Cecina

cecina, a photo by fugzu on Flickr.

Questo è uno dei piatti più poveri che conosco: ieri l'ho fatto per la prima volta e mi è sembrato un vero miracolo che farina di ceci e tanta acqua, poco olio e un po' di rosmarino potessero dare vita a una cosa così buona.

E' tipica della Toscana ma si trova anche in Liguria dove è chiamata Farinata ligure.
Farinata è in Lunigiana, Calda Calda a Carrara, in Versilia e Pisano si chiama Cecina e nel Livornese Torta di Ceci o semplicemente Torta.

Nella tradizione veniva cotta nei forni a legna in speciali teglie di rame, tonde, ampie, poco profonde.

INGREDIENTI
(teglia diametro 18cm)

100g farina di ceci
300g acqua
2 cucchiai olio extravergine di oliva
sale
rosmarino tritato (facoltativo)
pepe (facoltativo appena sfornata)

PROCEDIMENTO

Almeno 2 ore prima di cuocerla mescolare la farina di ceci con l'acqua facendo attenzione che non ci siano grumi.

Lasciate riposare il composto rimescolando ogni tanto e poco prima di infornarlo a forno molto caldo (250°C ventilato + calore sopra e sotto), aggiungete 2 cucchiai d'olio extravergine di oliva e un cucchiaino scarso di rosmarino fresco tritato.
Cuocete a fuoco vivo per circa 14 minuti finchè si formerà una crosticina colorata sulla superficie.
Sfornate e eventualmente sformate e capovolgete la cecina ripassandola un attimo in forno perchè si abbrustolisca anche sotto. Servite calda con una spolverata di pepe.

CONSIDERAZIONI

Ho utilizzato un piccolo stampo tondo a cerniera: la dose era minuscola e non avevo teglie di rame. La cottura e il sapore sarà diverso con quello di rame.

A noi è piaciuta davvero molto. non vi spaventate quando la infornate: il composto è davvero molto liquido.

CONSIDERAZIONI 2

Dopo tanto tempo l'ho rifatta, seguendo la ricetta ma facendo una doppia dose utilizzando una teglia da forno tonda del diametro di un piatto da pizza. Ho foderato il fondo con un foglio di carta da forno.

Solita temperatura e tempi di cottura: ho ottenuto una cecina ottima, colorata dello spessore poco superiore al mezzo cm. 

CONSIDERAZIONI 3

Finalmente sono riuscita ad acquistare la teglia in rame stagnato per la cecina!

Ho cercato on line le dosi giuste per la dimensione di 34cm di diametro ed ho trovato un sito molto dettagliato, in cui venivano descritte dosi (e tempi di cottura) diverse a secondo della dimensione del contenitore.

Ho preparato come da istruzioni il miscuglio 5-8 ore prima di infornarlo a 250°C forno ventilato + calore sopra e sotto.

Qualche giorno prima dell'utilizzo, dopo averla lavata e assciugata ho preventivamente fatto il primo trattamento alla teglia semplicemente ungendola bene con olio evo e portatandola ad alta temperatura finchè l'olio non fumava. l'ho poi tolta dal forno e fatta raffreddare e scolato l'olio in eccesso senza lavarla ma tamponandola solo con uno scottex.

Se dpopo l'utilizzo dovete lavarla fatelo con prodotti delicati, asciugate bene e ripassate un velo di olio evo con uno scottex, prima di metterla via.

Fate attenzione a versare il liquido nella teglia. 

Il metodo migliore è inserire la teglia unta poco prima della cottura, col forno già a temperatura. Mescolate il composto e mantenendo la teglia su una griglia nel forno acceso, mettete al centro un cucchiaio e usatelo come "canale" per versare il liquido. Così non rischierete di fare l'onda e che fuoriesca.

Ecco dosi e tempi:

Teglia rame 34cm diametro

175g farina di ceci setacciata

525g acqua

5g sale fino

30g olio evo

Versate in una ciotola la farina di ceci setacciata con il sale e aggiungete poco alla volta l'acqua. Versate l'olio e lasciate a temperatura ambiente per 5-8 ore mescolando di tanto in tanto, anche poco prima di versare nella teglia, precedentente unta con un pennelo e cuocete a 250°C forno ventilato con calore sopra e sotto per 24 minuti. Servite calda.
Si staccherà facilmente dalla teglia. E' ottima anche a temperatura ambiente.

La differenza di risultato rispetto a qualunque altra teglia è ABISSALE. Il prodotto risulterà profumato, croccante e colorato uniformemente sia sopra che sotto.