PIZZICOTTI di Contigliano

Qualche giorno fa ho scoperto una pasta povera della tradizione, per me assolutamente nuova: i PIZZICOTTI.
E' una pasta fatta con un impasto di pane/pizza lievitato e cotto in acqua salata a bollore.
E' tipico di Contigliano, paesino laziale in provincia di Rieti. Solitamente i pizzicotti vengono conditi con un sugo abbondate di pomodoro, aglio, peperoncino e olive nere.
Ho trovato on line filmati e diverse varianti in cui è usato lievito in polvere istantaneo o lievito di birra.
A Contigliano viene fatta anche la Sagra del Pizzicotto. Questa pasta prende il suo nome dal gesto con cui si spezza ciascun pezzetto di impasto prima di buttarlo nell'acqua salata a bollore.

INGREDIENTI
(5 persone)

500g farina 0
250g acqua a temperatura ambiente
13g lievito di birra
1 cucchiaino sale
2 cucchiai olio evo

SUGO

1 scatola pelati
olio evo
trito di sedano, carota, cipolla, aglio
peperoncino piccante
sale, pepe
qualche foglia di basilico fresco
pecorino stagionato grattugiato

PROCEDIMENTO

Prima di iniziare a fare i pizzicotti ricordatevi di calcolare le due ore di lievitazione dell'impasto.
Impastate farina, acqua e lievito di birra. Aggiungete poi il sale e solo alla fine l'olio. Impastate a mano o con l'impastatrice per una decina di minuti, fino ad ottenere un impasto liscio e non troppo duro.

Mettetelo a lievitare per 2 ore, in una ciotola sigillando con la pellicola.

Preparate un buon sugo di pomodoro piccante soffriggendo in olio evo, un piccolo trito di sedano, carota, cipolla, aglio. Aggiungete i pelati con il loro liquido (ed eventualmente anche un po' di acqua) e schiacciateli con la forchetta. Salate, pepate e mettete peperoncino piccante a piacere. Cuocete a fuoco basso fino alla consistenza e al sapore che preferite.

Poco prima di mangiare portate a bollore l'acqua salata, in una ampia pentola.
Prendete l'impasto lievitato e dividetelo il almeno 4 parti. Arrotolate ciascuna delle quali in grossi cilindri lunghi.

Preparate una padella ampia e un ramaiolo per scolare i pizzicotti lessati.

  

Prendete ciascun pezzo lungo e spezzate piccoli pizzicotti di impasto gettandolo direttamente nella pentola con l'acqua a medio bollore.

Man mano che la superficie dell'acqua si riempirà, mescolate con un cucchiaio di legno e continuate a buttare in acqua piccoli pizzicotti di pasta.

Non vi preoccupate del tempo trascorso tra i primi e i successivi: è una pasta che non scuoce. Se però la pentola a un certo punto risulerà troppo piena di pizzicotti in cottura, interrompete e scolate tutti quelli già lessati, mettendoli da parte in una ampia ciotola o padella.
Proseguite poi con il resto dell'imapsto.
Una volta che saranno tutti cotti e  scolati conditeli con abbondante sugo piccante al pomodoro e spolverizzate con abbondate pecorino stagionato grattugiato.

CONSIDERAZIONI

Se non avete tempo potete sostituire il lievito di birra con 1/2 bustina lievito istantaneo per torte salate: il tempo di riposo dell'impasto dovrebbe ridursi a una ventina di minuti soltanto.

Ricordatevi di spezzare dei piccoli pizzicotti di impasto perchè in cottura crescono. Sono cotti quando vengono a galla ma non si disfano se restano del tempo nell'acqua a bollore.
Se l'impasto è ben lavorato e lievitato non sarà appiccicoso e non avrete bisogno di farina per spezzettarlo. Al massimo ungetevi con poco olio le due dita.

Se vi avanzano dei pizzicotti già lessati, ma non conditi, potete surgelarli.

Questa pasta è davvero particolare: una volta cotta ha una forma unica, rustica. Anche la consistenza è originale: una via di mezzo tra gnocchi e orecchiette.

Ho adorato questo formato strano con il sugo abbondante di pomodoro piccante!

Eccovi anche  un filmato trovato su you-tube.

Latte di Mandorle: 2 ricette

Qualche giorno fa ho fatto il mio primo latte di mandorle seguendo una ricetta pubblicata dal Cucchiaio d'Argento:  purtroppo ho fatto un errore nella divisione a metà degli ingredienti della ricetta che stavo seguendo e invece di ottenere una CREMA DI MANDORLE ho ottenuto qualche cosa di molto più consistente dato che ho aggiunto il doppio dell'amido necessario.

