Polenta alla zucca con radicchio rosso

Questa ricetta proviene dal numero di ottobre 2018 del mensile Sale & Pepe.
Il nome originario della ricettta è ZUF con radicchio rosso.

Zûf, preparazione di farina di mais tipica friulana, che si usava servire per colazione. Diffusa sia in versione base di farina di mais e farina di grano cotte in acqua/latte e servite con latte freddo e zucchero, sia in versione con polpa di zucca cotta, schiacciata, a cui viene aggiunta acqua e farina di mais portando il tutto a cottura e servendo sempre con latte. Zuf in friulano ha il significato di miscuglio. Nella cucina pordenonese assume il nome di Mesta o mesta furlane; Pastarei o pestarei [da confermare] nella bassa friulana...ed ancora altre info.

INGREDIENTI
4 persone

4 cespi di radicchio rosso tardivo
600g di polpa di zucca gialla
400g di farina di polenta
100g di burro
1/2 litro di latte
100g di ricotta carnica affumicata (o pecorino di fossa)
olio
sale

PROCEDIMENTO

Pulite la zucca, tagliatela a pezzetti e lessatela per 10 minuti in acqua salata. Scolatela senza buttare l'acqua di cottura. Mettetela in un bricco alto con il burro e il latte e frullate il tutto con un mixer a lame ad immersione.

Versate il contenuto in una ampia pentola, mettetela sul fuoco e incorporate a filo la farina, mescolando prima con la frusta poi con un cucchiaio di legno. Aggiungete al bisogno, poco alla volta, l'acqua della bollitura dellla zucca
e/o altra acqua calda, fino ad ottenere la giusta consistenza della polenta.

Cucoete il radicchio tagliato a pezzetti, in una padella, a fiamma viva con poco olio. Salate.
Servite la polenta appena pronta con i radicchio, spolverizzando con abbondante formaggio grattugiato.

CONSIDERAZIONI

Questa polenta è per me una rivelazione. Naturalmente se userete farina per polenta buona e non istantanea e una zucca saporita, il risultato sarà sempre migliore.
Davvero buona, delicata e profumata. Non troppo dolce e in giusto contrasto col radicchio e il formaggio saporito.

Focaccia integrale ai ceci

Questa ricetta proviene dal numero di ottobre 2018 del mensile Sale & Pepe.
ho seguito alla lettera la ricetta ma ho dovuto aggiungere maggior acqua della dose indicata. Probabilmente dipende dal tipo di ceci e dalle farine.
Vi consiglio di iniziare con la dose indicata e solo una volta impastato aggiugere un po' alla volta altra acqua fino alla consistenza desiderata.
La schiacciata è piccola, più piccola di una teglia da forno, quindi se la desiderate più alta di 1cm raddoppiate la dose.
E' ottima con affettati o fromaggi saporiti.

INGREDIENTI

150g di farina integrale

100g di farina 00

100g di semola rimacinata

250g di ceci cotti e scolati (sbucciati)

12,5g di lievito di birra (1/2 panetto)

100g di acqua tiepida + altra a piacere (+175g per totale 275g) 

1 cucchiaino raso di sale fino

rosmarino e sale per la superficie

olio evo

PROCEDIMENTO

Lessatei ceci e scolateli. Schiacciateli con una forchetta.

In una ciotola della planetaria, mescolate le 3 farine e aggiungete il lievito sciolto in acqua tiepida. Unite i ceci schiacciati e impastate. Aggiungete poca alla volta altra acqua tiepida fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. 

Mettete il sale e finite di impastare.

Lasciate lievitare per un'ora coperto oppure in un ampio contenitore a chiusura ermetica precedentemene unto con poco olio.

Foderate una teglia di carta da forno, metteteci l'impasto e stendetelo delicatamente ungendo con olio la superficie.

Spolverizzate con poco sale e rosmarino .

Coprite con un foglio di pellicola e fate lievitare per un'altra ora.

Infornate a 180°C a forno ventilato per 25 - 30 minuti, controllando che, verso al fine, la superficie si colori.

CONSIDERAZIONI

Ottima, particolare. La prossima volta cercherò di ricordarmi sale e rosmarino sulla superficie... e doppia dose così verrà un po' più alta.

Ottima farcita con 'ndujia.

