Marron glace'

Io adoro i marron glace! Spinta da mia figlia Clara e dal fatto che le castagne e i marroni (di Marradi) quest'anno sono ottimi, tanti, a buon prezzo mi sono imbarcata nell'impresa di provare a farli.
Ho seguito una ricetta trovata on line che probabilmente è la semplificazione dell'originale ma vi posso dire che il risultato è stupendo.

INGREDIENTI

500g marroni (da sbucciare)
250g zucchero semolato
150g acqua
1/2 stecca di vaniglia

PROCEDIMENTO

Il procedimento è semplice ma durerà 3 giorni.

PRIMO GIORNO
Incidete la buccia di ciascun marrone facendo attenzione a non intaccare la polpa. Cuocete con acqua fino a coprire leggermente, in pentola a pressione per 10 minuti.  Una volta terminato il tempo fate uscire la pressione prima possibile, aprite la pentola e scolate in uno scolapasta.
Mettete i marroni ben umidi, avvolti in uno straccio e sbucciateli velocemente.*

Preparate lo sciroppo mettendo in un pentolino lo zucchero con l'acqua e la mezza bacca di vaniglia aperta con i semini. Fatelo bollire 5 minuti.

Aggiungete tutti i marroni allo sciroppo e una volta tornato il bollore, bollite (piano e senza toccare nulla) il tutto per 1 solo minuto. Spegnete la fiamma e coprite la pentola lasciando il tutto a riposare 24 ore.

SECONDO GIORNO
Il giorno seguente portate nuovamente a bollore lo sciroppo contenente i marroni e, sempre mantenendo il fuoco basso, contate di nuovo un minuto dal bollore, poi spegnete, coprite e lasciate riposare 24 ore.

TERZO GIORNO
Trascorse 24 ore scolate i marroni e metteteli su una griglia in un luogo asciutto per almeno 3 ore.

Sono pronti!

CONSIDERAZIONI

Che bontà! Sono meno carichi di quelli comperi ma il profumo e la consistenza sono unici. Delicatissimi e profumati. Provate: anche se la forma non sarà perfetta vi assicuro che sono una golosità!
Nella ricetta on line scrivono che i marron glacé si mantengono in frigorifero per 2 settimane ma se lasciati coperti nel loro sciroppo, in un vaso di vetro con chiusura ermetica possono  conservarsi per diversi mesi.
Io non mi sono posta il problema perchè so che sarà una lotta non finirli troppo presto.
Ho comunque conservato lo sciroppo filtrato e buonissimo, per utilizzarlo poi in qualche altro modo.

*La parte difficile è sgusciare i marroni una volta cotti. Io li ho lessati e ho trovato davvero difficoltà. Alla fine ho candito tutte le castagne, anche quelle rotte ma se volete provare a sbucciarle integre l'unico consiglio che vi posso  dare è iniziare dal sotto della castagna tagliando con delicatezza con un coltellino dentato e sbucciando a mo' di fico dal sotto alla punta, cioè dalla parte più dura a quella più delicata.
In questo modo eviterete in parte di rompere la castagna quasi pulita totalmente togliendo l'ultima parte di buccia, più tenace, sul fondo.
Io ho lessato in pentola a pressione usando marroni medio grandi incisi come al solito su un lato facendo attenzione a incidere solo la buccia.
Non so se cuocendo in forno si sbucciano con più facilità ma il mio timore era che si asciugassero troppo prima della canditura.
Un'altra accortezza, scoperta col senno di poi, è quella di scegliere marroni di media grossezza, uniformi e non troppo grandi: più grandi saranno più facile sarà romperli quando li sbuccerete.
In ogni caso usate i marroni perché sono più adatti a questa preparazione in quanto hanno meno pellicine interne da togliere.

Dolce: Monte Bianco

Questo dolce fa parte dei ricordi dei dolci delle Feste fatti in famiglia a fine anni '70. Ricordo ancora il pomeriggio di lavorazione con la mamma e mio fratello e la soddisfazione del risultato finale, molto scenografico.
Lo facemmo una sola volta...

