Galette des Rois

Un paio di giorni fa ho fatto per la prima volta una Galette des Rois: è un dolce tradizionale francese che viene fatto il giorno dell'Epifania. All'interno del ripieno andrebbe nascosto un premio: una fava, una moneta o una piccola sorpresa, portrà fortuna a chi la troverà.

Le varianti di qesta torta sono diverse: si possono trovare farciture al cioccolato (aggiungendo cioccolato fuso) oppure farcite alla crema.
Da wikipedia: info su  Galette des Rois (in italiano) Galette des Rois (più ampio, in francese) e Pithiviers (in francese).

La ricetta proveine dal numero di gennaio 2015 della rivista italiana di Jeamie Oliver. Vi trascrivo la dose della sua ricetta per una torta di 20cm di diametro, a seguire la mia, raddoppiata, per un disco di pasta sfoglia di 30cm di diametro (quelli in vendita già pronti).

INGREDIENTI
(20cm diametro)

500g pasta sfoglia (da dividere in 2 dischi da 20cm diametro)
1 uovo + poco sale (lucidatura)
farina per infarinare
zucchero a velo per decorare

CREMA ALLE MANDORLE
125g burro
125g zucchero di canna chiaro
125g farina di mandorle
25g farina
1 uovo e 1/2
1 cucchiaino Rum

INGREDIENTI di Galette des Rois LUVI
(30cm diametro)

2 dischi da 230g ciascuno di  pasta sfoglia (2 dischi da 30cm diametro)
1 uovo + poco sale (lucidatura)
farina per infarinare
zucchero a velo per decorare

CREMA ALLE MANDORLE
250g burro
250g zucchero semolato
250g farina di mandorle
50g farina 0
3 uova
2 cucchiaini Cognac (o Rum)

PROCEDIMENTO

Preparate la crema di mandorle mescolando con la frusta elettrica, nell'impastatrice, il burro con lo zucchero finchè sarà chiaro, montato. Unite le uova, il liquore e poi la farina continuando a mescolare energicamente con la frusta.

Otterete una crema chiara e morbida. Mettetela in frigorifero a riposare.
Accendete il forno e portate a 200°C ventilato. Poco prima di infornare stendete il primo disco di pasta sfoglia con la sua carta da forno su una teglia.
Sbattete un uovo con poco sale e spennellate una cornice estrena di circa 2cm.
Bucherellate la superfice con una forchetta.  

Spalmate il ripieno lasciando libera questa cornice esterna.
Spennellate nuovamente la cornice esterna. Mettete sopra il secondo disco di pasta sfoglia e fatelo aderire bene  facendo attenzione a non lasciare aria interna e prememdo bene i bordi come fosse un grande raviolo.

Fate i decori.
Con due dita e il dietro di un cucchiaio di legno create il bordo "smerlato" spingendo il bordo leggermente verso l'interno.
Con una lametta o un coltello molto tagliente disgnate il decoro. I tagli dovranno incidere ma non tagliare completamente la superficie del disco superiore.

Spennellate due volte tutta la superficie del dolce e infornate abbassando la temperatura a 180°C ventilato non appena la superfice del dolce inizierà a colorirsi.

Cuocete per circa 25 minuti poi estraete il dolce e spolverizzatelo con un po' di zucchero a velo. Infornate nuovamente e cuocete per altri 5 minuti o fino a quando lo zucchero a velo si scioglierà e la superficie si luciderà.

Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di mangiarlo.

CONSIDERAZIONI

Lo abbiamo assaggiato ancora leggermente tiepido ed era molto buono ma il giorno dopo era fantastico.
Gli ingredienti del dolce si erano uniformati e la crostina superficiale di pasta sfoglia caramellata regalava una consistenza speciale.

Ottimo.  A breve farò una prova farcendolo con della crema all'uovo e poi la volta dopo aggiungerò al frangipane classico un po' di cioccolata fondente fusa. Poi vi racconterò.

CONSIDERAZIONI 2

Ecco vi alcune foto che ho trovato on line che potranno essere d'aiuto per altri decori. Poi una variante cucinata da Artemisia e pubblicata sul suo Blog Accademia degli affamati affannati.

CONSIDERAZIONI 3

Se volete provare una farcitura alla crema eccovi dosi e ricetta giuste: è la farcitura della mia Torta della nonna/del nonno.

CREMA
3 tuorli
80 gr zucchero semolato
50 gr farina 00
semi  di 1 bacca vaniglia (facoltativo)
1/2 litro latte intero
poco sale

CREMA AL CACAO
3 tuorli
80 gr zucchero semolato
50 gr farina 00
semi  di 1 bacca vaniglia (facoltativo)
1/2 litro latte intero
poco sale

2 cucchiai rasi di cacao amaro da aggiungere quando la crema sarà cotta

CREMA FRANGIPANE al CIOCCOLATO

250g burro
250g zucchero semolato
250g farina di mandorle
50g farina 0
3 uova
2 cucchiaini Cognac
cioccolato fondente fuso

CONSIDERAZIONI 4

L'ho rifatta utilizzando la prima ricetta e uno stampo in ceramica. A mio parere la cottura è stata migliore.

CONSIDERAZIONI 5

Dopo diverso tempo l'ho rifatta con solo:

 

1 sfoglia rettangolare 
1 uovo e poco sale per spennellare

 

e ripieno di:

170g farina di mandorle  
170g di burro 
170g zucchero 
28g farina 0 
2 uova
2 cucchiaini di Rum 

 CONSIDERAZIONI 6

Dopo tanto l'ho rifatta e ho seguito una piccola accortezza per evitare che il ripieno strappi il guscio di pasta sfoglia.

Ho preparato la crema di frangipane e l'ho messa in uno stampo a cerniera, foderato di carta da forno poi l'ho livellata e surgelata per qualche ora.

Ho poi preso il primo disco di pasta sfoglia, spennellato con l' uovo sbattuto, inserito il disco congelato e richiuso con il secondo disco di pasta sfoglia. Ho sigillato bene i bordi e spennellato la superficie, fatto i tagli e cotto in forno ventilato a 200 gradi per un totale di 40 minuti. Dopo 25 ho controllato il colore e ruotato la teglia , poi ho spolverizzato con zucchero a velo.

 Il risultato è stato perfetto.

Ho seguito le dosi della ricetta di Luvi.