Cena giapponese: menù del secondo corso, terzo livello LAILAC

 

Riso saltato: Yakimeshi

Maiale agrodolce: Su-Buta

La cosa più difficile di questo menù sono il numero di ingredienti da preparare: iniziate per tempo mettendo a bagno i funghi shitake la mattina per usarli la sera.

Organizzatevi anche per un eventuale te, una mini dose di brodo dashi*** e la cottura del riso bianco.

 

Riso saltato: Yakimeshi

(versione giapponizzata del riso alla cantonese)

INGREDIENTI

(4 persone)

4 tazze di riso bianco cotto*

50g prosciutto cotto (o gamberetti sgusciati)

50 g piselli surgelati

3 uova

2 cipolline (o 1/4 cipolla bianca)

sale

pepe 

olio semi sesamo

salsa soia

zenzero rosso in salamoia (per decorare)

PROCEDIMENTO

Preparate il riso bianco lavandolo finchè la'cqua risulaterà limpida. Mettetelo a riposare/asciugare in un colino per almeno 10 minuti poi cuocetelo seguendo le indicazioni per il riso all'orientale**.

Lasciatelo da parte, coperto fino al momento dell'utilizzo.

Preaparate tutti gli altri ingredienti in ciotoline separate.

Tagliate il prosciutto cotto a piccoli cubetti, la cipolla in trito grossolanno. Ungete una padella con l'olio e una volta calda, versate le uova sbattute e cuocetele smuovendole in continuazione con le bacchette di legno. Otterrete delle uova simili a quelle strapazzate.

Poco prima di mangiare scaldate molto bene una ampia padella, ungetela con poco olio di sesamo. Salatate brevcemente la cipolla, poi versate il riso e gli altri ingredienti e rosolate  il tutto. Salate e pepate e versste nel centro poca salsa di soia.

Usate una spatola per rigiare il riso e colorirlo.

Servite il riso usando una ciotola come stampo e decorando con qualche filo di zenzero rosso in salamoia.

Maiale agrodolce: Su-Buta  

(versione giapponizzata del maiale in agrodolce con verdure, bambù e ananas)

INGREDIENTI

(4 persone)

300g arista o scarmerita disossata

1 cipolla bianca

1 carota

1 peperone verde

4 funghi shitake

mezzo bambù cotto

150g ananas sciroppato

1 cucchiaio zezero tritato

olio di semi per friggere

fecola patate ( per panatura carne)

SALSA MARINATURA CARNE

2 cucchiai salsa di soia

1 cucchiaio sake

1 cucchiaino zenzero tritato

2 uova

pepe

SALSA AGRODOLCE

2 cucchiai ketchup

2 cucchia zucchero semolato

1 cucchiaio e mezzo di aceto di riso (o di mele)

1 cucchiaio sciroppo di ananas

fecola patata

50g brodo dashi***

***Per preparare il dashi avrete bisogno delle scaglie di pesce secco e dell'alga kombu

***BRODO DASHI

200g acqua fredda
7g alga kombu (alga larga secca)
3g kastuo (scaglie secche di pesce)

Preparate il brodo in modo che si raffreddi prima di utilizzarlo.
Pulite con un panno umido le alghe pi mettetele nell'acqua fredda per 30 minuti.
Trascorso questo tempo portate il tutto a bollore poi togliete le alghe e aggiungete le scaglie di pesce. Il tempo di un bollore e il katsu tenderà a depositarsi sul fondo.
Scolate il brodo e lasciatelo intiepidire/raffreddare.
Gli avanzi di alghe e scaglie di pesce potrebbero essere riutilizzati per altre preparazioni: tagliate, ad esempio, le alghe scolate, a filini sottili e saltateli con poco olio di sesamo e semi di sesamo.

PROCEDIMENTO

Preparate il brodo dashi partendo da 100g di acqua***. Mettetelo da parte e procedete con la preparazione della carne e della sua marinatura. Mescolate tutti gli ingredienti della marinatura  e metteteci per almeno 20 minuti, la carne taf

gliata a pezzetti non troppo piccoli. Lasciate il composto a temperatura ambiente  perchè assorba meglio i sapori.

Fate la salsa agrodolce mescolando tutti gli ingredienti ad esclusione della fecola. Portate a ebollizione poi sciogliete un cucchiaino di fecola in poca acqua. Versate il tutto nella salsa e cuocete brevemente.

Preparate tutti gli altri ingredienti tenendoli in ciotoline separate. 

Tagliate ciascuna verdura in un formato particolare: le carote precedentemente sbuccitae a cubetti irregolari  come se faceste la punta a una matita, i peperoni, privati in precedenza dei semi e della parte bianca, sempre irregolari a grossi coriandoli; i funghi a fettine, le cipolle a spicchietti, staccando poi ciascuna parte; l'ananas a porzioni di fetta, il bambù, se già non è tagliato come era il mio, a quadretti sottili.

Portate l'olio di semi a temperatura e friggete per poco un tipo di verdura alla volta, non a cottura completa  ma come dovreste sbollentarle in modo che rimangano colorate lucide e croccanti.

Friggete quindi partendo dall'ingrediente più chiaro a quello più scuro: cipolla, carota, peperone, carne.

Prima di friggere la carne, scolatela dalla marinata e passatela velocemente nella fecola.

Mettete il tutto su un piatto con carta assorbente.

Buttate l'olio di frittura , pulite il wok e ungetelo con poco olio di sesamo. 

Salate velocemente un po' di zenzero e aggiungete tutte le verdure (fritte), il bambù, l'ananas e la carne. Versate la salsa agrodolce. Salate brevemente e servite subito.

CONSIDERAZIONI

La consistenza della carne e la delicatezza dei sapori e profumi è davvero particolare. Queste due ricette mi sembrano più delicate delle sue simili cinesi.

Per saltare il riso ho utlizzato una padella antiaderente del diametro di 28cm. La quantità di riso per 4 persone non è poca: ho quindi avuto un po' di difficoltà a rosolare (davvero) il riso, forse la prossima volta lo salterò divedendolo in due parti.