Orecchiette al sugo di cardi

Solo da pochi anni conosco e cucino il cardo. Ho trovato questa ricetta nel numero dicembre 2016 della rivista Sale & Pepe.

INGREDIENTI
2 persone

ORECCHIETTE
180g semola di grano duro senatore cappelli
un pizzico di sale
90g acqua tiepida

SUGO
1 carota piccola,
1/2 cipolla rossa piccola,
10cm di costa sedano
1/2 bicchiere passata e poco concetrato pomodoro
20cm cardo sbianchito*
vino bianco secco
sale, pepe qb
olio extravergine di oliva qb

CONDIMENTO
pecorino e peperoncino fesco piccante

*SBIANCHIUTRA CARDI
I cardi hanno l'aspetto di sedano ruvidie  più tenaci. Per qualunque preparazione le coste di cardo vanno prima sbianchiti.

Questo procedimento  è una bollitura in acqua per un'ora.
I cradi vanno precedentemente puliti tagliandoli a tronchetti di circa 10/15cm elimenando i filamenti col pelapatate. Vanno subito strofinati con un limone  e mesi in un contenitore con altro succo di limone.
In una pentola versate 3 cucchiai colmi di farina che scioglierete con un po' di acqua. Aggiugete succo di limone e altra acqua necessaria.
Portate questo composto a bollore e mettete i pezzi di cardi a cuocere per un'ora o fino a quando potrete forare i pezzi con una forchetta.
Scolate e utilizzate i cardi a secondo della vostra ricetta.

PREPARAZIONE

Tritate sedano, carota e cipolla. Tagliate a cubettini 2 pezzetti di cardo sbianchito. Soffriggete il tutto in un po' di olio. Salate e pepate.

Sfumate con un po' di vino bianco poi aggiungete i pomodori e cuocete per una mezz'ora a fiamma bassa.

Preparate le orecchiette, cuocetele in acqua salate e scolatele nel sugo condendo con scaglie di pecorino ed eventualmente un po' di peperoncino fresco piccante.

CONSIDERAZIONI

Il sugo, arricchito con un buon pecorino e poco peperoncino piccante, si abbina perfettamente con il formato di pasta e la cosa fantastica è che il cardo (tagliato leggermente più grossolano rispetto al soffritto) conferisce al semplice sugo di pomodoro un sapore e consistenza unici: sembra che il condimento sia anche con della carne.
Provate e poi mi saprete dire.

Salmone cotto in bianco alla nordica

Odiavo il salmone cotto ma dopo averlo cucinato in bianco senza fiamma, mi si è aperto un mondo! Grazie al libro di ricette nordiche: La Cucina Nordica di Magnus Nilsson !
L'autore consiglia di servirlo accompagnato con patate lesse e salsa olandese ma è ottimo anche semplicemente accompagnato da una buona maionese e una insaltina verde mista.

INGREDIENTI

4 persone

1 filetto di salmone di circa 1kg

BRODO

75g aceto bianco

1 carota affettata

1 cipolla rossa piccola affettata

1 foglia grande finocchio affettata

1 gambo sedano a cubettini

qualche rametto timo

2 chiodi di garofano

1 foglia alloro

1 manciata steli prezzemolo

un pizzico sale grosso

PROCEDIMENTO

Potete preparare il brodo vegetale anche diverse ore prima in modo da non doverlo raffreddare forzatamente a bagnomaria prima di cuocere il pesce.

Preparate il brodo in una ampia pentola che poi utlizzerete per la cottura del salmone.

Mettete tutti gli ingredienti e le erbe aromatiche con acqua a sufficienza per coprire poi il trancio.

Avrete tagliato tutte le verdure finemente. Portate a bolore, aggiugete un pizzico di sale grosso e cuocete per 15- 20 minuti.

Fate raffreddare/intiempidire il brodo con le verdure poi mettete dentro il filetto: la parte liquida deve solo coprirlo completamente.

Accendete il fornello e portate il tutto a leggero bollore.

Spegnete al fiamma e lasciate riposare 20 minuti, senza coperchio.

Trascorso questo tempo (che potrebbe anche arrivare a 30 minuti se il trancio è davvero grosso) scolate il filetto dal brdo e servitelo subito.

