Cena giapponese: seconda lezione di cucina casalinga LAILAC

Cena giapponese, a photo by fugzu on Flickr.

Sono molto soddisfatta, sia dei tempi sia dei sapori e quasi anche dell'apparecchiuatura.
In circa 2 ore sono riuscita a portare a termine tutte le preparazione e presentarle in tavola.

Avevo tutti gli ingredienti ma ancora non sono riuscita a procurami le tazze di legno laccato per le zuppe...
Naturalmente la tovaglia non c i dovrebbe essere!

Bocconcini di zucca
Pollo fritto
Insalata di daikon e umeboshi
Zuppa di miso di verdure
Riso bianco
Alga kombu e katsuo saltati

PREPARAZIONE

Per prima cosa partite con il riso bianco: seguite le indicazioni già pubblicate su diversi post tra cui quello sul riso bianco all'orientale.

Quindi preparate il Brodo dashi come al solito mettendo a bagno, per 30 minuti, in acqua fredda una grande alga Kombu dopo averla "spolverata" con un panno umido.
Trascorso quel tempo portate a bollore l'acqua e una volta raggiunta l'ebollizione togliete l'alga e mettetela da parte.
procedete aggiungendo il katsuo e una volta venuto a galla per il bollore, togliete e mettete da parte anche quest'ultimo.

Eccovi la ricetta base per il brodo dashi, se volete fare il brodo dashi secondo utilizzando altra acqua nuova potete ripetere l'operazione dall'inizio utilizzando l'aga e il katso usato la prima volta: otterrete un brodo più delicato.

BORDO DASHI

INGREDIENTI
(4 persone)

800ml acqua
12g katsuo
20-30g alga kombu

Passiamo alla preparazione della zucca.

ZUPPA DI MISO CON VERDURE

INGREDIENTI
(4 persone)

640ml di brodo dashi
4 cucchi da tavola rasi di miso
qb verdure di stagione (germoglio e pezzetti di daikon, 1 patata piccola, un cipolloto fresco compreso la parte verde)

PROCEDIMENTO

Se avete già a disposizione il brodo dashi potrete, una volta preparati gli ingredienti tritati finemente, preparalo velocemente alla fine. Aggiungete le poche verdure nell'ordine di consistenza: ad esempio cubetti di patate, poi germogli e filini di daikon, poi rondelline di cipollotto fresco. Solo per ultimo il miso che dovrà sciogliersi poco prima di spegnere la fiamma.

Ricordatevi che le zuppe giapponesi sono molto liquide, pochi ingredienti solidi compaiono. Vengono mangiate in ciotole apposite usando solo i bastoncini.


BOCCONCINI DI ZUCCA

INGREDIENTI
(4 persone)

400g di zucca mantovana (non altre varietà !)
200ml di brodo dashi
1 cucchiaio da tavola raso di zucchero
1,5 cucchiai da tavola di salsa di soia

PREPARAZIONE

Lavate la parte esterna della zucca, tagliatela a metà e togliete filamenti e semi.
Tagliate a cubetti la zucca e con un coltellino ben affilato scontornate solo l'esterno della buccia di ciascun cubetto.

Mettete la zucca in un tegame ampio in modo che i pezzi non si sovrappongano. veraste il brodo fino a quasi coprire la verdura e coprite con un coperchio più piccolo della pentola ma che copra tutta la zucca.
Mettete poi un secondo coperchio che chiuda perfettamente la pentola.
Cuocete per 15 minuti a fiamma bassa senza mai toccare i bocconcini ma eventualmente solo smuovendo il tegame.
Una volta che i bocconcini saranno morbidi ama non sfatti aggiungete lo zucchero, cuocete ancora un po' poi aggiungete la salsa di soia continuando al cottura scoperchiata finchè tutto il liquido sarà assorbito.
Naturalmente non dovrete mai toccare i pezzetti di zucca ma smuoverli solo inclinando il tegame.

Mentre la zucca cuoce potrete preparare

L'insalata di daikon e umeboshi e poi i pezzetti di petto di pollo.

