domenica 24 aprile 2011

Tortelli con robiola e zucchine con salsa ai fiori di zucca

Ancora una ricetta di Alessandra Spisni.
Unica variante nel condimento: dato che non avevo fiori di zucca ho usato zucchine.

INGREDIENTI

(6 persone)

PASTA
4 uova
360-400 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa

200 gr ricotta romana
100 gr robiola
30 gr parmigiano
1 tuorlo
sale, pepe

CONDIMENTO
1 cipollotto fresco
1 spicchio aglio
20 fiori di zucca( 4 zucchine)
olio evo
burro
sale, pepe
prezzemolo (basilico)

PROCEDIMENTO


Lavate e tagliate a cubettini molto piccoli le zucchine. Immergeteli per 30 minuti in acqua fredda salata.

Impastate la sfoglia e lasciatela riposare una mezz'ora coperta da una ciotola di vetro mentre preparerete il ripieno.


Saltate i cubetti di zucchine scolati e asciugati con poco olio in una padella antiaderente.
Versateli su della carta assorbente e tamponateli, lasciandoli raffreddare leggermente.
Mettete in una ciotola la ricotta, i robiola, il parmigiano, il tuorlo e infine le zucchine. Mescolate bene e regolate di sale e pepe.

Stendete la sfoglia sottile e, con l'aiuto di una rotellina tagliate a metà per la lunghezza e verticalmente per ottenere dei quadrati.

Mettete il ripieno e chiudete a tortellino.
Mettete i tortelli su vassoi di cartone leggermente infarinati .


Preparate il sugo saltando, con un po' di olio in una grande padella antiaderente, il cipollotto e l'aglio finemente tritati con gli eventuali fiori di zucca o le zucchine tagliate finemente.
Alla fine, a fuoco spento, aggiungete il basilico spezzettato e un po' di burro buono.

CONSIDERAZIONI

Ho preparato qualche giorno prima la pasta e l'ho surgelata. 
Ho ottenuto 64 tortelli.

Quando, qualche giorno dopo, stavo per preparare il condimento mi sono accorta di non avere i fiori di zucca così ho ripiegato su un sughetto alle zucchine.

Ho sostituito il basilico al prezzemolo perchè a mio parere è l'abbinamento perfetto per le zucchine. Ho anche evitato di friggere le zucchine del ripieno perchè era inutile per il formato così piccolo.
La dose del ripieno era leggermente scarsa e io avrei messo un po' più di zucchine all'interno.

Posso comunque confermarvi che il sapore e la consistenza di questa pasta è davvero delicate  e buona. 

TAVE KOSI: agnello allo yogurt albanese


TAVE KOSI: agnello allo yogurt albanese, inserito originariamente da fugzu.
Io adoro la carne di agnello: quest'anno ho avuto la fortuna di acquistarne un mezzo allevato dalla famiglia di mia cugina in Romagna.

Ho deciso così di provare una nuova ricetta e ho scelto una albanese pubblicata sul Blog di JMC Cucinare lontano.

Eccovi il TAVE KOSI o agnello allo yogurt.

Per 6 persone:
1kg di spalla d'agnello a cuboni
700g di yogurt (preferibilmente di pecora ma comunque denso tipo greco)
150g di burro
100g di farina
3 uova sbattute
Sale e pepe

Mettere la carne a bollire in acqua salata fino a quando non è ben cotta e tenera. Tenere il brodo da parte.
Fare sciogliere il burro a fuoco basso in un tegamino e quand'è fuso aggiungere la farina. Girare e amalgamare scaldando.
Appena è amalgamato il tutto aggiungere 2 bicchieri del brodo di agnello e portare a bollore girando con la frusta per evitare i grumi.
A bollore levare il tegame dal fuoco e lasciare intiepidire.
Quando è ben tiepido, aggiungere lo yogurt, le uova, sale e pepe e amalgamare bene il tutto.
Mettere la carne in un recipiente da forno (la tradizione albanese vorrebbe un contenitore di coccio), coprire con la salsa e infornare a 200° per un pò meno di mezz'ora.
Me l'hanno servito con riso pilaf, era molto buono: la salsa conferisce un delicato sapore acidulo e diventa compatta tipo "flan".

Lo yogurt va stabilizzato per evitare che si divida a contatto con il caldo. In tutte le ricette balcaniche, turche, mediorientali o indiane dove lo yogurt va cotto, lo si mescola prima con un pò di farina.

INGREDIENTI

per 4 persone

666 gr agnello (spalla: peso della sola polpa)
460 gr yogurt greco
100 gr burro
66 gr farina
2 uova
sale, pepe

PROCEDIMENTO

Ho messo a bollire in acqua salata, per un'ora i pezzi di spalla. Ho calcolato il peso leggermente maggiorato perchè c'erano anche delle ossa.

Una ventina di minuti prima dello scadere del tempo di cottura ho acceso il forno ventialto a 200°C e ho inziato a fare la salsa.