CONSIDERAZIONI

Il filetto di salmone dovrà essere con la pelle: più è grosso, migliore sarà la cottura.

Potete cuocere anche un trancio di salmone in quel caso la dose per 4 persone sarà maggiore, circa 1,5kg e i tempi di riposo maggiori di 20 minuti.

Il salmone, una volta pronto dovrà essere debitamente condito con un po' di sale: non aggiugerei altro né pepe né olio, è ottimo così in purezza.

Forse questo metodo è l'antenato della cottura a bassa temperatura? 

Il pesce si cuoce ma senza violenze, rimane tenero e sugoso, assume una delicatezza unica senza accentuare nessun sapore.... cosa che forse succede minimamente con la cottura al cartoccio.

Provate!

Taralli

Era da un po' di tempo che volevo provare a fare dei biscottini salati e gira e rigira mi sono decisa a provare a fare i miei primi taralli.
Mi sono un po' documentata e ho trovato ricette con farina di semola rimacinata o con farina 0. Quasi tutte le ricette prevedevano la doppia cottura: prima bollitura poi forno ad alta temperatura.
I tempi di riposo (anche tra operazioni diverse della stessa preparazione) e la parte liquida variavano da ricetta a ricetta.
Io mi sono affidata alla ricetta del Blog dellla cuochina sopraffina per quanto riguarda gli ingredienti mentre per la lavorazione in generale ho fatto un mix di molte preparazioni.

Ho fatto dei taralli piccoli e base, senza aromi di finocchio, origano, peperoncino o altro.

INGREDIENTI
40 pezzi piccoli

300g farina 0
100g olio extravergine di oliva
100g vino bianco secco (Montecarlo di Lucca)
6g sale fino (1 cucchiaino raso)

PROCEDIMENTO

Impastate tutti gli ingredienti insieme con una planetaria, a bassa velocità per circa 10 minuti. Otterete un impasto liscio, morbido ma ben incordato che non appiccica.

Mettetelo a riposare sun un piano di legno coperto da una ciotola.
Formate i taralli facendo dei cordoncini lunghi circa 10cm e dello spessore di mezzo cm.
Non aggiungete farina sul piano di lavorazione.

Una volta formati tutti sulla spianatoia di legno dovrete bollirli.
Portate a bollore l'acqua con un pizzico di sale in una ampia pentola.

Mettete i taralli nell'acqua a bollore, uno alla volta, facendo attenzione a non sovrapporli. Quando ne avrete messi una decina  aspettate che vengano a galla e toglieteli subito con una schiumarola.

Posateli con delicatezza, scolati, su un panno.
L'operazione sarà molto veloce.

Con una spatola rigirateli in modo che i taralli si asciughino ben bene su entrambi i lati: fate attenzione perchè soprattutto appena scolati sono fragili.
Accendete il forno ventilato a 200°C.
Dopo una ventina di minuti metteteli su due teglie foderate di carta da forno e  cuocete in forno per 20 minuti.

Eventualmente dopo 15 minuti controllateli e, se non sono ancora cotti, scambiate sopra con sotto le due teglie.

Sfornate e lasciate raffreddare anche sulle teglie.

CONSIDERAZIONI

L'impasto di questa ricetta  non è duro come in altre ricette ma il risultato è ottimo.
I tarallini sono stati divorati caldi, appena sfornati ma alcuni li ho salvati e assaggiati freddi e anche il giorno dopo.
Sono perfetti: profumati e croccanti.
Fate attenzione ai tempi di cottura: la bollitura è davvero veloce e anche i tempi della cottura in forno può dipendere dalle dimensioni dei pezzi e dal forno.

E' importante che i taralli siano ben asciutti prima della seconda cottura, in forno.

Quando formerete i taralli cercate di mantenere allargato il buchino interno: eventualmente riallargatelo leggermente prima e dopo la bollitura.

CONSIDERAZIONI 2

Li ho rifatti diminuendo leggermente la parte liquida.

INGREDIENTI

100g farina
30g olio
30g vino bianco
2g sale

Quindi per ottenere un centinaio di pezzi ne ho impostato 1kg.

1kg farina
300g olio
300g vino bianco
20g sale

Per il resto ho seguito alla lettera la ricetta sopra. Sono venuti perfetti.