La sera prima della cena ho preparato le vongole, la sera della cena in poco più di un'ora ho preparato tutto il resto partendo dal riso bianco e concludendo col te e le ultime fasi della lavorazione del riso con pollo e uovo.
Vi trascrivo le ricette con le dosi che mi hanno dato al corso, poi man mano aggiugerò tempistiche e accorgimenti miei.
Per me la più grossa difficoltà è servire, cme di tradizione giapponese , tutte le portate simultaneamente.
Ecco il mio ordine di preparazione:
1) sera prima vongole a spurgare
2) lavare e fare riposare il riso bianco
3) preparare il cetriolo
4) preparare la salsa per il riso con uova e pollo
5) preparare glli altri ingredienti per il riso con uova e pollo
6) cuocere il riso bianco e lasciarlo coperto a riposare fino all'utilizzo
7) scaldare acqua per il te
8) fare la zuppa
9) metere il te nell'acqua a bollore
10 preparare le monodosi di riso con uova e pollo
1) ZUPPA DI VONGOLE
(4 persone)
400g vongole
4 cucchiai di miso*
800g acqua
sakè per sfumare
cipollotto fresco
* la dose di miso (1 cucchiaio a testa) va regolata al gusto partendo con meno ed eventualmente si può integrare o sostuituie con un po' di salsa di soia.
PROCEDIMENTO
Sciacquate in acqua fredda le vongole e buttate tutte quelle rotte o sciupate.
Fatele spurgare per una notte intera in acqua e sale mettendole in un contenitore ampio dove non si sovrappongano e l'acqua le lascia quasi affiorare.
ne ho usato la metà
La dose di acqua per la dose indicata di vongole è di 1/2 litro con 1 cucchiaio raso di sale fino, cioè15cc, percentuale del 3%.
Copritele con un foglio di quotidiano e mettetele in frigorifero.
Prima di utlizzarle lavatele energicamente in acqua fredda.
Mettete le vongole in una pentola e sfumatele a fiamma viva con il sakè. Una volta aperte versate l'acqua e poi chiudete col coperchio. Man mano che arriva il bollore, schiumatele.
Una volta raggiunta l'ebollizione forte diluite ciascun cucchiaio di miso con un po' di liquido di cottura poi versatelo nella pentola. Assaggiate man mano che aumenterete la dose.
Appena avrete raggiunto il tono di sapore desiderato aggiugete un cipollotto fresco tagliato a rondelle fini poi coprite col coperchio e spegnete la fiamma.
La zuppa è pronta.
CONSIDERAZIONI
In questo menù potete prepararla dopo il riso e il cetriolo, coperta si manterrà molto calda a lungo.
Servitela nella classiche ciotoline laccate ben calda.
Tempo fa aveo preparato una variante di questa ricetta di vongole, non era a zuppaed era arricchita con porro e zenzero. La prossima volta chiedrò alle Maestre cosa ne pensano.
In ogni caso noi adoriamo entrambe le versioni.
2)CETRIOLO SERPENTINO
Kyuurino Jabaratsuke
Questa è una preparazione veloce ed originale. Dovrete usare cetrioli giovani, verdi, sottili e con pochi semi.
Un cetriolo piccolo è sufficiene per 4 persone.
INGREDIENTI
1 cetriolo
2 cucchia salsa di soia
1 cucchiaino olio di sesamo
1 cucchiaino raso zucchero semolato
sale fino per massaggiare
PROCEDIMENTO
Lavate il cetriolo poi prendete una manciata di sale fino e massaggiatelo su tutta la superficie strofinandoloe e rotolandolo su un tagliere.
Sciacquatelo e asciugatelo.
Mettetelo su un piano tra due bastoncini di legno.
Con un coltello tagliente, mantenendolo tra i due bastoncini, tagliatelo obliquamente per tutta la lunghezza.
Risulteranno tante fettine sottili ma non tagliate fino in fondo.
Rutotate il cetriolo di 180° (a pancia in giù) e ripetete l'operazione identica.
