Baccalà cotto in bianco alla nordica

Finalmente ho provato anche il baccalà dissalato in cottura in bianco come il salmone.
Il risultato è stao eccellente: tutti in famiglia hanno decretato che da ora in poi lo mangeremo così.

Ho acquistato un filetto di baccalà dissalato, l'ho tenuto a bagno in acqua fredda, cambiandola diverse volte.

Ho seguito alla lettera la procedura usata per il salmone. Ve la trascrivo sotto.
Unica differenza ho aumentato leggermente i tempi finali a fiamma spenta: da 20 minuti a 30 minuti.

INGREDIENTI

4 persone

1 filetto di baccalà di circa 1kg

BRODO

75g aceto bianco

1 carota affettata

1 cipolla rossa piccola affettata

1 foglia grande finocchio affettata

1 gambo sedano a cubettini

qualche rametto timo

2 chiodi di garofano

1 foglia alloro

1 manciata steli prezzemolo

PROCEDIMENTO

Potete preparare il brodo vegetale anche diverse ore prima in modo da non doverlo raffreddare forzatamente a bagnomaria prima di cuocere il pesce.

Preparate il brodo in una ampia pentola che poi utlizzerete per la cottura del salmone.

Mettete tutti gli ingredienti e le erbe aromatiche con acqua a sufficienza per coprire poi il trancio.

Avrete tagliato tutte le verdure finemente. Portate a bollore e cuocete per 20 minuti.

Fate raffreddare/intiempidire il brodo con le verdure poi mettete dentro il filetto: la parte liquida deve solo coprirlo completamente.

Eventualmente aggiungete altra acqua fredda.

Accendete il fornello e portate il tutto a leggero bollore.

Spegnete al fiamma e lasciate riposare 30 minuti, senza coperchio.

Trascorso questo tempo (che potrebbe essere solo 20 minuti se il trancio è piccolo) scolate il filetto dal brodo e servitelo subito.

CONSIDERAZIONI

Il baccalà in cottura a fiamma spenta si comporta diversamente dal salmone: si gonfia leggermente e a fine preparazione la polpa, anche se cotta non si apre e sfalda come per il salmone.
Cala leggermente una volta cotto.

Il risultato è ottimo, pesce profumato e umido. Leggero e delicato.

Noi lo abbiamo accompagnato con peperoni cruschi passati in olio caldo.

E' un abbinamento tipicamente lucano.