Pollo allo yogurt e spezie con pilaf di riso alle verdure

Questa ricetta proviene dal numero di luglio 2017 del mensile Sale & Pepe. In origine erano spiedini: io ho lasciato il pollo a bocconcini.

INGREDIENTI
Per 4 persone:

500g di pollo (quarto posteriore di pollo con pelle, disossato)
250g di yogurt greco
1 spicchio di aglio
1 cipollotto
3 cucchiaini di curcuma
sale, pepe

per il riso:
60g di riso basmati a persona (150g riso parboiled + 50g di riso selvaggio)
1 carota
1 cipollotto
olio
1/2 cucchiaino di curcuma
sale, pepe
foglie di shiso (menta)
petali di calenduale (facoltative)

PROCEDIMENTO

Un paio di ore prima ho messo a marinare in un conteitore a chiusura ermetica i pezzetti di pollo con lo yogurt, l'aglio e il cipollotto tritati , sale, pepe  e curcuma.

Poco prima di mangiare ho cotto il riso basmati pilaf in acqua slata con l'apposito contenitore da cottura cereali al microonde.
Ho grattato con la grattugia i condimento per il riso. e tritao la menta che ho usato al posto dello shiso che non avevo.

Ho scaldato bene una ampia padella e vi ho versato la carne con tutta la marinatura. Ho cotto a fiamma viva finchè la salsa si è asciugata e la carne si è cotta.

In un'altra padella ho versato un po' di olio e ho saltato velocemente il cipollotto e la carota grattati aggiugendo anche la curcuma e le foglie di menta tritate. Ho aggiunto anche il riso bianco pilaf mescolando per pochi minuti.
Ho servito il risso con i pezzetti di pollo ricchi di salsa alla curcuma.

CONSIDERAZIONI

L'uso dei 2 tipi di riso per me era inadatto alla ricetta che ha , a mio parere, guadagnato nella mia semplificazione col riso basmati pilaf.
Se volete usare i 2 risi ricordatevi di cuocerli separatamente dato che hanno tempi diversi di cottura.

Non è un piatto piccante o troppo carico di sapori. e siamo stati tutti entusiasti: la lunga marinatura con lo yogurt rende la carne di pollo spettacolare.

Pirofila di pesche caramellate allo zenzero e mandorle

Ecco una ricetta di un dolce dal numero di giugno 2017 del mensile Sale & Pepe: Ho modificato il nome della ricetta pubblicata perchè veniva chiamato impropriamente CALFOUTIS con pesche: in realtà il clafoutis è solo di ciliegie.

Il dolce è molto grande, in realtà la dose non è per 6 ma è abbondate per 8 persone.

INGREDIENTI

pirofila ovale in ceramica di 25cm di lunghezza

1,5kg di pesche (gialle e noci)
1 bicchierino di Moscato (Marsala)
4 uova
80g di farina di mandorle
500g di latte di mandorle non zuccherato
3cm di zenzero grattugiato
un pizzico di sale
80g di mandorle a lamelle
70g di burro (40g per pesche + 30g per stampo)
100g di zucchero di canna (40g per pesche+60g per lo stampo)

zucchero a velo per il decoro appena sfornato

PROCEDIMENTO

Portate il forno ventilato a 180°C mantenendo la leccarda/griglia dove metterete la priofila fuori dal forno: perchè vi servirà per infornare la priofila piena in sicurezza dato che il composto crudo è liquido. Lavate e tagliate a spicchi le pesche.
In una ampia padella antiaderente sciogliete 40g di burro, unite le pesche e 40g di zucchero. Cuocete a fiamma viva per 5 minuti fino a quando lo zucchero inizierà a caramellarsi. Scolate le pesche e mantenete nella padella il fondo di cottura. Versateci il bicchierino di liquore e fate evaporare la parte alcolica.
Mettete da parte il fondo aromatizzato.
Imburrate lo stampo con il burro avanzato e cospargetelo con il resto dello zucchero. Versate le pesche caramellate nella pirofila.
In una ciotola mescolate lo zenzero grattugiato con le uova, un pizzico di sale e la farina di mandorle e poi il latte di mandorle.
Versate il composto con delicatezza sulle pesche. Cospargete la superficie con le mandorle a scaglie.

