Gelato al cioccolato

gelato al cioccolato, a photo by fugzu on Flickr.

La ricetta proviene da "Il cucchiaio d'argento".

Volevo precisare che non sono stata colta da un raptus di follia, nello scegliere, le ricette dei vari gusti del gelato, da diversi libri.. ma ho solo cercato le migliori condizionata anche dalla dimensione della mia macchina del gelato.

Nel ricettario Simac le ricette con uova erano a crudo e non pastorizzate e quindi non mi piacevano... In altri libri non erano facilmente divisibili per le mie dosi.

INGREDIENTI

3/4 di litro di latte intero
100 gr cioccolato fondente
120 gr zucchero semolato
6 tuorli
50 gr cioccolato amaro in polvere

DOSE SIMAC 800

250 gr latte intero
250 gr panna fresca
4 tuorli
80 gr zucchero semolato
33 gr cacao amaro
66 gr cioccolato fondente 54%
2,5 - 3 gr neutro (facoltativo)

PROCEDIMENTO

Mescolate parte dello zucchero con il cacao amaro poi aggiungete il latte e la panna. Versate il tutto in una casseruola e portate al bollore.

Procedete come se doveste fare una crema inglese o la base per il gelato alla crema.

Mescolate i tuorili con il restante zucchero e sbatteteli finchè il composto schiarisce.
Quando il latte al cacao avrà raggiunto il bollore versatelo velocemente sui tuorli zuccherati e mescolte con una frusta.
Versate nuovamente il composto nella caseruola e mescolate, mantenendo sulla fiamma medio/bassa.

Quando il composto inizierà a inspessirsi o ( se avete il termometro) raggiugerà gli 82°C, togliete la pentola dal fuoco e aggiungete la cioccolata fondente, mescolando con una spatola.

Versate il composto in una ciotola e fate raffreddare/ raggiungere la temperatura ambiente a bagnomaria.

Procedete poi come al solito.

Se volete potete aggiungere il neutro poco prima di versare il composto nella gelatiera che come al solito dovrà essere accesa un po' prima con già il cestello inserito.
Il gelato sarà pronto dopo circa 35 minuti.

Potrete gustarlo subito o metterlo in congelatore.

CONSIDERAZIONI

Una volta cotto, ho ottenuto 710 gr di composto per gelato al cioccolato.

Questo gelato mi è piaciuto davvero tanto: si sente il buon cioccolato fondente, la sfumatura del cacao in polvere e la base di buona crema inglese.

Gelato alla crema

gelato alla crema, a photo by fugzu on Flickr.

Da "L'enciclopedia della cucina italiana - 12. Frutta e dolci al cucchiaio"

INGREDIENTI

5 dl latte intero (250 gr latte intero + 250 gr panna fresca)
4 tuorli
100 gr zucchero
1 baccello vaniglia (1/2 bacca)
2,5 gr neutro (facoltativo)

PROCEDIMENTO

In una casseruola portate a ebollizione il latte/panna con il baccello aperto e i semini.
In una ciotola mescolate i tuorli con lo zucchero aiutandovi con una frusta fino a quando il composto schiarisce.

Filtrate il latte/panna caldi con un colino e versateli sopra ai tuorli zuccherati.
Mescolate velocemente e riversate nella casseruola, mescolando con una frusta o una spatola.

Mantenete la fiamma medio/bassa e cuocete fino a velatura oppure aiutatevi con un termometro e cuocete fino ad arrivare a 82 °C

Versate in un altro contenitore e fate raffreddare: per velocizzare il raggiungimento della temperatura ambiente potete mettere a bagnomaria di acqua fredda.

Se volete potete aggiungere il neutro poco prima di versare il composto nella gelatiera che come al solito dovrà essere accesa un po' prima con già il cestello inserito.
Il gelato sarà pronto dopo circa 35 minuti.

Potrete gustarlo subito o metterlo in congelatore.

CONSIDERAZIONI

Che dire, anche questo è una bontà. Come al solito io ho sostituito metà dose di latte con la panna e ho aggiunto solo mezza bacca di vaniglia perchè mi sembrava più che sufficiente.

Ho ottenuto 614 gr di composto alla crema, una volta cotto.

Provate!

Gelato al fiordilatte

Ricetta dal ricettario della Gelataio Simac 800.

INGREDIENTI

300 gr panna fresca
300 gr latte intero
150 gr zucchero semolato o 200 gr miele
vaniglia un pizzico

MIO FIORDILATTE

250 gr latte intero
250 gr panna fresca
150 gr zucchero
2,5 gr neutro


PROCEDIMENTO

In realtà solitamente io uso la ricetta della stracciatella e a secondo del tempo, delle voglie e degli ingredienti disponibili scelgo una o l'altra.

Accendere la gelatiera con già il cestello inserito, qualche minuto prima di iniziare a fare il gelato.

Versare tutti gli ingredienti( escluso il cioccolato) in un bricco e mescolare bene.
Versate nella gelatiera e fate mantecare per circa 35 minuti.

Versate il gelato nelle vaschette da congelatore oppure servitelo subito o mettetelo in congelatore così come è se avete altri cestelli da poter utilizzare .