Ho sciolto in un pentolino il burro e aggiunto la farina, mescolando.
Ho poi aggiunto un po' alla volta 3 mestoli di brodo di agnello.
Ho ottenuto un crema densa.
Ho messo il tuttoin una ciotola e l'ho raffreddata leggermente a bagno maria con acqua fredda.
Ho sbattuto le due uova e con l'iuto di una frusta le ho aggiunte al composto ormai tiepido.
Una volta assorbite il tutto è risulato un po' più cremoso e aiutandomi con una spatola ho aggiunto anche lo yogurt, senza difficoltà.
Ho salato e pepato.

La consistenza e colore finale di questa crema è molto simile a un purè di patate.
Ho scolato la carne, tolto le ossa e tagliato a pezzettoni.
Ho messo la carne in una pirofila di ceramica e versato la crema allo yogurt, mescolando ben bene e livellandola.

Ho infornato a 200°C forno ventilato per 25 minuti fino a che il composto si è leggermente gonfiato e colorito.

Ho servito subito abbinato a un pilaf di riso bianco.

Solitamente in 4 consumiamo 250 gr di riso cotto in doppio peso di acqua a pentola coperta per qualche minuto in meno del tempo di cottura e lasciato coperto, a fiamma spenta ancora 6-7 minuti.


CONSIDERAZIONI

Non avevo idea di cosa avrei mangiato e ho avuto fiducia nelle ricette pubblicate da JMC.
E' davvero eccezionale, unico, Lessando prima l'agnello, si ammorbidisce e perde la parte grassa.

Non avendo visto una foto prima di fare la ricetta la parte di "crema" allo yogurt mi sembrava un po' abbondante, in realtà col senno di poi (avendo visto altre foto in internet e dopo l'assaggio) la proporzione è perfetta così.

Ma la cosa che sorprende davvero è il sapore e la consistenza della parte con lo yogurt: ricorda lontanamente un soufflè ma è meglio, più leggera e meno "stancante" nel sapore.
L'abbinamento con il riso pilaf rende il piatto perfetto.

CONSIDERAZIONI 2

Come mi era stato consigliato ho rifatto questa ricetta eliminando bollitura e burro.
La preparazione si è velocizzata e è migliorata.
Ho semplicemente tagliato a pezzetti l'agnello disossato e l'ho messo a cuocere in forno in un tegame di coccio per una ventina di minuti con la sola aggiunta di 2 cucchiai di acqua.
Nel frattempo ho mescolato la farina con le uova e poi ho aggiunto lo yogurt greco mescolando con una frusta.
Ho coperto con abbondante composto l'agnello e proseguito la cottura per un'altra ventina di munti finchè la superficie è risultata dorata e gonfia.
 

Tortelli fritti


tortelli fritti, inserito originariamente da fugzu.
Ecco un'altra ricetta di Alessandra Spisni: proviene dal numero di marzo/aprile della sua rivista.

Io ne ho provato una mezza dose.

INGREDIENTI


2 uova
180/200 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
500 gr strutto per friggere
125 gr mortadella tritata
50 gr robiola
100 gr mozzarella tritata
1/2 uovo (1 tuorlo)

PROCEDIMENTO
Impastate le due uova di sfoglia e lasciate riposare l'impasto coperto da una ciotola.

Preparate il ripieno tritando a coltello la mozzarella e la mortadella e mescolandola con il tuorlo e la robiola.

stendete la sfoglia fine e tagliatela a metà per la lunghezza e verticalmente in modo da formare dei quadrati di circa 6 cm di lato.

Con un cucchiaino mettete il ripieno e chiudete i tortelli ponendoli su un vassoio di cartone leggermente infarinato.

Portate a bollore l'acqua salata e "sbianchite" i tortelli.
Tuffateli nell'acqua e scolateli dopo un minuti ponendoli ad asciugare su un telo di cotone.

Quando li vorrete mangiare scaldate bene l strutto in una padella di alluminio e friggete un po' per volta i tortelli.
In brevissimo si gonfiano e diventano dorati.

Poneteli su fogli di carta assorbente e serviteli subito con un po' di sale.

CONSIDERAZIONI

Sono davvero unici!
Con mezza dose ho ottenuto 38 tortelli.
Non avevo ancora provato la sbianchitura della pasta perchè in casa mia non si faceva ma vi assicuro che il risultato finale è davvero migliore. la pasta si mantiene chiusa e non assorbe grasso.
Vi consiglio anche di tagliare finemente a coltello il ripieno e non di passarlo al mixer: sarà migliore.

Beh, per il resto la bontà e a consistenza.. ma anche la velocità con cui si fanno e si.. mangiano è unica.

Grazie ancora, Spisni!

CONSIDERAZIONI 2

Mi è venuta l'insana idea di provare una variante al pesce: mantenere tutti gli ingredienti nelle dosi indicate e sostituire la mortadella con salmone affumicato, morbido.
Appena provo vi faccio sapere.

CONSIDERAZIONI 3

Ho fatto la prova col salmone affumicato tenero, l'ho sostituito in pari dose alla mortadella ma ho evitato di salare e pepare.

Poi ho proseguito come per gli altri.
Davvero buoni, perfetti. Ora c'è solo l'imbarazzo della scelta.