Mia figlia Clara non si è persa d'animo e una volta raffreddato questo composto, l'ha diviso in piccole palline aiutandosi con le mani umide e l'ha fritto brevemente in olio di arachidi profondo.
E' così nato il LATTE DI MANDORLE FRITTO !

Eccovi le 2 ricette. La procedura di base, è la stessa per entrambe le ricette.

LATTE DI MANDORLE FRITTO

INGREDIENTI
20 palline

100g mandorle pelate
250g acqua fredda
100g miele d'acacia
100g amido di mais
1/2 bacca di vaniglia
1 pizzico sale
olio arachidi per friggere

PROCEDIMENTO

Seguite il procedimento della ricetta sotto. Otterrete una crema molto densa. Mettetela a raffreddare in una ciotola. In un pentolino scaldate l'olio d'arachidi. Friggete poche palline alla volta per pochi minuti. Si coloreranno velocemente. Servite subito.

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CREMA DI MANDORLE AI FRUTTI DI BOSCO

INGREDIENTI
4 bicchierini piccoli

100 g di mandorle pelate
250g acqua fredda
100 g di miele di acacia
50 g di amido di mais
1/2 bacca di vaniglia
frutti di bosco misti
sale

PROCEDIMENTO

Mette le mandorle nel mixer e tritatele finemente. Unite 1 decilitro di acqua fredda e continuate frullare unendo l'acqua un po' alla volta, fino ad arrivare a 250g.
Versate il latte di mandorle ottenuto in una casseruola (tranne 1 decilitro), aggiungete il miele, la 1/2 bacca di vaniglia incisa nel senso della lunghezza, un pizzico di sale e portate a ebollizione mescolando spesso.

Diluite l’amido di mais con il latte di mandorle tenuto da parte e versate il composto nel latte di mandorle in cottura, mescolando contemporaneamente con una frusta. 

Cuocete la crema su fiamma bassa per 3 minuti fino a che si addensa e inizia a sobbollire, spegnete e versatela in una ciotola. 

Copritela con un foglio di pellicola messo a contatto con la crema e lasciatela raffreddare. Servite la crema in coppette con i frutti di bosco o altra frutta a piacere.

CONSIDERAZIONI

Ho utilizzato mandorle in scaglie, sono più asciutte e facili da tritare.  Per ora ho fatto solo il "dolce sbagliato" con troppo amido e nella versione fritta è davvero ottimo. Crosticina colorata e croccante e anima dolce e morbida. Provate.
Dal canto mio cercherò di provare la crema di mandorle al bicchiere.

CONSIDERAZIONI 2

Ho finalmente fatto la vera crema di latte di mandorla con la giusta dose di amido.
Profumata, cremosa e setosa.
Velocissima da fare facendo attenzione a mantenere la fiamma molto bassa quando si aggiunge la piccola parte liquida con amido.
Con questa dose ho ottenuto due barattoli da marmellata di crema: Questo è un modo facile per trasportarla e originale per servirla aggiugendo al momento fragole o frutti di bosco freschi.
Un altro utilizzo può essere per una crostata già cotta in bianco. ottima per farcirla e decorarla con solo frutta fresca.

Tartufi al cioccolato al profumo di te verde giapponese

Qualche giorno fa, in occasione della Festa della Mamma, mia figlia Clara ha fatto dei dolcetti golosissimi per me.
La ricetta proviene dal libro: "Regali golosi" di Sigrid Verbert, ed. Giunti.
La ricetta originaria prevedeva l'uso di te Early Grey e una dose doppia di quella indicata qui.

INGREDIENTI
(22 pezzi)

165g cioccolato fondente 62%
120g panna fresca
25g burro
1/2 cucchiaino te verde giapponese
cacao in polvere e/o cacao in pezzetti per decoro

PROCEDIMENTO

Portate la panna ad ebollizione. Spegnete e aggiungete il te, lasciando coperto, in infusione per 10 minuti. Filtrate la panna, scaldatela nuovamente. A fiamma spenta aggiungete il burro e il cioccolato fondente a pezzetti, mescolando finché il tutto sarà incorporato bene.

Lasciate raffreddare il composto e quando sarà quasi solido, formate delle palline. Passatele nel cacao amaro o nel cioccolato fondente a pezzettini e conservate in frigorifero.

