Dolcetti al cocco

dolcetti al cocco, a photo by fugzu on Flickr.

Ieri non avevo voglia di far nulla... beh oltre a 31 rosette fatte col mio impasto di pane si semola rimacinata, ai pasti del giorno, ad accudire le piante e i cani, a qualche bucato e le solite cose di casa di ogni giorno...
Verso sera sfogliando il nuovo numero di Giugno della rivista A Tavola mi sono imbattuta in una ricetta di dolcetti al cocco.
Avevo proprio degli albumi e tanto cocco da smaltire.

La ricetta era veloce: ho fatto subito una dose più piccola utilizzando solo 3 albumi.

INGREDIENTI
(6 persone)

250g cocco grattugiato (230g per impasto, il resto per lo spolvero a freddo)
300g zucchero semolato
5 albumi d'uovo
1 pizzico di sale

pirottini piccoli di carta ed eventuale contenitore da forno

OPPURE

INGREDIENTI
(12 pirottini medio/grandi)

138g cocco grattugiato
180g zucchero semolato
3 albumi d'uovo (34g X 3 = 102g)
1 pizzico di sale

12 pirottini medi di carta
contenitori per cup-cake da forno

PROCEDIMENTO

Accendete il forno ventilato e portatelo a 150°C.
Mettete in una ciotola gli albumi con il pizzico di sale e lo zucchero. Posizionatela a bagno maria su fuoco dolce. Mescolando con una frusta fino a quando lo zucchero si scioglie e ottenete un composto lucido, bianco. Versate il cocco e mescolate ancora poi togliete dal fuoco.
Foderate con i pirottini di carta gli stampi da cup-cakes. versate un cucchiaio di crema al cocco per ogni pirottino.

Infornate a 150°C cuocendo per circa 20 minuti ma facendo molta attenzione che la superficie non si colori troppo. Eventualmente abbassate la temperatura a 140°C.
Prima di sfornare provate a forare un dolcetto con uno stuzzicandenti: se quando lo toglierete sarà asciutto e pulito i dolcetti saranno cotti.

Una volta sfornati fateli raffreddare su una griglia e solo una volta freddi spolverateli con un po' di cocco grattugiato.

CONSIDERAZIONI

La ricetta non è venuta esattamente come indicato sulla rivista.
Ho seguito alla lettera le indicazioni ma le dosi erano indicate non a peso ma a numero di albumi: ciascun uovo pesa differentemente...
Il composto da cuocere doveva essere abbastanza solido da formare delle palline da inserire in piccoli pirottini e poi cuocere.
Il mio composto è risultato più cremoso. Non avevo pirottini piccoli così ho utilizzato quelli da cup-cake versando una quantità piccola all'interno e riempiendoli meno della metà. In cottura sono cresciuti molto.
Nonostante la differenza (forse dall'originale) i miei dolcetti sono risultati leggeri e fantastici. Croccanti esternamente e leggermente morbidi internamente.
Sono dolci e una esplosione di cocco: non sono certamente adatti a chi non ama questo ingrediente.
Unico appunto per i mie gusti sono un po' grandi, se avete stampini più piccoli è meglio. Mia figlia preferisce invece questa dimensione.

Corzetti liguri alla Luvi

Corzetti liguri alla Luvi, a photo by fugzu on Flickr.

I Corzetti sono una pasta tradizionale ligure presenti anche nei piatti in Lunigiana (lì sono chiamati testaroli), antica terra di confine toscana.
Ho trovato diverse ricette: alcuni fanno un impasto con uova intere e farina, altri con farina, uova, un pizzico di sale e poca acqua.
Vengono conditi con il pesto o con un sugo di noci e burro o con un sugo leggero di erbe aromatiche quale la maggiorana, aglio, pinoli e burro.

Non è facile trovare lo stampo in legno per "stamparli" sono fatti con incisioni differenti, floreali. Dopo diverse ricerche infruttuose alla fine me l'ha comprato a Roma l'amica Eleonora ( Blog Marinora in cucina) e  giovedì scorso me l'ha portato. Ho deciso quindi di farli subito.
La ricetta presente all'interno della confezione era ancora una versione diversa: farina, solo tuorli, vino bianco, maggiorana.

