Sukiyaki con brodo warishita e zuppa di Udon - Insalata di cetriolo e calamaro con salsa sanbaizu

Ieri sera ho rifatto alcune delle preparazioni imparate all'ultima lezione di cucina casalinga giapponese, a Firenze presso il LAILAC.

Sono rimasta molto colpita dal Sukiyaki, una zuppa tradizionale (con numerose varianti) che andrebbe cucinata e consumata al momento tutti insieme in una pentola di ferro cotta sulla fiamma.

Io ho utilizzato una grande padella di rame che ha mantenuto il calore e rosolato bene gli ingredienti.

Insalata di cetriolo e calamaro con salsa sanbaizu 

Sukiyaki con brodo warishita e ZUPPA di Udon

Insalata di cetriolo e calamaro con salsa sanbaizu 

INGREDIENTI
(4 persone)

1 cetriolo
1 calamaro
aghe wakame
sale fino per la marinatura del cetriolo

SALSA SANBAIZU
1 cucchiaio da tavola aceto di riso (o di mele)
1 cucchiaio da tavolasalsa soia
1 cucchiaio da tavola Mirin

Sukiyaki con brodo warishita

INGREDIENTI 
(4 persone)

BRODO WARISHA 
100g salsa soia
4 cucchiai da tavola zucchero semolato
4 cucchiai da tavola Sake
4 cucchiai da tavola Mirin
300g acqua*

* esistono due scuole di pensiero per la preparazione del sukiyaki: 
1)quella in STILE TOKYO (Kanto-fuu) si aggiunge l'acqua mentre in 
2)quella STILE OSAKA (Kansai-fuu) si cuoce senza acqua mantenendo tutta la preparazione più asciutta.

SUKIYAKI
400g carne bovina tagliata sottile (pizzaiola battuta)
1/2 cavolo cinese ( in mancanza cavolo verde o rosso italiano)
4 funghi freschi (coltivati scuri)
rucola
2 - 4 cipollotti bianchi freschi (anche la parte verde)
1 Tofu (200g media grana)
1/2 konnyaku (scuri) o shiratake (chiari) - 200g scolati
lardo bovino (lardo di ossobuco)
4 uova fresche

ZUPPA
Udon grossi e tondi (200g secchi grossi ma schiacciati)**

** Se avete usato lo stile
1) col brodo a fine pasto (ri)cuocerete gli Udon nel liquido avanzato.
OPPURE
se avete seguito la procedura senza acqua 2), a fine pasto aggiungete  i 300 g d'acqua e (ri)cuocerete gli Udon.

PROCEDIMENTO

Insalata di cetriolo e calamaro con salsa sanbaizu 

Lavate il cetriolo e sbucciatelo a strisce alterne per la lunghezza.
Aiutandovi con una mandolina affettatelo finemente. Mettetelo in una ciotola con abbondante sale fino e massaggiatelo bene.
Lasciatelo da parte a spurgare.

Mettete a bagno in acqua qualche pezzetto piccolo di alga wakame.

Pulite il calamaro togliendo anche le pelli interne ed esterne. Tagliatelo tutto a striscioline di circa mezzo cm di larghezza.
Portate a bollore in un pentolino dell'acqua.
Mettetevi il calamaro per solo 1 minuto poi scolatelo e raffreddatelo subito in acqua fredda.
Tagliate le striscioline e i pezzetti scolati e raffreddati di una lunghezza di 4cm.

Dopo circa una mezz'ora scolate i cetrioli e lavateli bene.
Scolateli nuovamente strizzandoli leggermente.
Tagliate a striscioline fini l'alga ben scolata.
In una ciotola mescolate gli ingredienti della salsa sanbaizu: aceto, soia, mirin.
Aggiungete il cetriolo, il calamaro e i pezzetti d'alga. Mescolate bene e mettete in frigorifero fino al momento di servire.

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brodo warishita
Mescolate in un pentolino tutti gli ingredienti,portate a ebollizione e lasciate raffreddare.

PRE-COTTURA 2 TIPI PASTA
Portate a bollore in un pentola dell'acqua.

KONNYAKU o SHIRATAKE
Cuocete per 1 minuto poi raffreddate con acqua fredda e scolate.
Se sono lunghi potete tagliare della dimensione di 4cm
Mettete da parte.

UDON
Cuocete per 2 minuti poi raffreddate con acqua fredda e scolate.Mettete da parte.

Sukiyaki

Preparate tutti gli ingredienti porzionandoli. e mantenendo i generi separati

CARNE
Battetela se non è sottile: la cosa importante è che non sia nè troppo sottile nè troppo magra.
Tagliatela a striscioline larghe 2 cm e lunghe 4-5cm

Tenete da parte tutta la parte troppo grassa e il lardo in pezzi grossi

TOFU
tagliatelo a cubetti spessi 1cm

CIPOLLOTTI
tagliateli a tronchetti sbiechi, anche la parte verde

FUNGHI
puliteli, togliete i gambi e tagliateli a fette dello spessore di 2-3mm

CAVOLO CINESE
tagliatelo a porzioni di circa 1cm (separando la parte verde da quella bianca più acquosa)
Non avendo trovato il cavolo cinese ho utilizzato un po' di cavolo rosso tagliato sempre dello spessore indicato

In una padella di ferro fate sciogliere il lardo poi aggiungete 1/3 del BRODO e quando bolle unite 1/5 di carne.
Mantenendo la fiamma alta aggiungete tutti gli ingredienti uno dopo l'altro da quello con più lunga cottura al più veloce.
E' importante man mano che si procede spostare gli ingredienti già i cottura nella padella in modo che siano "limitati" a spicchi" dello stesso "sapore" e non sia tutto mescolato ma ben rosolato.

Nell'ordine, aspettando che l'ingrediente prima sia cotto leggermente ma non del tutto perchè la cottura proseguirà sia sulla fiamma sia dopo fuori dal fuoco per il calore  accumulato dalla preparazione:
cavolo,
cipollotti,
tofu,
funghi,
shiratake,
rucola e
carne.

Rucola e carne dovranno essere aggiunti un attimo prima di spegnere la fiamma e servire subito.

Date a ciascun commensale una ciotolina con un uovo intero. Al momento di mangiare ciascun sbatterà con le bacchette l'uovo.

Ognuno sceglierà i/il pezzetto che preferisce e prima di mangiarlo lo bagnerà nel suo uovo sbattuto.

UDON
Una volta che sarà rimasta solo al parte liquida riportate la padella sul fuoco vivo e cuocetevi gli Udon per qualche minuto, fino a quando avranno assorbito colori  e sapori del primo piatto.

Servite gli udon con il loro liquido e a piacere stemperate anche questi nell'avanzo di uovo sbattuto di ciascuno.

CONSIDERAZIONI

Ero molto scettica dell'ingrediente finale: l'uovo crudo sbattuto ma in realtà è fondamentale per completare il piatto sia nelle consistenze sia nel sapore. Serve a crea qualche cosa di unico e a stemperare il cibo che sarebbe davvero caldo.
La carne finisce di cuocere nella pietanza caldissima.
L'uovo sbattuto era ottimo anche per passarci gli udon!
E ve lo dice una che odia le uova crude!