Soufflé con spinaci e gamberi

soufflé con spinaci e gamberi, a photo by fugzu on Flickr.

Era tanto che volevo provare a fare dei soufflé, finalmente mi è capitato di ritrovare alcuni fogli strappati da una vecchia rivista della Conad.. tutti dedicati ai soufflé, le ricette pubblicate con la collaborazione de "la Cucina Italiana".

Soufflè con erbette e gamberi
(6 persone)

120 g code di gambero sgusciate a crudo
80 g erbette lesse, strizzate e tritate (spinaci)
4 tuorli
3 albumi
burro
Cognac
sale, pepe
burro per gli stampini

BESCIAMELLA
120g brodo di pesce*
20 g burro
20 g farina
sale

PROCEDIMENTO

Pulite bene i gamberi (non buttate gli scarti) e riducete le code a pezzetti. Saltatele con un po' di burro in una padella antiaderente, sfumandoli con un po' di Cognac. Preparate un brodo di pesce con gli scarti dei gamberi, un pezzetto di carota, sedano, cipolla.

Fate una besciamella sciogliendo il burro, versando tutta la farina e un po' per volta il brodo filtrato.

Versate una una ciotola ampia la besciamella e raffreddatela leggermente.
Versate le erbette tritate, mescolate e aggiungete uno alla volta i tuorli.
Salate e pepate.

Portate il forno a 170°C:
Aspettate fino a pochi minuti prima di infornare a montare gli albumi con un pizzico di sale. Incorporateli al composto con l'aiuto di una spatola.
Mettete i pezzetti di gambero con il loro sughetto sul fondo degli stampini abbondantemente imburrati, quindi versate il composto alle erbe.

Non riempiteli completamente: lasciate un bordo di 1cm.

Cuocete per circa 25 minuti.

Sfornate e servite.

CONSIDERAZIONI

Non avevo erbette ed ho quindi usato spinaci surgelati: 3 cubetti piccoli. 

Ho trovato numerose ricette per soufflé, dolci o salati. Diverse anche le proporzioni di uova e soprattutto albumi ma sempre con una base di besciamella densa.

Anche le dimensioni delle cocotte per soufflè possono essere diverse.

E' importante che sia imburrata abbondantemente.

Io ho ottenuto 4 soufflé (monoporzione) medio grandi e uno piccolo.

Ho provato a sformare quello piccolo aiutandomi con un cucchiaino, qualche minuto dopo averlo sfornato.
Non ho avuto difficoltà e, anche tiepido, era perfetto.

Delicati nei sapori e consistenze, soffici.