Da qualche tempo mia figlia Clara voleva provare a farlo. Quest'anno le castagne sono più facili da trovare e buone.
La ricetta nasce dall'unione di diverse trovate on line.

INGREDIENTI

1 kg di castagne sbucciate*
700g latte
170g zucchero semolato
1 stecca di vaniglia

30g cacao amaro
2 cucchiai Rum
1 pizzico sale

DECORO
500g panna fresca da montare
30g zucchero a velo
scaglie di cioccolato fondente al 62%

PROCEDIMENTO

Preparate le castagne (*dovranno essere almeno 1,5kg con la buccia) tagliandole leggermente incidendo la buccia su un lato. Cuocetele 10 minuti in pentola a pressione mettendo acqua fino a coprirle a velo.
Scolatele e mantenetele coperte mentre le sbuccerete tutte.

Mettete in una pentola il latte, le castagne, lo zucchero semolato e la stecca di vaniglia aperta. Fate bollire per 20 minuti.

Scolate le castagne tenendo il liquido da parte.
Passate le castagne al passaverdura poi mettete la polpa in una ciotola e la parte liquida (in un altro contenitore) in frigorifero a raffreddare per una mezz'ora.

In una ciotola mescolate la polpa di castagna passata con il cacao amaro e il rum e aggiungete un po' del liquido di cottura per ottenere una consistenza non troppo densa (ma neanche troppo cremosa: dovrà essere come una patata lessa densa).

Prendete un ampio piatto di portata della dimensione di un piatto da pizza. Utilizzando lo schiaccia patate passate il composto premendo e formando dei lunghi "spaghetti" di composto alla castagna che si adageranno a nido sul grande piatto.

Mettete il piatto in frigorifero e montate la panna con lo zucchero a velo. Mettete la panna in un sac a poche con una bocchetta a stella.

Prendete il piatto con il "monte" di castagne e partendo dal basso, ruotandolo formate tante piccole rosette di crema, giro dopo giro proseguendo verso l'alto fino a coprirlo completamente o lasciando una piccola sezione libera  nella parte intermedia.

Decorate a piacere con le scaglie di cioccolato fondente.

Mette il dolce in frigorifero e servite a cucchiaio.

CONSIDERAZIONI

Potete usare castagne o marroni, in ogni caso per ottenere 1 kg di polpa dovrete lessare almeno 1,5 kg di frutti. Le castagne sono più piccole e più difficili da sbucciare.
La panna andrà montata molto stabile e un o dei trucchi per renderla tale è montarla all'inizio, non troppo velocemente.

La panna montata potrebbe sembrare troppo abbondante  ma è la giusta quantità in rapporto al volume di crema di castagne. Se non la volete utilizzare tutta per il decoro tenetela da parte per aggiungerla quando farete le porzioni.
Mia figlia Clara ha fatto tutto il dolce e non ricordandomi quale era la consistenza giusta del composto prima di passarlo allo schiaccia patate abbiamo usato un composto un po' troppo denso.
Fate una prova e se al passaggio allo schiaccia patate gli spaghetti di castagne si spezzano e sono poco plastici aggiungete un po' di liquidi al latte e mescolate il tutto nuovamente.

Il dolce è buono appena fatto ma è buonissimo anche dopo un paio di giorni nonostante la panna montata perchè in realtà la panna non si smonta.
Originali consistenza, profumi e perfetti gli abbinamenti nella loro semplicità.

Se vi spaventa questa dose provate con metà, questo dolce va fatto almeno una volta nella vita!

Patate dolci (italiane)

Non avevo mai visto ( se non in foto) o assaggiato le patate dolci.
Circa 15 giorni fa ne ho trovato una piccola confezione a Pistoia, alla Coop dove faccio abitualmente la spesa: è un prodotto coltivato in Veneto, venduto al mio supermercato in piccole dosi, saltuariamente: sono patate dolci a pasta bianca.