Eccovi la ricetta completa (della confezione) da cui è nata la mia:
Di seguito, poi, la mia.

INGREDIENTI
(6 persone)

SFOGLIA
600g farina 00
5 tuorli
1 bicchiere di vino bianco
maggiorana qb

PER CONDIRE
maggiorana: un ciuffo
pinoli: una manciata abbondante
2 spicchi aglio
burro
olio evo
parmigiano grattugiato qb


INGREDIENTI CORZETTI allaLUVI
(3 persone)

PER LA SFOGLIA
300g farina
2 tuorli e 1/2
80g vino bianco buono*
poco sale
timo fresco


PER IL SUGO
1 fetta di pane sottile, grande con la crosta
latte intero
poco sale grosso
timo fresco (2/3 da frullare+ 1/3 da mettere in padella)
pinoli: una bella manciata (2/3 da frullare+ 1/3 da mettere in padella)
burro
1 spicchio aglio piccolo
parmigiano grattugiato a piacere

PROCEDIMENTO

Impastate la farina con i tuorli, un pizzico di sale, le foglioline di timo e il vino bianco fino ad ottenere un impasto liscio, consistente ma non duro. Mettetelo a riposare sotto a una ciotola di vetro per una ventina di minuti.

Nel frattempo preparate il sugo frullando con un mixer a lama ad immersione, in un contenitore dai bordi alti: la fetta di pane spezzettata, lo spicchio di aglio, un pizzico di sale grosso, 2/3 della quantità di timo con 2/3 dei pinoli, un pugno di parmigiano grattugiato e una tazza da te di latte intero.

In una ampia padella sciogliete a fiamma bassa il burro (in quantità generosa) con la piccola quantità di pinoli e timo rimasta.
Non abbrustolite nulla e spegnete la fiamma mettendo il coperchio alla padella.

Stendete la sfoglia, non troppo sottile: io sono arrivata alla penultima tacca, mentre per la pasta all'uovo solitamente arrivo all'ultima, la più sottile, ripassandola.

Tagliate con lo stampino i cerchietti stendendo una sfoglia alla volta e mantenendo i ritagli e la sfoglia ancora da stendere sempre sotto la ciotola di vetro.
Procedente quindi e stampate ciascun corzetto posizionando tra le due matrici di legno e facendo una piccola pressione.

Sia mentre tagliate i cerchietti, sia mentre li stamperete non avrete difficoltà a staccarli: basterà sbattere lateralmente lo stampo.

Man mano che avrete fatto i corzetti metteteli su dei vassoi di cartoni leggermente infarinati.

Cuocete in abbondante acqua salata a bollore. In pochi minuti saliranno a galla, gonfiandosi. Assaggiateli in pochissimo saranno cotti.

Scolateli con delicatezza e versateli nella padella con il burro, i pinoli e il timo. sulla fiamma appena accesa. Aggiungete la salsa frullata scaldando il tutto per pochissimo.
Servite subito.

CONSIDERAZIONI

Non avevo mai fatto un impasto di pasta all'uovo con vino. ero davvero curiosa e vi posso dire che è davvero originale nella consistenza sia quando si lavora sia una volta cotto.
L'idea del sugo con pane e pinoli mi è venuta in mente ripensando alla probabile antichissima origine di questa pasta. Una salsa di pane , aglio e latte e anche l'uso di frutta secca era tipica del Medioevo.

Per finire vi posso dire che sia il formato, sia la consistenza nuova mi hanno conquistato. Il sugo ha completato il valore del piatto regalando un aroma (migliore quello del timo fresco della maggiorana) e una cremosità unica, non pesante (come poteva esserlo se avessi usato panna o cotto olio o burro).

Come promemoria vi riporto la dose del mio impasto per 4 persone.