CONSIDERAZIONI

Se usate il miele si sentirà una leggera nota di sapore diverso. Come per gli altri gusti se usate il neutro, per essere facilitati, mescolatelo con lo zucchero prima di aggiungerlo agli altri ingredienti.

Gelato alla stracciatella

gelato alla stracciatella, a photo by fugzu on Flickr.

Il 6 luglio saranno 20 anni di matrimonio... la gelatiera Simac 800 è stata uno dei regali di matrimonio: ancora imperterrita fa il suo lavoro.

Solitamente preparo il gelato espresso, calcolando i 35 minuti di refrigerazione nei tempi del pranzo , della cena o della merenda.
Proprio per questo faccio gusti veloci da preparare quali il fiordilatte o la stracciatella.

Pochi giorni fa, grazie all'amica Eleonora, ho scoperto il NEUTRO, un prodotto in polvere che serve per stabilizzare il gelato e una volta surgelato una volta tolto dal freezer è nuovamente cremoso in una decina di minuti.

Il neutro che uso va aggiunto 5 gr per ogni litro di gelato.

E' davvero fondamentale la qualità delle materie prime.

Eccovi la ricetta della stracciatella, proviene dal ricettario del Gelatiere Simac 800. A seguire le mie variazioni.

INGREDIENTI

300 gr latte intero
200 gr panna fresca
150 gr zucchero semolato
vaniglia un pizzico
100 gr cioccolato fondente


MIA STRACCIATELLA

250 gr latte intero
250 gr panna fresca
150 zucchero semolato
100 gr cioccolato fondente al 54% o 62 %
2,5 gr neutro

PROCEDIMENTO

Accendere la gelatiera con già il cestello inserito, qualche minuto prima di iniziare a fare il gelato.

Versare tutti gli ingredienti( escluso il cioccolato) in un bricco e mescolare bene.
Versate nella gelatiera e fate mantecare per circa 35 minuti.
Nel frattempo tagliate grossolanamente a coltello il cioccolato.

Pochi minuti prima della conclusione del ciclo aggiungete il cioccolato a pezzetti e attivate nuovamente la macchina per pochi giri finchè il gelato sarà uniforme.

Versate il gelato nelle vaschette da congelatore oppure servitelo subito o mettetelo in congelatore così come è se avete altri cestelli da poter utilizzare .

CONSIDERAZIONI

Ottimo, se usate panna e latte freschi e della buona cioccolata impazzirete!

Io preferisco usare un po' più di panna, voi fate qualche prova e capirete cosa più vi piace.

Se usate il neutro, per essere facilitati, mescolatelo con lo zucchero prima di aggiungerlo agli altri ingredienti.

Ricordatevi che durante la lavorazione il gelato, con il movimento e la refrigerazione aumenta di volume rispetto alla dose di partenza.

Baccalà con patate e noci: atascaburras

baccalà con patete e noci, a photo by fugzu on Flickr.

Ancora non ho capito se il baccalà mi piace o no... nel frattempo ho provato questa ricetta del libro "3000 anni di cucina spagnola" Autori: Rosa Tovar , Monique Fuller; Ed. Ponte alle Grazie.
Se ancora non l'avete acquistato e letto, fatelo, merita davvero sia per le ricette sia per l'originale approccio e la divisone dei capito per momento storico, dalla Preistoria in poi.

INGREDIENTI
(4 persone)

250 gr patate
sale grosso
300-350 gr baccalà in tranci (ammollo dal giorno prima con un cambio d'acqua)
2-3 spicchi d'aglio sbucciati
pepe nero
100-150 ml olio extravergine di oliva
2 uova sode sgusciate a fettine per il decoro
4 noci spezzettate per il decoro

PROCEDIMENTO

Mettete a bagno il baccalà il giorno prima e cambiategli l'acqua almeno un paio di volte.
Prima di iniziare la lavorazione della ricetta finale assaggiatelo.
Lessate le patate. Se volete salatele con sale grosso, io aggiusterei solo dopo di sale.
Mettete il baccalà in un tegame con abbondante acqua. Fatelo cuocere a fuoco medio e appena prima del bollore spegnete il fuoco e coprite il tegame.

Lasciate riposare 3-4 minuti.
Toglietelo dall'acqua ma tenetela da parte.

In un mortaio schiacciate l'aglio e aggiungete 1/3 delle patate continuando a schiacciare fino ad ottenere una pasta.
Aggiungete il pepe e un po' per volta il baccalà che avrete precedentemente ben asciugato e spezzettato fine con le mani.
Controllando che tutte le lische siano tolte.

Mescolate con l'aiuto di una forchetta aggiungendo le restanti patate senza ridurle a purea ma lasciandole a pezzetti.

Assaggiate e eventualmente aggiustate di sale.

Continuate a pestare a mano aggiungendo un po' per volta anche l'olio.

Mettete in un piattoda portata e decorate con le noci spezzettate e le uva sode tagliate a spicchi e, se volete, un po' di prezzemolo.

CONSIDERAZIONI

Come vi ho detto non sono una amante del baccalà ma in famiglia è piaciuto.