Vi copio la ricetta come è apparsa sul televideo Rai della Prova del Cuoco, poi come al solito, aggiungo le mie considerazioni e variazioni.
INGREDIENTI
Per i ravioli:
4 uova,
400 g di farina per sfoglia,
500 g di pere abate di Romagna, (2 grandi)
200 g di robiola, (Labna e ricotta di capra)
80 g di grana grattugiato,
1 uovo,
sale e pepe macinato,
1 trito di maggiorana e timo freschi.
Per il condimento:
500 g di polpa di agnello tritata 1 volta a disco medio,
1trito grossolano di:
1 piccola cipolla,
1/2 gamba di sedano,
1 piccola carota,
1 spicchio d'aglio,
1/2 bicchiere di vino bianco secco,
2 cucchiai di passata di pomodoro,
2 cucchiai d'olio extravergine di oliva di Romagna,
sale grosso e
pepe macinato.
PREPARAZIONE
Impastare la sfoglia. Lasciarla riposare. Pelare le pere, togliere il torsolo.
Dopo averle tagliate a fette sottili per lungo, ritagliarle sottili anche nell'altro senso, fino a ridurle ad un trito abbastanza grossolano. Condire con sale fino e pepe macinato.Aggiungere il grana grattugiato, l'uovo e la robiola e mescolare tutto molto bene fino ad ottenere una farcia amalgamata.
Tirare la sfoglia e confezionare i ravioli,bianchirli e conservarli in frigo fino al momento di utilizzarli.Far soffriggere in un tegame a bordi alti il trito di odori nell'olio.
Quando gli odori avranno preso il colore biondo,unire la carne tritata mescolando sempre. Mettere sale grosso e poco pepe macinato e sfumare con il vino fino a farlo evaporare.Quando sarà evaporato completamente l'alcool aggiungere la passata di pomodoro e mescolare affinché la carne prenda il sapore, aggiungere un bicchiere d'acqua e lasciar sobbollire per circa 20 minuti, aggiungendo altra acqua se occorresse. Portare a bollore l'acqua in una pentola.Cuocere i ravioli per pochi minuti (circa 2 da quando vengono a galla). Condirli con la salsa di agnello e servirli caldissimi.
CONSIDERAZIONI
Non avevo mai usato la farina Pivetti ed è stata una piacevole sorpresa scoprire la setosità dell'impasto; dopo la mezz'ora di posa coperto, davvero duttile, perfetto per la sfoglia.
Non avevo robiola ma dovevo consumare un po' di formaggio fatto con lo yogurt e della ricotta di capra. Il ripieno è risultato equilibrato sia nel sapore che nelle consistenze. In misura perfetta rispetto alla sfoglia.
Non ho fatto grandi ravioli ma ho tagliato dei cerchi di pasta e li ho richiusi a mezzaluna, come i nostri orecchioni romagnoli.
Ho poi messo i vassoi in congelatore in attesa del momento giusto per consumare i ravioli con il sugo della ricetta.
Ho ottenuto circa 110 orecchioni.
A breve preparerò il sugo di agnello e vi saprò dire di più sulla cottura della pasta ripiena con questa nuova farina e sul piatto completo.
CONSIDERAZIONI 2
Ecco Il sugo di agnello: era la prima volta che ne facevo uno e sono rimasta davvero sorpresa dalla delicatezza e dai sapori.
Ho preso un coscio di agnello, l'ho disossato e poi passato al tritacarne. Ho seguito alla lettera la ricetta della Spisni.
Domani finalmente arriveremo alla conclusione e mangeremo i ravioli (orecchioni) di pere con salsa di agnello, sono davvero curiosa!
Domani finalmente arriveremo alla conclusione e mangeremo i ravioli (orecchioni) di pere con salsa di agnello, sono davvero curiosa!
Eccoli finalmente. Ne ho cotti circa la metà, 50 pezzi, per 4 persone.
Il sapore e il colore della sfoglia una volta cotta è risultato molto simile a quello fatto con la mia solita farina ma ho notato una maggior leggerezza e velocità in cottura.Siamo rimasti tutti colpiti dell'abbinamento di pasta, ripieno e salsa... delle diverse consistenze e sapori. La delicatezza del sugo d'agnello non è facilmente spiegabile, bisogna provarlo e potrà piacere alla follia (come a noi) o non piacere affatto.