INGREDIENTI
(4 persone)

360 g farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
3 tuorli
96g vino bianco (36g per ogni tuorlo)*
timo
un pizzico sale

CONSIDERAZIONI 2

Ho cercato su wikipedia altre info sui Corzetti: in effetti l'origine è Medioevale. 
Eccovi un video di un artigiano che li fabbrica.

CONSIDERAZIONI 3

Li ho rifatti, in dose per 4 persone. In realtà la quantità di vino bianco nell'impasto è davvero variabile: ciascun tuorlo ha un peso diverso e la farina ogni volta assorbe liquidi in modo diverso. Io ho aggiunto altri 20g di vino per un totale di 116g di vino con 360g di farina e 3 tuorli.

Ho anche notato che i corzetti vengono stampati meglio se i cerchietti di sfoglia si asciugano leggermente superficialmente. Cioè invece di tagliare ciascun cerchietto e stamparlo subito, a questo giro ho prima tagliato tutti i cerchietti di una sfoglia poi li ho stampati tutti.

Kodrit kadir

Kodrit kadir, a photo by fugzu on Flickr.

Questo è un dolce davvero particolare. Quando ho trovato la ricetta sul Blog Cucchiaio e Pentolone, mi ha subito incuriosito e sono andata alla ricerca di altre foto e info.
Ho quindi trovato la ricetta sul Blog Lilly in the kitchen e una lunga discussione sul forum di Cookaround.

Ero combattuta perchè anch'io, come quelli che già l'avevano fatto, non capivo come poteva riuscire una preparazione così strana.

Beh, vi posso confermare che funziona ed è un dolce veloce ed ottimo.

Ho portato qualche piccola modifica alla ricetta originaria. Ricordatevi che questo dolce è migliore il giorno dopo e va sformato solo poco prima di consumarlo.

INGREDIENTI
(stampo da 2 litri con buco)

PER IL CARAMELLO

100g zucchero semolato
un goccio limone
pochissima acqua

PER IL CREME CARAMEL

800g latte intero
200g zucchero semolato
5 uova intere
1 bacca vaniglia aperta

PER LA PARTE AL CACAO

100g farina 00
50g zucchero semolato (se vi piace più dolce mettete 100g)
12g cacao amaro (2 cucchiai)
2 g lievito in polvere (1 cucchiaino)
1 uovo intero
100g latte intero
100g olio semi di arachidi

PROCEDIMENTO

Accendete a 180°C il forno ventilato e portatelo a temperatura con già dentro una teglia che possa contenere due dita di acqua. Posizionate la teglia in basso e mettete l'acqua solo poco prima di infornare il dolce.

Mettete in un pentolino il latte con la bacca di vaniglia aperta con anche i semini estratti.
Portate il latte a bollore poi spegnete e lasciate in infusione.

Preparate velocemente un caramello in un altro pentolino mettendo lo zucchero, qualche goccia di limone e un'idea di acqua, quella necessaria per inumidire lo zucchero.
Mescolate il tutto poi accendete la fiamma e non mescolate più finchè il caramello è pronto.

Nel frattempo posizionate lo stampo sopra al pentolino del latte in modo che si scaldi e quando il caramello sarà pronto potrete versarlo subito senza troppo contrasto termico.
Riuscirete così, facilmente, a distribuire il caramello su tutta la superficie dello stampo: bordi interni (del buco centrale) e lati.

In una ciotola media versate gli ingredienti per la parte al cacao. Prima quelli solidi: zucchero, farina, lievito, cacao. Mescolateli poi aggiungete l'uovo e aiutandovi con una frusta e poi con una spatola mescolate anche gli ingredienti liquidi: latte e olio.

In una ciotola più grande mescolate, con un'altra frusta, le uova con lo zucchero poi aggiungete il latte filtrato.

Versate il creme caramel nello stampo. Prendete la parte al cacao e aiutandovi con una spatola colatela a filo giro giro dentro allo stampo già pieno di creme caramel. Non vi spaventate: andrà a fondo e macchierà la superficie in modo irregolare. Voi continuate a ruotare e versare su tutta la superficie.

