i biscotti su una teglia foderata di carta da forno poi mettetela in frigorifero per almeno 30 minuti.

Nel frattempo portate il forno ventilato a 200 gradi.

Trascorso il tempo di raffreddamento infornate, nella posizione più bassa, per 20 minuti totali. I primi 10 minuti dovranno essere a 200 gradi dopo di ché abbassate a 180 gradi per i restanti 10 minuti. Eventualmente verso la fine, per una foratura più uniforme, ruotate la teglia.

Tenete d'occhio costantemente il forno perché tempi e temperature potrebbero variare da forno a forno ma anche per dimensioni e spessore dei biscotti.

Sfornate e fate raffreddare su una griglia.

CONSIDERAZIONI

In realtà questi biscotti sono buonissimi anche appena sfornato, la vera difficoltà sarà non finirli subito...

Una vera magia, sembrano sfogliatelle ma il procedimento è davvero semplicissimo e veloce se non si considerano i tempi morti in frigorifero.

Non vi spaventate se lo zucchero sembra non aderire, in realtà la giusta dose si fissa dentro e fuori le pieghe.

Dato che l'impasto è neutro, non dolce mi è venuta in mente di fare in futuro una prova salata, passando i biscotti in olive nere e pistacchi tritati al posto dello zucchero.

Chissà?! Vi terrò informati.