CONSIDERAZIONI

Se volete facilitarvi prima di incorporare la cioccolata alla panna calda, scioglietela a microonde e aggiungetela in tre volte.
La parte più difficile è stata rendere il composto solido al punto da poter formare le palline. Clara l'ha messo in frigorifero per velocizzare ma bisogna fare attenzione a che non vada oltre e diventi difficoltoso fare le palline perchè troppo duro.
Questi tartufi possono essere fatti anche alcolici: basterà sostituire 10g di panna con altrettanti di Grappa, Cognac o Rum. In questo caso non servirà l'infusione perchè il te verrà sostituito dall'alcolico.

Consistenza perfetta. Usate ottima materia prima: panna fresca, burro e cioccolato fondente per copertura professionali. Otterrete delle palline dai profumi che vi esploderanno in bocca. Quelle poche avanzate le abbiamo conservate in frigorifero chiuse in vasetti di vetro a chiusura ermetica.

CONSIDERAZIONI 2

Li ho rifatti utilizzando solo cioccolata fondente, panna e burro. Una volta solidificato ho passato le piccole porzioni di composto nel cacao amaro. Ne ho ottenuto 25 pezzi.

Trippa alla fiorentina

Approfittando di un piccolo avanzo di trippa lessata ho provato a cucinare la mia prima alla fiorentina. Ho preso la ricetta dal libro "La cucina Toscana" di Giovanni Righi Parenti.
Per chi non lo conosce ancora, penso sia uno dei testi della tradizione culinaria, indispensabile.

INGREDIENTI

trippa lessata
sedano, carota, cipolla rossa tritati
olio evo
pomodori rossi freschi (senza semi) o pomodori pelati
sale, pepe
parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE

Fate un trito grossolano e abbondate con carota, seano cipolla.
Mettetelo a soffriggere in pnetola a fuco non troppo vivo per qulache minuto. Aggiugete la trippa tagliata a striscioline e continuate a soffriggere per una decina di minuti.
Aggiungete i pomodori pelati (senza sugo) oppure qualche pomodoro fresco molto maturo, senza parte liquida né semi e cuocete ancora per una ventina di minuti.
A fine cottura salate e pepate e arricchiet con una generosa manciata di parmigiano grattugiato.

Servite con una spolverizzata di pepe appena macinato.

CONSIDERAZIONI

Difficile dare le dosi esatte di questa ricetta.
Il trito di sedano carote e cipolla deve essere abbondante, non lesinate neanche nell'olio di oliva. Quando aggiungete il pomodoro non dovrà essere troppo abbondante o liquido né arrossare troppo la preparazione finale.
Partite dalla trippa già lessata e non prolungate oltre i tempi indicati, totali, di 30 minuti, la cottura perché rischiereste di sciupare tutto.

Delicata, profumata, leggera: nella sua semplicità un gran piatto.

Trippa fritta

Durante la manifestazione TOSCANA IN BOCCA, che si è tenuta a Pistoia dal 30 aprile al 3 maggio 2015, ho assaggiato la mia prima trippa fritta. L'ha preparata Luca Cai, Chef e Maestro della trippa di Firenze.
Me ne sono letteralmente innamorata: l'ho preparata subito a casa.

INGREDIENTI

trippa lessata, fredda
farina bianca
olio di arachidi per friggere
sale

PROCEDIMENTO

Lavate la trippa, tagliatela a striscioline dello spessore di meno di 1cm e della lunghezza di circa 6cm. Mettetela a scolare in un colino.

In una padella di alluminio portate a temperatura l'olio.
Mettete un po' di farina bianca in un piatto, passateci le striscioline di trippa sbattendole leggermente per togliere l'eccesso di farina.

Friggete in olio profondo per pochi minuti, finchè la trippa diventerà rigida, croccante , senza colorirsi più di tanto.
Con una pinza togliete la trippa e mettetela su un foglio di carta assorbente, salate bene e servite subito.

CONSIDERAZIONI

Ho utilizzato quella parte di trippa più tenera, quella sottile ed alveolata.
Vi assicuro che questi bastoncini croccanti non hanno sapore di trippa, forse ricordano vagamente la seppia fritta. Uno tira l'altro.
Provate ! Semplice, economico e di grande riuscita.

CONSIDERAZIONI 2

Ringrazio nuovamente Luca Cai che nel frattempo mi ha suggerito di servirla con pomodori maturi a pezzetti conditi e poco prezzemolo tritato.