Qualche giorno fa ho provato a fare qualche modifica (germe di grano e crusca) a una ricetta di pani siciliani delle Sorelle Simili e mi sono lanciata in giochi di forme.
Ho fatto un impasto + 1/2 e quindi prodotto 3 teglie di pani che ho cotto in due volte, prima le baguettes e le spighe poi da sole le mafalde.
INGREDIENTI
(3 teglie)
1050 gr farina di semola di grano duro rimacinata Senatore Cappelli
400 gr farina 0
840 gr acqua
60 gr lievito birra
30 gr olio oliva
30 gr farina di malto
10 gr crusca
10 gr germe di grano
semi di sesamo
PROCEDIMENTO
Ho impastato per circa 15 minuti aggiungendo per ultimi il sale e alla fine l'olio.
Ho messo a lievitare per 30 minuti poi ho formato 12 pezzi dello stesso peso circa.
Ho formato 8 baguettes e 4 filoncini molto lunghi (il doppio) e sottili.
Ho posizionato le baguettes con la chiusura verso l'alto su due teglie foderate di carta forno e spolverate con semola.
Con i filoncini ho formato le mafalde e le ho posizionate su una teglia foderata di carta forno e spolverata con semola.
Ho coperto tutto col foglio di nylon per circa 25 minuti poi ho spruzzato le mafalde con acqua vaporizzata e le ho schiacciate leggermente su un foglio dove avevo versato abbondante sesamo.
Le ho quindi riposizionate sulla teglia.
Ho capovolto le due teglie di baguette, ho infarinato bene sempre con la semola tutti i pezzi.
Ho tagliate per formare le spighe.
Per fare le spighe bisogna tagliare solo su un lato con le forbici o la lametta a mo' di pettine, facendo tanti tagli obliqui paralleli.
In seguito va preso un "dente" e spostato dal lato opposto ripetendo l'operazione a pezzi alternati.
Ho lasciato lievitare coperti dal foglio di nylon per il tempo residuo dell'ora e mezza.
Ho portato il forno ventilato a 210°C. Poco prima di infornare con una lametta ho fatto tagli di fantasia sulle baguettes e spruzzato tutti i pani abbondantemente con vapore.
Ho spruzzato con abbondante vapore anche il forno e ho infornato (le baguettes e le spighe) a 210°C per 15 minuti.
Ho poi abbassato a 190°C e cotto ancora 10 minuti.
Ho sfornato e lasciato raffreddare su una griglia.
CONSIDERAZIONI
E' proprio vero più grosso è l'impasto di partenza migliore è la lievitazione il pane che ne risulta.
Sembravano nuvole saporite. Che bontà. La forma a spiga poi è davvero speciale, il giusto equilibrio di mollica e crosta ed è facilmente spezzabile a bocconcini!
CONSIDERAZIONI 2
Per fortuna che avevo fatto una dose più abbondante!? A pochi giorni di distanza ho fatto altri 3 formati, SPIGHE, FILONCINI ZIG-ZAG, PAGNOTTINE.
La prossima volta provo usando la biga, ma dovrò anche variare leggermente la percentuale di semola per mantenerla costante nonostante la farina di grano tenero in più, della biga.
CONSIDERAZIONI 3
Ho rifatto ancora questo impasto ma provando a dimezzare il lievito di birra e aggiungendo una biga di 400 gr lievitata 18 ore.
Ho così ottenuto un impasto maggiore che ho suddiviso dopo al mezz'ora canonica di riposo in 16 filoncini, disposti su 4 teglie. In seguito cotte in due infornate da 2 teglie.
Vi trascrivo la ricetta variata. Aggiungendo al biga e, non volendo variare gli equilibri di partenza, alla fine la percentuale di farina di semola rimacinata diminuisce leggermente.
BIGA
400gr farina forte
200gr acqua
4 gr LB
IMPASTO FINALE
BIGA
1050 gr farina di semola di grano duro rimacinata Senatore Cappelli
400 gr farina 0
840 gr acqua
30 gr lievito birra
35 gr sale
30 gr olio oliva
30 gr farina di malto
12 gr crusca
12 gr germe di grano
Altra piccola variante nei tempi di cottura:
15 minuti a 210°C + 15 minuti a 190°C
La differenza di sapore è minima, l'impasto è perfetto e si usa quasi la metà di lievito di birra.
CONSIDERAZIONI 4
Questo impasto con Biga è diventato ormai quello del nostro pane di tutti i giorni.
Ho provato a fare le spighe leggermente più grosse e, una volta lievitato la prima mezz'ora ho diviso in 12 pezzi, su 4 tegli, 3 spighe per teglia.
CONSIDERAZIONI 5
In prossimità della Pasqua ho fatta l'ennesima variante: oltre alle spighe ho fatto una corona a treccia con semi di sesamo e papavero.
Ho pesato l'impasto una volta lievitato la prima mezz'ora e ho ottenuto circa 3 kg che ho diviso in 12 pezzi da 250 gr.
Ho formato 3+3+3 spighe e con gli ultimi 3 pezzi ho formato 3 lunghi filoncini, che ho spennellato con acqua e decorato con i due semi diversi e con la semola.
Ho formato una lunga treccia e l'ho chiusa bagnando le estremità.
Ho proseguito la lievitazione delle 4 teglie come al solito.
Stessi tempi e stessa modalità di cottura.
Ho infornato due teglie alla volta e cotto come al solito 15 minuti a 210°C ventilato spruzzando prima con vapore forno e teglie e poi altri 10/15 minuti ventilato a 190°C, scambiando le teglie.
CONSIDERAZIONI 6
Ormai questo è diventato l'impasto del pane di casa.
Ho apportato ancora qualche piccola variazione.
400gr farina forte
200gr acqua
4 gr LB
IMPASTO FINALE
BIGA
1050 gr farina di semola di grano duro rimacinata Senatore Cappelli
400 gr farina 0
850 gr acqua
30 gr lievito birra
30g di fior madre (pasta madre essiccata)
35 gr sale
30 gr olio oliva
24 gr farina di malto
Oggi ho provato a fare 6 piccole rosette porzionando delle palline da 100g , pesate dopo i rimi 25 minuti di riposo/lievitazione.
Una volta fatte le palline le ho "stampate" con l'apposito attrezzo, facendo molta pressione, fino a quasi tagliarle.
Le ho messe a lievitare a "rovescio" per 1.30h poi le ho rigirate e lasciate ancora a lievitare per 40 minuti. Poco prima di infornarle le ho spruzzate con vapore e ho spruzzato anche l'interno del forno già a temperatura, a 210°C ventilato.
Ho cotto i panini 20 minuti.
Sono spettacolari, gonfi e colorati.
Il resto dell'impasto è stato diviso in 3 porzioni uguali formando 3 filoni che ho cotto ( in 2 teglie) prima dei panini, dopo 1,30 h di lievitazione sempre alla stessa temperatura per 40 minuti.