Mettete l'acqua nella leccarda del forno e posizionate il dolce cuocendo a bagnomaria per 45 minuti. Trascorso questo tempo provate a infilare un lungo stecchino di legno all'interno in profondità: se uscirà pulito, asciutto, il dolce sarà cotto.

Toglietelo dal forno e fatelo raffreddare a temperatura ambiente. Una volta raffreddato trasferitelo in frigorifero, mantenendolo nello stampo.

Come tutti i creme caramel è migliore dopo diverse ore, il giorno dopo, perchè il caramello si ammorbidisce e penetra nel dolce.

CONSIDERAZIONI

Ho tenuto d'occhio il dolce per tutta la cottura, anche perchè nella ricetta i tempi erano più lunghi e non sapevo se "la magia" sarebbe avvenuta.
Ebbene, non so bene ne come ne quando, la parte al cacao dal fondo è salita alla superficie, tutta insieme, in modo regolare.
Ho preferito non aggiungere aromi o spezie e provare il dolce nella sua semplicità.

La parte al caramello è molto leggera essendo fatta con solo latte e non una percentuale di panna e avendo utilizzato uova intere e non una parte almeno di solo tuorli.

Penso in realtà che questo renda il dolce nel suo complesso migliore perchè non lo rende eccessivo, troppo carico.

La parte al cacao è perfetta, non troppo carica ( la dose di zucchero nelle varie ricette trovate variava) e di una consistenza particolare a metà tra il pan di spagna e un creme caramel.

Avete capito che questo dolce mi ha conquistato. Provatelo!

Coste di bietola alla levantina

coste di bietola alla levantina, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche giorno fa ho assaggiato questa ricetta fatta dal mio amico Chef Jean Michel Carasso.
Eccovi al ricetta (trascriita) dal suo Blog Cucinare Lontano.


Che della bietola non si butta niente suppongo che lo sapete già, ma spesso non si sa che fare con le coste, usando solo la parte verde. Questa ricetta "levantina" ovvero ebraica orientale sefardita è proprio squisita.
Fa da contorno per le carni arrosto oppure da antipasto se servita a temperatura ambiente.

INGREDIENTI
Per 6 persone:

coste di due mazzi di bietola
2 cipolle rosse medie
1/2 limone spremuto
2 cucchiaini da caffè colmi di cannella
1 cucchiaio da minestra rado di zucchero
1 lattina di pomodoro a cubetti
Sale
Olio d'oliva extravergine


PROCEDIMENTO

Passare le cipolle al mixer (senza ridurle in pappa) e farle sudare (non rosolare) in tegame in olio d'oliva e.v. abbondante.
Nel frattempo pulire le coste di bietola della pellicina trasparente della parte interna (quella concava, per intendersi) aiutandovi con un coltellino, e tagliarle a fette di 1cm e 1/2 di spessore.
Appena la cipolla è trasparente buttare le coste in tegame e mescolare bene, lasciando insaporire per una decina di minuti.
Annaffiare con il succo di limone, aggiungere la cannella e lo zucchero, mescolare bene e aggiungere il pomodoro.
Mescolare bene e salare a gusto.
Aggiungere un bicchiere d'acqua e lasciare cuocere a fuoco lento fino a quando le coste di bietola non sono ben cotte e tenere. L'acqua deve essere evaporata tutta e la preparazione bella untuosa.
Si mangia caldo o freddo.

CONSIDERAZIONI

Naturalmente le sue bietole erano più buone, la sua cannella era profumatissima e la ricetta finita era meno sugosa.
In effetti io ho trovato delle bietole molto tenere e se capiterà anche a voi vi consiglio di seguire alla lettera la ricetta ma di non aggiungere l'acqua se non un po' alla volta solo se necessaria.

Noi l'abbiamo gustata a temperatura ambiente: anche se non perfette erano buonissime.
Grazie JM!

Gnocchi di patate e ortica

gnocchi di patate e ortica, a photo by fugzu on Flickr.

