Tagliatelle ripiene con le sfiandrine

Pasta ripiena ai funghi, a photo by fugzu on Flickr.

Ho elaborato questa ricetta dopo aver visto un paio di trasmissioni di cucina su Sky.

La "sfojia lorda" è una pasta ripiena tipica romagnola. Solitamente veniva fatta con l'avanzo del ripieno dei cappelletti .
Ho già messo la ricetta diverso tempo fa sul mio Blog.

In ogni caso il formato era tagliato con la rotellina di ottone in forme piccole e rettangolari: la cottura era in brodo.

Partendo dal formato classico ho provato a creare delle tagliatelle ripiene. Il ripieno è quello tipico della mia famiglia ma ho aggiunto un po' di erba cipollina fresca.

Eccovi una pasta asciutta, lunga. Per il condimento solo burro e quei funghi che in dialetto si chiamavano "sfiandrine" cioè funghi Pleurotus. Cotti come la tradizione vuole sulla graticola, sulla brace del camino.

INGREDIENTI
(4-6 persone)

SFOGLIA
4 uova intere
400g farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa

RIPIENO
250g ricotta di mucca asciutta
parmigiano grattugiato
1 uovo intero
erba cipollina
sale, pepe
noce moscata

SUGO
funghi sfiandrine cotti interi alla brace
sale pepe poco olio extravergine di oliva
burro

PROCEDIMENTO

Le dosi di questa ricetta sono difficili da dare. Io sono partita dal ripieno nella dose minima a cui bisogna aggiungere un solo uovo intero.

Preparate il ripieno mescolnado tutti gli ingredienti e aggiungete una dose di parmigiano grattugiato tale da renderlo saporito al vostro gusto. In cottura il sapore attenuerà. Per ultimo unite l'erba cipollina fresca tagliata finemente con le forbici.

Impastate la sfoglia e lasciatela riposare una ventina di minuti, sotto una ciotola di vetro.

Prendete una porzione di sfoglia e tiratela fino a quando risulterà sottile.
Procedete come per la ricetta della sfojia lorda e piegate a metà la sfoglia facendo un piccolo segno. Con una spatola di plastica stendete un leggero velo di ripieno su metà sfoglia poi coprite, facendola aderire, la parte farcita con la parte vuota facendo una piccola pressione su tutta la superficie.

Con una rotella dentata di ottone tagliate con delicatezza delle tagliatelle di circa 1,5cm di larghezza. Posizionatele su vassoi di cartone leggermente infarinati separate le una dalle altre.

Procedete con tutte le sfoglie una dopo l'altra oppure se stenderete la sfoglia col matterello farcitene la metà e poi ripiegate l'altra metà sopra tagliando poi tutte le tagliatelle. In questo caso eventualmente limitate la lunghezza di ciascuna tagliatella tagliandola di non più di 30cm.

Pulite i funghi togliendo le parti terrose e separandoli gli uni dagli altri. Non lavateli ma passateli solo con uno straccino.

Se avete il camino acceso preparate una brace non troppo forte e posizionate i funghi su una graticola doppia chiudibile e ruotabile, tutti molto vicini e con la parte uguale sulla superficie.
Mettete la graticola coi funghi sul fuoco e non fate altro che seguire la cottura. In breve, se il calore non sarà troppo forte, rimpiccioliranno e si cuoceranno; girate la graticola sull'altro lato e pochi minuti i funghi saranno pronti.
Estraete con delicatezza i funghi dalla graticola e metteteli in una pirofila salandoli, pepandoli e condendoli con poco olio. Manteneteli coperti finchè non li utilizzerete per il sugo.

Se non avete la possibilità della cottura sulla brace potrete saltarli a fiamma viva in una padella antiaderente con poco burro. In questo caso tagliate fin da subito i funghi a striscioline.

Cuocete la pasta in abbondate acqua salata a bollore.

Poco prima di scolarla sciogliete abbondante burro in una padella antiaderente.
Saltate brevemente la pasta scolata e sfiandrine grigliate che avrete precedentemente tagliato a fettine allungate.

Servite subito aggiungendo per chi lo desidera un po' di parmigiano grattugiato o altra erba cipollina: io ho preferito la semplicità.

CONSIDERAZIONI
La cottura sulla griglia delle sfiandrine esalta il loro migliore sapore. Non serve altro. Ricordate che bruciano molto velocemente come in cottura diminuiscono molto. Abbondate nella quantità, al massimo se avanzano sarà un ottimo contorno.
La dose della pasta è molto abbondate, in realtà io ho tagliato 3/4 della pasta nel formato a tagliatella ripiena e il restante quarto nella forma classica piccola rettangolare per la pasta in brodo.
Ho cotto le tagliatelle per noi 4 e surgelato al pasta da brodo per un'altra occasione a due.

Il connubio è perfetto sia nella stranezza delle due forme (pasta e funghi insoliti) sia nei sapori.