Strudel (a modo mio)

strudel, inserito originariamente da fugzu.

Adoro l'alta montagna, le Dolomiti.
Ho sempre avuto un rapporto controverso con lo Strudel perchè non amo l'uva passa.
Ho provato negli anni diverse ricette ma nessuna era, secondo me, perfetta.
Partendo dal presupposto che possono esistere molte varianti di questa ricetta, qualche giorno fa ho riprovato, prendendo informazioni, dosi e procedimenti da diverse ricette e pescando anche un po' dal mio "buonsenso".

Il risultato è stato ottimo, al punto che l'ho divorato anche io!

INGREDIENTI
(2 filoni grandi)

BASE
250 gr farina Spadoni 00 speciale per pasta fatta in casa
1 uovo
30 gr burro fuso
4 gr sale
50 gr acqua tiepida (circa)

RIPIENO
5 mele stark (mature)
80 gr uvetta da ammollare (1 pugno)
80 gr pinoli (2 pugni abbondanti)
5 cucchiai marmellata di pesche (o albicocche)
5 cucchiai colmi pangrattato
burro fuso per inumidire il pangrattato (forse 50gr)
burro fuso per lucidare sfoglia
1 uovo intero + poco latte per lucidare strudel
1 cucchiaino raso cannella
buccia grattugiata di 1/2 limone

DECORO
zucchero a velo
panna fresca montata con poco zucchero a velo

PROCEDIMENTO

Ho impastato nel Kenwood a bassa velocità la farina con tutti gli ingredienti, aggiungendo per ultima l'acqua poca per volta. Ho ottenuto un impasto morbido ma non appiccicoso. Lucido e con una propria consistenza: più morbido e setoso di una frolla.

L'ho lasciato riposare sul tagliere sotto una ciotola di vetro capovolta per un'ora.
Ho messo l'uva passa n una ciotolina e ho aggiunto acqua tiepida fino a coprirla.

Trascorso questo tempo ho diviso a metà l'impasto e formato due palline.

Ho acceso il forno ventilato a 180°C.

Ho spolverato il piano con poca farina e con l'aiuto di un mattarello lungo ho iniziato a stendere l'impasto come fosse sfoglia da pasta.
Man mano ho girato di un quarto di giro e infarinato leggermente sopra e sotto con pochissima farina.
Per spostare la sfoglia l'ho sempre arrotolata sul mattarello.
Quando è risultata sottile e trasparente, della dimensione di un foglio protocollo aperto, ma ovale, l'ho trasferita su un telo sottile di lino.

In un tegamino ho sciolto 50 gr circa di burro e subito aggiunto il pangrattato. Ho mescolato velocemente e spento.

In un altro pentolino ho fuso del burro che ho poi spennellato su tutta la sfoglia.

Ho sbucciato 2 mele e mezzo e ho messo in una ampia ciotola le fettine tagliate sottili, metà dei pinoli, 1/2 cucchiaino raso di cannella e metà dell'uvetta scolata e ben strizzata.
Ho mescolato bene con le mani.

Al centro della sfoglia unta di burro ho steso la metà del pangrattato unto di burro, sopra cui ho versato metà della marmellata.
Ho poi posizionato, ammonticchiate, le mele affettate con uvetta, pinoli e cannella.
Per ultimo ho aggiunto una piccola spolverata di buccia di limone.

Ho ripiegato le due estremità corte verso l'interno e, aiutandomi con il telo di stoffa, ho rotolato prima il lembo lungo di destra sulle mele, poi sopra quello di sinistra.

Ho ottenuto così un rotolo abbastanza largo, gonfio e ben sigillato con la chiusura sopra.
Sempre aiutandomi con il telo ho trasferito il tutto, capovolgendolo (chiusura sotto), su una teglia foderata di carta forno.

Ho spennellato abbondantemente con l'uovo e poco latte, sbattuti e ho infornato.

Mentre cuoceva il primo ho preparato il secondo, stendendo la seconda sfoglia e sbucciando e tagliando l'altra metà di mele solo in un secondo tempo in modo che non annerissero.

Una volta pronto ho semplicemente aspettato che finisse di cuocere il primo e l'ho infornato a 180°C per 38 minuti.

Una volta sfornato lo strudel l'ho lasciato riposare e poi spostato su un piatto. L'ho spolverato con zucchero a velo.

CONSIDERAZIONI

Le dosi di questa ricetta non sono precise perchè è nata al momento e molti degli ingredienti non sono dosabili: le uova possono avere pesi diversi, la farina assorbire diversamente i liquidi. Per il gusto personale può piacere una dose diversa di pinoli o uvetta. Io adoro la mia marmellata di pesce fatta in casa ma nello strudel ho trovato l'uso di marmellata di albicocche.

A noi piacciono le mele Stark.
C'è chi ama molto la cannella o chi non ama il profumo di buccia di limone.

In questa mia prova la parte sottostante del dolce ha due strati completi di sfoglia. Per chiuderlo bene ne potrebbe bastare uno solo, incrociando leggermente i lembi, ma a mio parere, così la base regge meglio l'umidità di insieme.

Vi posso solo dire che noi adoriamo mangiarlo accompagnato da un paio di cucchiaiate di panna fresca montata con poco zucchero a velo. Questa versione non è molto dolce e un buon ammollo, di almeno un'ora in acqua tiepida, cambiata più volte, dell'uvetta la rende davvero buona e delicata.

Passando il tempo il dolce migliora ma purtroppo non è durato molto.

CONSIDERAZIONI 2

 Ecco altre informazioni molto interessanti per lo strudel che gentilmente mi ha scritto MANU.

Ciao bello il tuo strudel
e anche abbastanza fedele allo strudel trentino che è diverso dallo strudel dell'Alto Adige e non è facile da trovare in rete
un suggerimento, se posso da trentina
- la marmellata di solito non viene usata nello strudel
- le mele vengono vengono sparse su tutta la sfoglia e poi vengono arrotolate assieme alla sfoglia così il gusto è più equilibrato e regge meglio il peso del ripieno

se ti va per curiosità di guardare il mio

Strudel Trentino

io come mele uso di preferenza le renette o canada che sono le migliori sopratutto ad inizio stagione, poi per il resto dell'inverno uso le golden
considera però che noi comperiamo tutte le mele ad inizio stagione e così a fine inverno le golden sono bruttine ed avvizzite, ma buonissime per lo strudel e la mousse.

CONSIDERAZIONI 3

H seguito le indicazioni di MANU e ho eliminato buccia grattugiata di limone e la marmellata.

Ho cambiato il tipo di mele, usandone delle mature gialle.

Una volta stesa fine e spennellata di burro, ho distribuito il ripieno su tutta la sforglai escluso una piccola cornice.

Ho ripiegato leggermente i lati e arrotolato delicatamente il tutto col ripieno, concludendo con la chiusura sotto.

Ho seguito la mia ricetta come sopra e il risultato è stato sublime! Vi posso solo mettere la foto di una fetta.