Caramelle verdi con ripieno di patate e ragù di mortadella

Questa ricetta deriva da una di Alessandra Spisni: quella originale era un po' imprecisa così l'ho sistemata un po'.

INGREDIENTI 
(6 persone: 63 pezzi)

SFOGLIA *
3 uova
300g farina
1 cubetto strizzato di spinaci scongelati e tritati finemente a coltello

* se avanzate del ripieno impastate
1 uovo+ 100g farina: otterrete altre 23 caramelle, dose per 2 persone.

RIPIENO
500g patate (da lessare)
100g parmigiano grattugiato
2 uova
1 pugnetto di basilico fresco tritato
1 spicchio aglio tritato
sale, pepe qb

RAGU'
300g mortadella tagliata sottile
1 cipolla rossa
100g burro
200g mascarpone
1 cucchiaino doppio concentrato pomodoro
1 cucchiaio Brandy

PROCEDIMENTO

Lessate le patate, sbucciatele e schiacciatele, stendendole su un tagliere, con una forchetta in modo da raffreddarle velocemente.
Una volta fredde mettetele in una ciotola con tutti gli altri ingredienti mescolando bene.

Preparate la sfoglia versando gli spinaci tritati con le uova. Otterrete un impasto non troppo sodo: aggiungete farina fino alla giusta consistenza.
Tirate la sfoglia più sottile possibile ma non sottilissima: essendo con gli spinaci sarà più fragile. Una volta cotta sarà più delicata di una sfoglia gialla.

Tagliate ciascuna sfoglia a metà per il lungo poi a quadratoni.

Farcite con un cucchiaino scarso di ripieno e chiudete a metà, a rettangolo, ciascun pezzo, facendo bene pressione con le dita sui bordi.
Per fare le caramelle dovrete semplicemente mettere la chiusura sotto, lasciando verticale il raviolo chiuso. Fate pressione sui due lati del ripieno e richiudete nuovamente con un pizzicotto come fosse una farfallina.

Una volta fatte tutte le caramelle sbianchitele in modo da sigillarle. Potrete poi, una volta asciutte surgelarle o cuocerle.

La sbianchitura serve per la pasta ripiena. Portate a bollore dell'acqua salata e tuffate per pochissimo la pasta, scolatela e tuffatela in acqua fredda.
Scolatela e mettetela ad asciugare su un telo.

Preparate il sugo stufando la cipolla tritata fine con il burro. Sfumate col Brandy poi aggiungete un po' acqua e il concentrato di pomodoro. Appena il tutto sarà sciolto, sempre non a temperatura alta aggiungete il mascarpone poi per ultima la mortadella tagliata a fette sottili e ritagliate nuovamente a filini sottili.
Amalgamate i sapori e spegnete.
Cuocete la pasta  saltatatela brevemente col ragù, servite subito.

CONSIDERAZIONI

La mia sfoglia verde non era sottilissima, neanche dura : l'ho quindi tirata non sottilissima. In questo modo ho forse ottenuto forse meno sfoglie. Alla fine mi era avanzato del ripieno e per utilizzarlo ho impastato un uovo di sfoglia gialla, normale. Alla fine ho ottenuto altre 23 caramelle... gialle. Identiche , nella dimensione e nel ripieno alle verdi.
Ho sbianchito anche queste e poi le ho surgelate con una ventina di quelle verdi per una altra volta.

Il sugo è eccezionale, non ho aggiunto né sale né pepe e il risultato è stato unico, delicato. La mortadella non è predominante ma si sposa perfettamente col ripieno e col sapore delicato e profumato della sfoglia verde.
Naturalmente ho fatto un sugo per 4 persone e 43 caramelle verdi.

RAGU'
(4 persone)

200g mortadella tagliata sottile
1 cipolla rossa piccola
70g burro
110g mascarpone
2/3 cucchiaino doppio concentrato pomodoro
1 cucchiaio Brandy