Una volta sfilato dai due bastoncini il cetriolo risulatrà ancora intero am completamente fssurato e duttile.
Mattetelo a bagno in una ciotola con acqua fino a quando lo condirete (tagliandolo in pezzetti) con la salsa che otterrete mescolando velocemente salsa di soia, olio di sesamo e zucchero.
Servite in piccole ciotole monoporzione a pezzetti con un po' di salsa.
CONSIDERAZIONI
Tale lavorazione del cetriolo può essere utilizzata anche come decoro intero.
Consistenza, sapore e forma di questa mini insalatina sono unici. ottio come intermezzo in questo o altri menù.
3)RISO CON UOVA E POLLO
Oyako Domburi
INGREDIENTI
(4 persone)
600g riso bianco *
8 uova
2 cipolle medie bianche (1 media rossa)
200g pollo sovraccoscia senza pelle (cosce disossate senza pelle: 5 pezzi a testa)
poca rucola fresca
SALSA
220g dashi **
150g mirin
100g salsa di soia
PROCEDIMENTO
Premetto che non avevo gli ingredienti per fare il brodo di base dashi e mi sono limitata a versare un cucchiaino di preparato solubile per zuppa giapponese in 220g di acqua calda.
**Per preparare il dashi avrete bisogno delle scaglie di pesce secco e dell'alga kombu
BRODO DASHI
200g acqua fredda
7g alga kombu (alga larga secca)
3g kastuo (scaglie secche di pesce)
Preparate la salsa mescolando e portando a bollore i tre ingredienti, poi mettetela da parte. Ricordate che questa ricetta va fatta in monodosi, quindi tutti gli ingredienti, compreso questa salsa vanno divisi in 4.
Prende il nome dalla grossa ciotola DOMBURI, in cui viene servita.
Preparate la cipolla tagliata a spicchietti sottili, la carne dìi pollo tagliata a bocconcini, una tazza con due uova leggermente sbattute con i bastoncini, la rucola fresca.
In un padellino di allumino dotato di coperchio versate 1/4 della salsa: circa 11g, cioè due mestolini da brodo. A fiamma viva portate la salsa a bollore e versate i 5 pezzetti di pollo, cuoceteli velocemente.
Aggiungete una manciata di cipolla e continuate la cottura per un paio di minuti.
Versate 2/3 delle uova semisbattute , facendo un moviemnto circolare dal centro verso l'esterno del tegamino. Chiudete subito col coperchio e cuocete per qualche minuto.
Togliete il coperchio e versate l'ultima parte di uovo e decorate con qualche foglia di rucola nel centro.
Chiudete nuovamente il coperchio e cuocete ancora poco.
L'uovo non dovrà cuocersi completamente ma rimanere leggermente bavoso.
Versate subito la preparazione in una amia ciotola in cui avrete precedentemente messo il riso. Servite subito.
Procedete con la porzione successiva.
CONSIDERAZIONI
Azzeccare la giusta densità e cottura dell'uovo non sarà facile perchè dipende dalla pentola e dalla fiamma. oltre che dagli ingredienti.
In un paio di tentaivi ci riuscirete comunque.
E' anche importante non sattere completamente le uova in mod che rimanga anche nella semicottura una parte bianca.
Quando mangerete questo piatto non mescolate subito tutto col riso ma man mano che mangiate un pezzetto in superficie "pescate un boccone di riso dal fondo. gusterete il tutto al meglio
Posso solo dirvi che la crane risulat tenerissima e la consistena della parte con l'uovo è unica.
*4) RISO BIANCO
Per facilitarmi io non peso il riso (ORIGINARIO) o l'acqua ma utilizzo un bicchiere che per me è la misura per 2 persone.
Quindi 2 bicchieri sono la dose per 4 persone. Dopo una decina di lavaggi in acqua fredda metto il riso a scolare in un colino per una ventina di minuti. Quando lo cuocio aggiungo lo stesso numero di bicchieri di acqua (2) + (1).
Per ogni persona dovrete calcolare 1 volume di riso e lo stesso volume di acqua +1/2 volume in più di acqua.