Le patate dolci o patate americane (ipomoea batatas) in realtà non sono patate ma rizotuberi della famiglia delle solanacee come i pomodori.
Il colore della buccia varia dal rosso al viola, dal marrone al bianco a seconda della varietà; così come la polpa può variare dal bianco al giallo, all'arancio o al viola.
Ecco altre info su wikipedia.

Ho spulciato internet per capire come cucinare la patata dolce e ho fatto un paio di prove: le ho fritte a bastoncino e cotte in forno.
La prima prova di frittura è stata deludente ma la seconda in forno è stata una rivelazione.

PATATE DOLCI AL FORNO

INGREDIENTI

patate dolci
burro
sale

PROCEDIMENTO

Accendete il forno ventilato  a 180°C e portatelo a temperatura. Lavate molto bene ciascuna patata aiutandovi eventualmente con una spazzolina.
Asciugatele bene e foratele con una forchetta.
Inserite una griglia in forno e mettete sopra le patate. Cuocete per 45 minuti o fino a quando forando la forchetta entrerà all'interno.
Servite  tagliando a metà con burro e sale.

CONSIDERAZIONI

Le patate dolci (quelle che ho acquistato io, bianche) hanno buccia sottile, piccolette, allungate e sono particolarmente dure da crude.
Una volta cotte e tagliate a metà la polpa risulta morbida  ma leggermente meno "sfatta" di quella di una patata lessata comune.
Il profumo e il sapore ricorda leggermente quello delle castagne. E' dolce ma non dolcissima.
Sapore e consistenze, a mio gusto, si esaltano se ben salati e ben arricchi di burro e accompagnati con qualche altro cibo in contrasto. Proprio per questo le abbiamo mangiate con salsiccia nostrana e radicchio rosso cotti sulla graticola.

Pollo fritto e vedura in agrodolce

Eccovi la seconda ricetta fatta del quarto livello, al primo corso di cucina casalinga giapponese presso LAILAC a Firenze.

Pollo fritto in agrodolce - Tori no karaage amazuzuke

INGREDIENTI
(4 persone) 

700g pollo (sovracosce, petto tutto senza pelle)
fecola di patate
olio semi di arachide (per friggere)

pepe

SALSA per marinatura carne

1 pezzo di ginger
1/2 aglio
1 cucchiao sake
1 cucciaio salsa soia


VERDURE IN AGRODOLCE 
(4 persone) 

1 /2 cipolla bianca (rossa)
1/4 peperone rosso
1/4 peperona giallo
la buccia di 1 limone tagliata finemente
100ml brodo di pollo

SALSA Amazu (agrodolce)

3 cucchiai aceto di riso
3 cucchiai Mirin
2 cucchia sake
2 cucchia zucchero semolato
2 cucchiaini sale fino


PROCEDIMENTO

Preparate le verdure che ala fine metterete sul pollo fritto e su cui verserete la salsa amazu agrodolce calda.

Tagliate a fettine sottili la cipolla e mettetela in acqua fredda in frigorifero. La scolerete, strizzandola bene  solo poco prima dell'utilizzo.
Tagliate i peperoni a listarelle sottilissime, della lunghezza di 3 cm. Sbollentatele  pochi minuti in acqua a bollore, scolate e raffreddate subito con acqua freddissima.
Scolate e mettete in frigorifero.

Preparate la marinatura del pollo mettendo semplicemente in una ciotola, gli spicchi d'aglio sbucciati e il ginger spellato e tagliato grossolanamente con il sake e la salsa di soia.

Tagliate a pezzetti il pollo e lasciatelo nella marinatura per 15 minuti poi pepatelo.

Prendete ciascun pezzetto togliendo gli eventuali pezzetti di aglio o ginger poi impanatelo velocemente con la fecola di patate e friggetelo subito in olio di arachidi ben caldo.