Qualche giorno fa ho trovato questa ricetta sul Blog di Norma Carpignano: dato che ho il giardino invaso da alte ortiche ho colto l'occasione al balzo. Ho chiesto qualche info e poi oggi ho fatto questi gnocchi verdi.

INGREDIENTI
(4 porzioni abbondanti)

800g patate da lessare
250g farina 00
2 pugni ortiche scottate*
sale

burro e salvia per condire
poca farina per la lavorazione

PROCEDIMENTO

Raccogliete, muniti di guanti una ciotola molto grande di foglie di ortica*, quelle che ancora non sono fiorite, tenere e dalla foglia ampia. Eventualmente prendete solo le cime. Naturalmente non devono essere trattate o raccolte in zone di passaggio auto.
Lavatele bene bene aiutandovi con una pinza o dei guanti di lattice. Scolatele.
Portate a bollore una pentola con acqua e tuffatele per un paio di minuti, scolandole subito senza strizzarle troppo.

Lessate le patate precedentemente lavate ma non sbucciate. Io ho utilizzato la pentola a pressione cuocendo per circa 15 minuti dall'inizio del fischio ma scolandole subito appena scaduto il tempo. Per evitare che si inzuppino di acqua.

Spelate le patate e passatele nello schiacciapatate ancora calde, deponendole, ben sparpagliate, in una ampia ciotola di plastica a intiepidire.

Passate al mixer le ortiche lessate poi unitele alle patate con un po' di sale, mescolando e allargando il composto con una forchetta per continuare a intiepidire il tutto.

Aggiungete la farina nella ciotola e mescolate sempre con la forchetta; trasferite l'impasto su una spianatoia di legno e completate velocemente la lavorazione.

L'impasto sarà morbido ma compatto. Ci sarà bisogno di pochissima farina per formare i budellini, del diametro di circa 1 cm, che taglierete a cubetti e passerete sui retro dei rebbi della forchetta, facendo una lieve pressione e rotolandoli dal basso verso l'alto.

In questo modo gli gnocchetti assumeranno una forma rigata, a "barchetta". Mettete gli gnocchi su dei vassoi di cartone leggermente infarinati.

Portate a bollore l'acqua salata in una pentola ampia e versate gli gnocchi, mescolandoli con delicatezza con un cucchiaio di legno: dopo pochi minuti verranno a galla, e saranno pronti in un paio di minuti.
Nel frattempo avrete sciolto del buon burro in una ampia padella antiaderente con delle foglie di salvia fresca tagliate a filini. Appena il burro sarà sciolto spegnete la fiamma.

Scolate gli gnocchi dall'acqua con una ramina e versateli direttamente nella padella con burro & salvia, saltandoli pochi secondi. Sono pronti!

CONSIDERAZIONI

Sono rimasta davvero stupita da questa ricetta: non sempre gli gnocchi mi riescono ma qui ho ottenuto un impasto perfetto subito. La lavorazione è stata facile.

Il sapore e la consistenza, una volta cotti, sono davvero speciali: è difficile descrivere la leggerezza e il sapore: il sapore di patate passa in secondo piano ma quello delle ortiche non prevale. Il profumo del burro e della salvia appena scaldati e non cotti completa il piatto. Per concludere vi posso solo dire che la dose per 4 persone era abbonante ma nessuno di noi ha fatto fatica a divorare il piatto con vero gusto.

Grazie Norma!

CONSIDERAZIONI 2

Mi è stato segnalato da Maria Anna Innocenti, un'amica di FB,  che lei normalmente  raccoglie le ortiche il giorno prima e le cucina il giorno dopo o almeno 12 ore dopo la raccolta: decantandole si disperdere l'acido formico che in alcune persone può creare problemi. In questo modo  sono buonissime (per tutti) .
Noi non abbiamo mai avuto problemi, non so se per a qualità delle ortiche o per il fatto che utilizzo sempre foglie di germogli giovani e senza fiore,  ma mi sembra corretto segnalare tutte le info.

CONSIDERAZIONI 3

Ecco foto e altre info da wikipedia per l'amica Eleonora: non è possibile non riconoscerla... guarda le foglie a zig zag...;)