Infornate a forno ventilato a 180°C per 45 minuti. Apepna sfornato splverizzate con zucchero a velo e servite subito.

CONSIDERAZIONI

Purtroppo non ho potuto servire il dolce subito, nè spolverizzarlo con lo zucchero a velo: lo abbiamo mangiato a temperatura ambiente. Era buono ugualmente ma sicuramente sarà migliore caldo, poco dopo essere stato sfornato.
Non è molto dolce e pesche e mandorle sono dominanti.

CONSIDERAZIONI 2

Abbiamo scoperto che per ravvivarlo, una volta raffreddato o messo in frigorifero (se avanzato), basta metterlo a microonde per una trentina di secondi.  Provate con una singola porzione in ciotolina di vetro, sarete sopresi.

Lailac Firenze: quarta lezione del quinto livello di cucina casalinga giapponese

Lunedì 19 giugno si è tenuta la quarta lezione di cucina casalinga giapponese presso l'associazione LAILAC a Firenze.
Ecco il menù che abbiamo preparato e gustato sempre in ottima compagnia.

Funghi shitake per Futomaki - Shitake
Zucca Kanpyo per Futomaki - Kanpyou
Variazione di Futomaki - Futomaki iroiro
Frittata per Futomaki - Damago yaki
Polvere rosa di gamberi - Denbu

Insalata giapponese piccante di cetriolo e daikon
Te freddo e bevanda allo shiso

Ecco alcune foto delle diverse preparazioni.

 foto di Alessio de Stefano

 zucca kanpyo essiccata

frittata
foto di Alessio de Stefano

 gamberetti cotti e pestati

foto di Alessio de Stefano

 Futomaki a forma di fiore con polvere rosa di gamberi, carota e fagiolini

foto di Alessio de Stefano 

Futomaki con polvere rosa e zucca kanpyo, frittata, fughi shitake, cetriolo, carota, zenzero rosso sott'aceto

Crema di mais alla curcuma con fagiolini e bacon

Questa ricetta proviene dal numero di Giugno 2017 del mensile Sale & Pepe. La dose per 4 persone è abbondante. Dovrebbe essere servita tiepida ma noi l'abbiamo mangiata a temperatura ambiente: era ottima.

INGREDIENTI
4 persone

650g di mais in scatola, scolato
200g di patate tagliate a cubetti
1 cipolla bionda (rossa) tagliata finemente
1 cucchiaino di curcuma
1 litro di brodo vegetale
100g di latte intero
150g di fagiolini
2 fette di bacon
prezzemolo fresco per decorare
olio evo
sale qb

PROCEDIMENTO

Stufate la cipolla tagliata finemente, con l'olio, in una pentola. Aggiungete la curcuma poi 600g di mais, le patate sbucciate e tagliate a cubettini. Fate insaporire qualche minuto poi versate il brodo e il latte.
Cuocete la zuppa per 20 minuti.
Nel frattempo lessate i fagiolini per pochi minuti, scolateli e raffreddateli con acqua fredda. Tagliateli a pezzetti.
Rosolate a fiamma viva, in una padella antiaderente, il bacon. Tagliatelo a pezzetti.
Frullate la zuppa col mixer ad immersione fino ad ottenere una crema liscia.
Assaggiate e, se necessita, regolate di sale.
Servite in ciotole monoporzione decorando con un po' del mais avanzato e con i fagiolini, i pezzetti di bacon croccante e qualche foglia di prezzemolo.

CONSIDERAZIONI

Ci siamo dimenticati di decorare col prezzemolo ed ho usato 4 fettine sottili di pancetta toscana stagionata al posto del bacon.
Ottima, veloce. Naturalmente adatta a chi ama il sapore del mais.

Pasta soffiata

Qualche giorno fa ho visto una strana ricetta in tv. Ho fatto ricerca on line e ho scoperto che già dal 2002 questa ricetta nelle sue varianti girava.
Ho fatto una prova con 100 g di fusilli giganti della COOP ed è stato una rivelazione. Mettendo la cosa tra gli amici di Fb mi è stato detto che la stessa procedura viene fatta per la polenta*.

