Pane alla salvia e frutta secca

Ho trovato una ricetta sul numero di giugno 2018 del mensile Sale e Pepe ma purtroppo ci sono stati degli intoppi in via di lavorazione. Il primo, risolvibile, era quello dell'uso del lievito secco, non istantaneo.. poi la parte liquida era eccessiva...non avevo la farina integrale...e dulcis in fundo mi sono dimenticata di aggiungere 2 cucchiai di yougurt greco alla farcitura*.

Beh, alla fine il risultato è stata buono.
Vi trascrivo le dosi della ricetta di Sale e Pepe e a seguire le mie dosi e il procedimento modificati.

INGREDIENTI di Sale & Pepe

PER LA PASTA
325g di farina00 (di media forza)
175g di farina integrale
30g di farina manitoba (di forza)
7 g di sale fino
10g di lievito di birra secco
1,5dl + 2,5dl di acqua

PER IL PESTO DI SALVIA
45g di gherigli di noci
45 g di pinoli
4 spicchi di aglio
25g di salvia
1dl di olio (80g)
sale
2 cucchiaiate di yougur greco

PER DECORARE
40g di parmigiano grattugiato
30g di gherigli di noci tritate grossolanamente

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INGREDIENTI di LUVI

PER LA PASTA
570g di farina00 (di media forza)
30g di farina di forza
7 g di sale fino
35g di lievito di birra fresco
400g di acqua

PER IL PESTO DI SALVIA
45g di gherigli di noci
45 g di pinoli
4 spicchi di aglio
25g di salvia
80g di olio
sale
2 cucchiaiate di yougur greco *

PER DECORARE
40g di parmigiano grattugiato
30g di gherigli di noci tritate grossolanamente

PROCEDIMENTO

Impastate le farine con il lievito di birra poi aggiugete lo zucchero e alla fine il sale. Fate riposare coperto per 25 minuti.
dividete a metà, sgonfiate leggermente e su un tagliere leggermente infarinato stendete i due panetti in 2 rettangoli uguali di circa 18cm x 24cm.
In un mixer a lame mettete noci, pinoli, aglio, salvia e tritate. verste anche l'olio e un pizzico di sale. Mescolate anche con 2 cucchiai di yougurt greco (NON DIMENTICATELO COME HO FATTO IO).
Spalmate ciascun rettangolo col pesto e arrotolatelolungo il lato corto.

Trasferite i 2 cilindrisu una teglia foderata di carta da forno. Incidete ciascuno in profondità nel senso della lunghezza arrivando a 3cm dalle estremità.

Con delicatezza spostateli e intrecciateli tra loro, spostandoli in diagonale sulla teglia.

Spolverizzate con le noci triate grossolanamente e il parmigiano.

Coprite con un foglio di nylon e fate lievitare per 50 minuti.
Nel frattempo portate a temperatura il forno ventilato, a 190°C.

Trascorso il tempo di lievitazione infornate a 190°C forno ventilato e cuocete per 45 minuti.
Sfornate e consumate tiepido.

CONSIDERAZIONI

Ho cercato on line la corrispondenza tra lievito di birra secco e lievito di birra fresco, in panetti.
Un panetto di lievito di birra fresco da 25g. corrisponde a bustina di lievito di birra secco da circa 7g.
La mia dimenticanza dello yougurt ha fatto sì che la farcitura sia risultata leggermente più intensa, lo yogurt avrebbe probabilmente mitigato i sapori forti di noci e salvia.
Il problema grosso è stata la dose di acqua che in ogni caso, anche se avessi usato anche la farina integrale era eccessivo per un pane da modellare... Era una idratazione da ciabatta toscana...
Ho aggiunto quindi 70 g di farina 0, ottenendo un impasto idratatato ma lavorabile e farcibile.
una volta cotto il pane è riusulato simile alla ciabatta con crosta sottilee leggermente sfogliato grazie alla farcitura e alla lavorazione arrotolata e tagliata.

Alla fine pane buono ma non perchè ho seguito la ricetta.