Mettete il pollo fritto su un vassoio senza sovrapporlo, disponete sulla superficie la cipolla, poi il peperone e per ultimo le zeste di limone.
Versate sopra tutta la salsa agrodolce Amazu.
Dopo qualche minuto aiutandovi con un cucchiao recuperate la salsa dal fondo del vassoi e inumidite nuovamente la superficie della portata.
Servite accompagnando con riso bianco o mini onigiri.

CONSIDERAZIONI

Ho utilizzato la parte posteriore di un piccolo pollo privataa dalla pelle.
Non avevo cipolla bianca come indicato nella ricetta originaria e ho utilizzato la cippolla rossa toscana.
Questo pollo fritto in agrodolce è davvero delicato e profumato. La combinazione di profumi della marinatura  con la salsa agrodolce e i profumi di peperone, cipolla e buccia di limone sono unici.

Mini Onigiri

In occasione della prima lezione del quarto livello di cucina casalinga giapponese presso l'associazione culturale LAILAC di Firenze, abbiamo cucinato nuovamente gli onigiri.
In questo vecchio post del mio Blog le info generiche su queste polpettine di riso.

Ieri sera li ho rifatti, un po' più piccoli con un cuore di scaglie di katsoubushi.

INGREDIENTI
(4 persone: 3-4 polpette a testa)

4 tazze di riso bianco cotto

CONDIMENTO
(abbondante)
Dashi no Moto*

250ml Mirin
250mo salsa soia
10g katsoubushi

PROCEDIMENTO

Cuocete il riso bianco seguendo le indicazioni per il riso bianco all'orientale senza condirlo.

Preparate la salsa per condirlo portando a bollore il Mirin con la salsa di soia. Fate evaporare la parte alcolica mantenendo il bollore alto per pochi minuti poi aggiungete le scaglie di pesce.

Filtrate la salsa tenendo da parte il katsoubushi scolato.

Aggiungete al riso un po' di Dashi no moto per insaporirlo facendo attenzione a non inumidirlo troppo e raffreddandolo leggermente.

Bagnatevi bene le mani con acqua fredda e prendendo una porzione di riso formate delle palline o altre frome, inserendo nel cuore un pochino di scaglie di pesce.
Potete rosolare in una padella antiaderente ciascun onigiri oppure decorate solamente con una strisciolina di alga nori.

*Dashi no mori è una base utile per altri piatti ad esempio diluendola per condire verdure o udon. In frigorifero si può conservare anche per un mese.

Abbiamo gustato questi onigiri con pollo fritto cn verdure in salsa agrodolce.

CONSIDERAZIONI

Ricordatevi di non inumidire troppo il riso condendolo altrimenti non riuscirete a formare gli onigiri. Pressate molto bene il riso con le mani umide (per evitare che si attacchi alle dita).

Ho preparato solo una mezza dose di dashi no mori ed è bastato abbondantemente per condire il riso. Quello avanzato l'ho messo in frigorifero in un vasetto di vetro a chiusura ermetica. 

La rosolatura in padella serve a renderli più facili da mantenere per un tempo più lungo e aggiungere una leggera croccantezza.

Abbiamo adorato questi onigiri perché leggermente più saporiti di quelli fatti di sollo riso bianco.

LAILAC firenze: Corso di Cucina Casalinga Giapponese IV Livello - PRIMA LEZIONE: 13 ottobre 2015

Ieri sera, dopo la sosta estiva sono riprese le lezioni di cucina casalinga giapponese a Firenze presso l'associazione culturale LAILAC.
E' stato un piacere rivedere lo staff di Lailac e i vecchi amici con cui stiamo imparando questa speciale cucina e cultura.

Abbiamo imparato a fare e abbiamo gustato:

Pollo fritto con verdure in agrodolce - Tori no karaage amazuzuke
Zuppa fredda - Hiyajiru
Mini Onigiri - Chiisai Onigiri

il tutto accompagnato da ottimo Te.

la cena a fine lezione (foto Lailac)