Cappellaci di ricotta e ortica con pesto verde

L'ortica è un ingrediente (stagionale) davvero particolare. Veniva usata nella tradizione popolare romagnola. In questo blog ho pubblicato già alcune ricette: ravioli, gnocchi e una minestra.

Le ortiche che utilizzerete dovranno essere verdi chiare, le prime 4 foglie della punta, non ancora fiorite ma di piante non piccole (sono più urticanti).

Vanno raccolte e utilizzate. Lavatele in acqua e bicarbonato, scolatele e sbollentatele un attimo in acqua a bollore. Scolatele e passatele velocemente in acqua fredda scolandole di nuovo e strizzandole leggermente.
In questa ricetta ho raccolto una bella zuppiera di cimette che una volta sbollentate si sono ridotte a due pugnettidi verdura.
Ho usato metà l'ortica lessata per il ripieno della pasta e metà per il sugo.

INGREDIENTI
(4 persone: 44 pezzi)

PASTA

200g farina 00 speciale per pasta fatta in casa
2 uova intere

RIPIENO
250g ricotta
parmigiano grattugiat
pecorino di fossa di Brisighella grattugiato
1 uovo intero
un pugnetto di ortica sbollentata, strizzata e tritata a coltello
sale, pepe noce moscata

SUGO
un pugnetto di ortica sbollentata, strizzata
una manciata di spinaci freschi (solo foglie nn cotte)
1 fettina di pane
poco latte
poca panna
una manciata di parmigiano grattugiato
mandorle in scaglie (una parte tenere da parte per il decoro)
sale, pepe
acqua cottura

PROCEDIMENTO

Trattate le ortiche come ho già scritto nell'introduzione.

Preparate il ripieno della pasta mescolando tutti gli ingredienti e dosando i sapori ricordandovi che in cottura si ingentiliscono.
Preparate l'impasto della sfoglia lavorandolo bene per una quindicina di miuti. Lasciatelo a riposare coperto da una ciotola per un quarto d'ora prima di utilizzarlo in modo che la sfoglia una volta stesa sarà meno tenace.
Stendete una sfoglia sottile alla volta, con l'Imperia, dividete a metà per la lunghezza e poi tagliando in verticale dei grandi quadrati.

Riempite con abbondante ripieno e chiudete a "cappelletto". Mettete tutti i capellacci su vassoi di cartoni leggermente infarinati. Una volta che li avrete formati tutti dovrete sbianchirli.
Sbianchitura: passate in acqua a bollore salata per meno di un minuto, ciscun cappellaccio. Scolatelo con la schiumarola e tuffatel in un'altra ciotola con acqua fredda salata.
Scolatelo e mettetelo ad asciugare su un telo di stoffa.

 

La sbianchitura renderà meno fragile la pasta ripiena che potrà, una volta ben asciutta, essere utlizzata anche dopo diverse ore o surgelata.

Preparate il sugo saltando in una piccola padella antiaderente un po' di mandorle in scaglie. Mettete tutti gli altri ingredienti in un bricco e passatelo al mixer a lame ad immersione. Allungatelo con un po' di acqua di cottura della pasta.

Una volta cotti i cappellacci, saltateli brevemente col sugo, decorando con le mandorle in scaglie.

CONSIDERAZIONI

Il sugo non dovrà essere troppo abbondante o denso per non sovrastare la delicatezza della pasta ma dovrà solo completare e aggiungere freschezza.
Il sapore unico dell'ortica crea una nota davvero piacevole e unica.