INSALATA DI DAIKON E UMEBOSHI

INGREDIENTI
(4 persone)

1/2 daikon
4 umeboshi
3 cucchiai rasi di aceto di riso (o di mele)
2 cucchiai da tavola rasi di zuccero

PROCEDIMENTO

Tagliare a "rondelle" di circa 5-6cm il daikon, sbucciatele e tagliatele a fettine sottilissime. Sovrapponete le fettine e tagliatele nuovamente a filini più sottli possibili.

Sciacquateli, tenendoli in un colino, sotto l'acqua fredda. Scolateli bene e mettete il colino , tenuto in una ciotola, in frigorifero per almeno 30 minuti.

Preparate la salsa di condimento snocciolando le susine umeboshi, tritandole finemente a coltello e mescolandole con zucchero e aceto di vino.

Condite l'insalata di daikon una decina di minuti prima di servirla in modo che si insaporisca bene ma non si appassisca.

Procediamo per finire col pollo. La preparazione è veloce perchè la marinatura deve essere solo per 5 minuti.

POLLO FRITTO

INGREDIENTI
(4 persone)

400g di petto di pollo
200g di fecola di patata
olio di arachidi per friggere

MARINATURA
2 spicchi piccoli di aglio sbucciato e schiacciato
sake (o vino bianco)

PROCEDIMENTO

Tagliate a fettine il petto di pollo, poi procedete tagliando a strsce della larghezza di circa 3 cm. Una volta ottenute le strisce lunghe procedete a sezionarle in pezzetti più piccoli di circa 4 cm di lunghezza.
Tutti i tagli dovranno essere fatti con una lama molto tagliente e in modo obliquo rispetto allo spessore della carne.

Versate la marnata sui pezzetti, copriteli bene con la pellicola e metteteli in frigorifero per circa 5-10 minuti.

Scaldate bene in una padella di alluminio abbondante olio di arachidi.
Passate ciascun pezzetto di pollo nella fecola, posizionandolo su un piatto.

Mettete a friggere un po' di pezzetti alla volta. Aiutandovi con una pinza o un paio di bastoncini lunghi da cottura, rigirate i pezzetti ogni qual volta verranno a galla. In breve saranno cotti e li potete togliere e mettere su un foglio di carta assorbente.

Questo tipo di frittura non è la tempura ma si chiama "come la neve appena caduta" per l'aspetto singolare della superficie del pollo appena fritto. Può essere consumato anche freddo: proprio per questo è uno dei piatti tipici dei pic-nic giapponesi.

I pezzetti di pollo fritto vengono serviti con poca insalatina fresca tagliata molto finemente.


ULTIMO STUZZICHINO
Alga kombu e katsuo saltati

INGREDIENTI

alga kombu usata per il brodo dashi
katsuo usati per il brodo dashi
1 cucchiao raso di zucchero
1 cucchiao raso di salsa di soia


PROCEDIMENTO

Tagliate a filini più sottili possibili, l'alga, mescolatela con il katsuo.
Saltateli in un padellino a fiamma viva, aggiungete lo zucchero e cuocete ancora 5 minuti. Sfumate con la salsa di soia cuocendo ancora poco.
 Versate in una ciotolina: è pronto.

Tutte le alghe sono ricche di nutrienti. Questa alga è molto dura nonostante possa essere cotta più volte. Il valore (nutritivo ed economico) di questi due ingredienti viene esaltato non sprecandoli mai.

CONSIDERAZIONI

La parte finale dell'assemblaggio e finitura dei piatti è quella che da' maggior soddisfazioni.

Ciascuna ricetta dovrebbe avere il suo piatto e tutto andrebbe servito contemporaneamente e consumato nell'ordine che più piace al commensale.
Il Daikon è una rapa bianca, di forma allungata: si trova fresca, saltuariamente nel reparto verdure dei supermercati.
Le Umeboshi sono una qualità di susine giapponesi conservate in salamoia: si trovano nei negozi alimentari etnici e nelle erboristerie ben fornite. Una volta aperta la confezione, se risigillata bene si conserva molto a lungo, in frigorifero.