INGREDIENTI

100g fusilli grandi
olio di arachidi per friggere
aromi a piacere per condire una volta fritto

PROCEDIMENTO

Lessate la pasta in acqua salata a bollore moderato per il doppio del tempo indicato sulla confezione... nel mio caso 24 minuti.

Scolate con delicatezza e mettete in essiccatore 5 ore a 40°C.

Friggete in olio di arachidi a 190° in un pentolino piccolo, alto.
Mettete 2 pezzi di pasta alla volta, in pochi secondi si staccheranno dal fondo gonfiando, sono già pronti.

Scolateli su un foglio di carta assorbente.

Attenzione che gonfiando fanno piccoli spruzzi...
Conditeli a piacere: aromatizzate ad esempio con polvere di peperoncino piccante

CONSIDERAZIONI

La pasta si può mantenere una volta essiccata, prima di friggere, perchè sembra tornata alla forma di pasta secca del sacchetto acquistato.
Se non avete l'essiccatore usate il forno ventilato a temperatura minima: 50°C per 4 ore.
E' importante che la temperatura dell'olio per friggere sia alta: 190°C- 200°C altrimenti la soffiatura non avviene.

CONSIDERAZIONI 2

*Polenta soffiata

Per la polenta far bollire ½ l di acqua con 3g di sale ed un filo d’olio, versare a pioggia la farina (115g.) e cuocere 30 min, stendere la polenta fra due fogli e appiattirla fino a uno spessore di un millimetro e ritagliare dei quadrati di 3cm x 3cm. Far seccare la polenta in forno a 60°C per 5 ore e poi friggerla a 200° per avere un effetto “soffiato”.
Cit. Claudia Cadoni

Frappè o gelato istantaneo?

Sono anni che ciclicamente mi imbatto in varianti di ricette di gelati istantanei fatti con le banane surgelate. Qualche tempo fa non ho resistito neanche io e ho messo una banana tagliata a rondelle in un sachetto in congelatore.
Ieri ho fatto la mia prima prova, dosando a mio gusto gli ingredienti dell'ennesima ricetta vista in tv.

INGREDIENTI
2 persone

100g di banana surgelata a rondellinine
100g di yogurt greco
1 cucchiaio di sciroppo d'acero
poche gocce di succo di limone

PROCEDIMENTO

Mettere tuti gli ingredienti in un mixer a lame e frullare velocemente finchè si amalgamano gli ingredienti.
Otterrete un composto simile al gelato, denso  e cremoso.

CONSIDERAZIONI

Più sarà piccola la quantità da lavorare meno sarà denso il risultato. Calibrate gli ingredienti con la dimensione del mixer a lame.
Il sapore e la consistenza sono fantastici: denso e freddo a fatica si aspira con la cannuccia.

Tiropsomo ovvero torta salata greca alla feta

Sfogliando il numero di giugno 2017 del mensile Sale & Pepe ho trovato una ricetta greca che mi ha incuriosito e che non conoscevo a base di feta.
In Quaresima la feta viene sostituita con 200g di olive nere denocciolate e origano.

INGREDIENTI

tortiera a cerniera da 28cm di diametro

250g farina

1 bicchiere di olio extravergine di oliva (180g) (130g)

1 bicchiere di latte intero (200g)(140g)

1 bustina di lievito in polvere per torte salate

500g di feta

4 uova medie

sesamo (o fette biscottate sbriciolate)

sale

olio per ungere la tortiera

Portate il forno ventilato a 220°C. 

Mescolate nell'impastatrice la farina con il lievito, il latte, le uova, un pizzico di sale e l'olio aiutandovi con il braccio da frolla. Per ultimo aggiungete la feta sbriciolata finemente con le mani.

Ungete lo stampo e ponete sul fondo un disco di carta da forno.

Versate il composto nella tortiera e spolevrizzate con abbondante sesamo.

Infornate e cuocete per 35 minuti.