Sarde farcite e fritte

Questa ricetta proviene dal numero di settembre 2018 del mensile Sale & Pepe. Ho seguito alla lettera la ricetta ma sono partita da 1kg di sarde fresche, da pulire.
Questa dose accomagnata da una insalata verde di lattga, finocchio fresco e fagioli cannellini è abbondante per 4 persone.

 

INGREDIENTI

4 persone

1kg di sarde fresche da pulire (16 sarde)

120g di ricotta

2 uova

aneto (finocchietto)

240g di mandorle a lamelle

100g di farina

olio di arachidi per friggere

sale e pepe

PROCEDIMENTO

Pulite le sarde staccando le teste, aprendole a libro e togliendo la lisca e la coda. Lavatele e asciugatele bene con carta assorbente.

Accoppiatele a 2 a 2, mantenendo le pelli esterne, farcendole con un cucchiaino scarso di ricotta. Sciacciatele leggermente facendo attenzione che il ripieno non fuoriesca.

Passatele nella farina poi nell'uovo aromatizzato con aneto, sbattuto.

Infine nelle lamelle di mandorla crecando di farle aderire.

Friggete, per pochi minuti, una volta per parte, poche alla volta, in olio a temperatura non troppo alta. 

Le mandorle non si dovranno staccare ne scurire troppo.

Scolate su carta assorbente, salate e pepate. Servite con una insalata verde.

CONSIDERAZIONI

Insieme di consistenze davvero buone e delicate. Il ripieno di ricotta non fuoriesce in frittura ma a mio parere è troppo delicato per rimanere evidente come gli altri ingredienti. Forse la soluzione sarebbe di condire la ricotta con qualche spezia o pochissimi capperi.

Piatto molto scenico. La cosa più difficile forse è mantenere aderenti le lamele di mandorle alla panatura prima di cuocere ma facendo attenzione e utilizzando una spatola per muovere le sarde una volta pronte da friggere e cuocendole poche alla volta... il gioco è semplice.

Gnocchetti di polenta

Li ho scoperti quest'anno a pranzo al rifugio Fuciade, sopra al Passo San Pellegrino... Non avevo mai pensato a gnocchetti a base di polenta... già adoro gli spatzle a base di farina di mais.
Appena tornata dall'annuale vacanza estiva in Val di Fassa ho cercato tra le ricette on line. Ne ho trovata una che mi ispirava e l'ho fatta, preparando una dose per 4 persone.
Ottima e veloce se utilizzate polenta istantanea.

 

INGREDIENTI

4 persone

330g di Polenta: 250g di farina mais per polenta istantanea, poco sale, 500g acqua (la polenta sarà alla fine di più)
146g farina 0
150g parmigiano grattugiato
2 uova intere

SUGO
funghi surgelati misti
poco olio evo
1 spicchio di aglio
nepitella
sale, pepe, noce moscata
poco burro

PROCEDIMENTO
Fate bollire l'acqua salata, versate a filo la farina mescolando con una frusta. Continuate a mescolare pochi minuti con un cucchiaio di legno. Versate la polenta su un piatto grande per farla intiepidire più velocemente.
Schiacciate con una forchetta la dose di polenta necessaria lo impastate si una spianatoia di legno, con farina, parmigiano e uova, senza lavorare troppo l'impasto.

Prendete delle porzioni, formate dei cosiddetti e tagliateli a piccole porzioni.

Cuocete in acqua salata a bollore. Quando vengono a galla sono pronti.

Condite con il sugo che preferite aggiungendo poco burro.

CONSIDERAZIONI
Non è una pasta delicata, al massimo aiutatemi con pochissima farina in più sul piano di lavoro. Messa sui vassoi appena infarinati non si appiccica né tende ad ammorbidire col passare del tempo. Ottima col sugo di funghi ma anche con uno di formaggi o con un sugo rosso di carne.

INGREDIENTI per 6 persone

mezzo chilo di polenta fredda

220 grammi di farina di grano tenero

2 etti e mezzo di parmigiano grattugiato

3 uova

sale

pepe

Per il condimento

burro

salvia

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

1. Schiacciate con una forchetta o con uno schiacciapatate mezzo chilo di polenta fredda.

2. Mescolate con 3 uova, 220 grammi di farina di grano tenero e 2 etti e mezzo di parmigiano grattugiato. Salate e pepate.

3. Formate dei lunghi cilindri di un paio di centimetri di diametro e quindi degli gnocchi di 3-4 centimetri. Cuoceteli in acqua bollente salata, scolateli e conditeli con burro e salvia.