Salmone cotto in bianco alla nordica

Odiavo il salmone cotto ma dopo averlo cucinato in bianco senza fiamma, mi si è aperto un mondo! Grazie al libro di ricette nordiche: La Cucina Nordica di Magnus Nilsson !
L'autore consiglia di servirlo accompagnato con patate lesse e salsa olandese ma è ottimo anche semplicemente accompagnato da una buona maionese e una insaltina verde mista.

INGREDIENTI

4 persone

1 filetto di salmone di circa 1kg

BRODO

75g aceto bianco

1 carota affettata

1 cipolla rossa piccola affettata

1 foglia grande finocchio affettata

1 gambo sedano a cubettini

qualche rametto timo

2 chiodi di garofano

1 foglia alloro

1 manciata steli prezzemolo

un pizzico sale grosso

PROCEDIMENTO

Potete preparare il brodo vegetale anche diverse ore prima in modo da non doverlo raffreddare forzatamente a bagnomaria prima di cuocere il pesce.

Preparate il brodo in una ampia pentola che poi utlizzerete per la cottura del salmone.

Mettete tutti gli ingredienti e le erbe aromatiche con acqua a sufficienza per coprire poi il trancio.

Avrete tagliato tutte le verdure finemente. Portate a bolore, aggiugete un pizzico di sale grosso e cuocete per 15- 20 minuti.

Fate raffreddare/intiempidire il brodo con le verdure poi mettete dentro il filetto: la parte liquida deve solo coprirlo completamente.

Accendete il fornello e portate il tutto a leggero bollore.

Spegnete al fiamma e lasciate riposare 20 minuti, senza coperchio.

Trascorso questo tempo (che potrebbe anche arrivare a 30 minuti se il trancio è davvero grosso) scolate il filetto dal brdo e servitelo subito.

CONSIDERAZIONI

Il filetto di salmone dovrà essere con la pelle: più è grosso, migliore sarà la cottura.

Potete cuocere anche un trancio di salmone in quel caso la dose per 4 persone sarà maggiore, circa 1,5kg e i tempi di riposo maggiori di 20 minuti.

Il salmone, una volta pronto dovrà essere debitamente condito con un po' di sale: non aggiugerei altro né pepe né olio, è ottimo così in purezza.

Forse questo metodo è l'antenato della cottura a bassa temperatura? 

Il pesce si cuoce ma senza violenze, rimane tenero e sugoso, assume una delicatezza unica senza accentuare nessun sapore.... cosa che forse succede minimamente con la cottura al cartoccio.

Provate!