Sfornate e lasciate intiepidire prima di sformare. 

CONISIDERAZIONI

Le dosi di olio e latte erano molto imprecise. Utilizzando un bicchiere da acqua io le ho pesate ed ho ottenuto un impasto molto idratato, simile a quello di una torta.

In cottura non ci sono stati problemi e il risulato è stato ottimo ma dalla ricetta l'impasto era molle ma lavorabile: nel mio caso no.

Nella foto del giornale la foccaccia era servita in piccoli cubetti, noi l'abbiamo mangiata a spicchietti: ci è piaciuta più a temperatura ambiente che tiepida, al primo assaggio.

La consistenza è simile a quella di una torta salata: i pezzetti di feta devono sentirsi ed esere visibili.

CONSIDERAZIONI 2
Ho fatto una seconda prova variando i 2 bicchieri di olio e latte: 130g di olio con 140g di latte. L'impasto è risultato morbido ma leggermente più consistente della prima volta.
A mio parere, dopo la cottura, stessi tempi e temperatura, questa seconda versione è perfetta, migliore.
L'abbiamo consumata a temperatura ambiente, tagliata a picco losanghe.

Cena giapponese: terza lezione del quinto livello: le ricette

Ieri sera ho provato a rifare tutte le ricette dell'ultima lezione di Lailac a Firenze.
Grande successo, soprattutto la nuova zuppa!

Pollo in salsa agrodolce - Tou-age Amazu An-kake
Zuppa di Miso con patate - Jagaimo Miso shiru

Melanzane piccanti stufate (e germogli di bambù freschi) - Nasuno Nimono
Riso bianco

Preparate il brodo dashi per 3 preaparazioni: la zuppa, la salsa per la carne e per la cottura delle melanzane.

Una volta fatto il brodo di dashi io sono partita tagliando le melanzane e mettendole a bagno in acqua. 

Poi ho completato la zuppa. Ho cotto le melenzane. Messo a marinare la carne. Fatto la salsa per la carne. Ho preparato il riso bianco e per ultimo l'ho fritta poco prima di mangiare.

ZUPPA DI MISO CON PATATE ovvero Jagaimo Miso shiru

Questa è una zuppa depurante, rigenerativa davvero deliziosa. potete farne in una dose più abbondante e conservarla in frigorifero per qualche giorno.

INGREDIENTI

Per 4 persone:

700g brodo dashi
2 funghi shitake
1 patata di medie dimensioni
4 cucchiai di Miso

PREPARAZIONE
Mettete in ammollo in acqua fredda, anche la sera prima, i funghi shitake.
Tagliate finemente i funghi e  mantenete da parte il liquido filtrato dove sono stati a rinvenire. Sbucciate  e grattugiate finemente la patata.
Mettete i funghi a cuocere nel dashi; quando saranno morbidi aggiungete la patata e allungate col liquido dei funghi.
Prelevate un mestolo di brodo caldo, versatelo in una tazza e scioglietevi il Miso.
Cuocete brevemente finché la zuppa sarà cremosa. Assaggiate ed aggiustate eventualmente di sale o di densità mettendo ancora un po’ di patata grattugiata.

CONSIDERAZIONI

Questa zuppa va servita calda ed è ancora più buona se servita il giorno dopo.

Ogni Miso ha diverso sapore: se la zuppa vi sembra troppo saporita allungatela leggermente con poca acqua o liquido dei funghi.
 

MELANZANE PICCANTI STUFATE

Utilizzate melanzane scure, lunghe e non troppo grandi: sono le più simili a quelle usate in Giappone.

INGREDIENTI

Per 4 persone:

350g di melanzane
4 cucchiai di Sake
200g di brodo dashi*
3-4 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di olio di sesamo
2-3 peperoncini piccoli piccanti

PROCEDIMENTO

Lavate la melanzana, tagliate l’estremità. Tagliate a quarti la melanzana e poi fate dei tagli paralleli sulla buccia di ciascun spicchio, incidendo in profondità ma senza arrivare al fondo.

