Io adoro la carne di agnello: quest'anno ho avuto la fortuna di acquistarne un mezzo allevato dalla famiglia di mia cugina in Romagna.
Ho deciso così di provare una nuova ricetta e ho scelto una albanese pubblicata sul
Blog di JMC Cucinare lontano.
Eccovi il TAVE KOSI o agnello allo yogurt.
Per 6 persone:
1kg di spalla d'agnello a cuboni
700g di yogurt (preferibilmente di pecora ma comunque denso tipo greco)
150g di burro
100g di farina
3 uova sbattute
Sale e pepe
Mettere la carne a bollire in acqua salata fino a quando non è ben cotta e tenera. Tenere il brodo da parte.
Fare sciogliere il burro a fuoco basso in un tegamino e quand'è fuso aggiungere la farina. Girare e amalgamare scaldando.
Appena è amalgamato il tutto aggiungere 2 bicchieri del brodo di agnello e portare a bollore girando con la frusta per evitare i grumi.
A bollore levare il tegame dal fuoco e lasciare intiepidire.
Quando è ben tiepido, aggiungere lo yogurt, le uova, sale e pepe e amalgamare bene il tutto.
Mettere la carne in un recipiente da forno (la tradizione albanese vorrebbe un contenitore di coccio), coprire con la salsa e infornare a 200° per un pò meno di mezz'ora.
Me l'hanno servito con riso pilaf, era molto buono: la salsa conferisce un delicato sapore acidulo e diventa compatta tipo "flan".
Lo yogurt va stabilizzato per evitare che si divida a contatto con il caldo. In tutte le ricette balcaniche, turche, mediorientali o indiane dove lo yogurt va cotto, lo si mescola prima con un pò di farina.
INGREDIENTI
per 4 persone
666 gr agnello (spalla: peso della sola polpa)
460 gr yogurt greco
100 gr burro
66 gr farina
2 uova
sale, pepe
PROCEDIMENTO
Ho messo a bollire in acqua salata, per un'ora i pezzi di spalla. Ho calcolato il peso leggermente maggiorato perchè c'erano anche delle ossa.
Una ventina di minuti prima dello scadere del tempo di cottura ho acceso il forno ventialto a 200°C e ho inziato a fare la salsa.
Ho sciolto in un pentolino il burro e aggiunto la farina, mescolando.
Ho poi aggiunto un po' alla volta 3 mestoli di brodo di agnello.
Ho ottenuto un crema densa.
Ho messo il tuttoin una ciotola e l'ho raffreddata leggermente a bagno maria con acqua fredda.
Ho sbattuto le due uova e con l'iuto di una frusta le ho aggiunte al composto ormai tiepido.
Una volta assorbite il tutto è risulato un po' più cremoso e aiutandomi con una spatola ho aggiunto anche lo yogurt, senza difficoltà.
Ho salato e pepato.
La consistenza e colore finale di questa crema è molto simile a un purè di patate.
Ho scolato la carne, tolto le ossa e tagliato a pezzettoni.
Ho messo la carne in una pirofila di ceramica e versato la crema allo yogurt, mescolando ben bene e livellandola.
Ho infornato a 200°C forno ventilato per 25 minuti fino a che il composto si è leggermente gonfiato e colorito.
Ho servito subito abbinato a un pilaf di riso bianco.
Solitamente in 4 consumiamo 250 gr di riso cotto in doppio peso di acqua a pentola coperta per qualche minuto in meno del tempo di cottura e lasciato coperto, a fiamma spenta ancora 6-7 minuti.
CONSIDERAZIONI
Non avevo idea di cosa avrei mangiato e ho avuto fiducia nelle ricette pubblicate da JMC.
E' davvero eccezionale, unico, Lessando prima l'agnello, si ammorbidisce e perde la parte grassa.
Non avendo visto una foto prima di fare la ricetta la parte di "crema" allo yogurt mi sembrava un po' abbondante, in realtà col senno di poi (avendo visto altre foto in internet e dopo l'assaggio) la proporzione è perfetta così.
Ma la cosa che sorprende davvero è il sapore e la consistenza della parte con lo yogurt: ricorda lontanamente un soufflè ma è meglio, più leggera e meno "stancante" nel sapore.
L'abbinamento con il riso pilaf rende il piatto perfetto.
CONSIDERAZIONI 2
Come mi era stato consigliato ho rifatto questa ricetta eliminando bollitura e burro.
La preparazione si è velocizzata e è migliorata.
Ho semplicemente tagliato a pezzetti l'agnello disossato e l'ho messo a cuocere in forno in un tegame di coccio per una ventina di minuti con la sola aggiunta di 2 cucchiai di acqua.
Nel frattempo ho mescolato la farina con le uova e poi ho aggiunto lo yogurt greco mescolando con una frusta.
Ho coperto con abbondante composto l'agnello e proseguito la cottura per un'altra ventina di munti finchè la superficie è risultata dorata e gonfia.