Porzionate ciascun spicchio in pezzetti di un boccone di circa 3cm.
Mettete le melanzane a bagno in acqua fredda per 10 minuti.
Scolatele e rosolatele in padella con l’olio. Bagnate col Sake e coprite con un coperchio più piccolo della pentola.

Versate il Dashi e cuocete ancora, rigirando con delicatezza i pezzetti: dovranno mantenere la forma. Alla fine mette il peperoncino e la salsa di soia facendo evaporare gli eventuali liquidi in eccesso.

CONSIDERAZIONI

Le melanzane devono essere quelle lunghe ma non troppo grandi: 2 per 4 persone. Se non le trovate potete usare anche quelle screziate ma sempre lunghe e non grandi.

Ho usato un solo peperoncio secco piccante: era molto forte.

Pollo in salsa agrodolce - Tou-age Amazu An-kake

INGREDIENTI

Per 4 persone: 

400g di cosce di pollo disossate

Per la MARINATURA

2 cucchiai di salsa di soia1 cucchiaio di aglio tritato

1 cucchiaio

1 cucchiaio di zenzero grattugiato

fecola per la panatura

olio di arachidi per friggere

Per la SALSA AGRODOLCE

40g di aceto di riso

40g di salsa di soia

120g di brodo dashi

1 cucchiaio di ketchup

1 cucchiaio di zucchero

poi

1 cucchiaio di miele di acacia

1 cucchiaio di fecola

1 cucchiaio di acqua per diluire la fecola

 germogli di soia o insalatina verde riccia per l'impiattamento

PROCEDIMENTO

Tagliate il pollo a bocconcini, metteteli inuna busta di plastica con salsa di soia, aglio e zenzero. Massaggiate bene e lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti.

Preparate la salsa mettendo in un pentolino tutti gli ngredienti ad esclusione del miele, della fecola e dell'acqua.

Portare al bollore poi aggiugere il miele e la fecola precedentemente sciolta con l'acqua..

Fate addensare la salsa.

Passate il pollo nella fecola e friggetelo. Poggiatelo in piatti monoporzione in cui avrete già messo un po' di insalata riccia tagliata finemente. Conditelo con la salsa agrodolce.

CONSIDERAZIONI

Le dosi nella ricetta per la salsa agrodolce erano, a mio avviso, leggermente sballate. La slasa alla cena a Firenze era più densa. Ho fatto una prova correggendola ma ancora era liquida. Ho quindi trascritto un'altra versione ancora che, secondo me, dovrebbe essere giusta.

 

 

Crespelle o pani sottili di farina di ceci?

On line ho trovato diverse ricette con la farina di ceci, poche sono quelle con solo questa farina.
Ne ho provata una che dicevano fosse per le piadine di farina di ceci. Il risultato è stao ottimo ma a mio parere si ottengono delle ottime crespelle, buonissime anche a temperatura ambiente ma non piadine.
Il pane in genere è più consistente, meno "plastico".
A breve farò una prova diminuendo la parte liquida ma già così, cambiando il nome, mi sembrano perfette per essere gustate farcite con quello che più vi piace.
Noi le abbiamo mangiate con poco burro e del salmone affumicato.

INGREDIENTI
3 pezzi piccoli

50g farina di ceci
90g acqua
sale qb
rosmarino tritato facoltativo
olio pochissimo per la padellina

PROCEDIMENTO

Con una frusta mescolate in una ciotola tutti gli ingredienti.
Lasciate riposare il tutto per qualche minuto.
Accendete la fiamma media/ alta.
Ungete pochissimo un padellino antiaderente e versate un mestolino di composto.
Appena il composto inizierà a solidifivarsi facendo delle piccole bolle, potrete girare la crespella aiutandovi con una spatola.

Otterrete 3 crespelle della dimensione di un piatto da dolce.

CONSIDERAZIONI

Il sapore è buono, facile e veloce preparazione per un pane alternativo.

CONSIDERAZIONI 2

Le ho rifatte provando altri dosaggi farina ceci e acqua ma il migliore rimane sempre quello che ho scritto. Per migliorarle ancora ricordatevi di cuocerle molto bene, abbrustolirle: sono più saporite.