Continua la ricerca della "mia" ricetta di pane simile a quello di Altamura. Ho trovato una nuova farina di grano duro, una semola rimacinata, distribuita all'Esselunga a Pistoia, ma proveniente da Altamura.
E' dell'industria molitoria Martimucci (http://www.martimucci.it/).
Ho apportato piccole modifiche di contenuti e di lavorazione alla precedente ricetta pubblicata: Pani di farina di grano duro.
INGREDIENTI
(2 pagnotte grosse)
BIGA 15/18 ore
250 gr farina forte
125 gr acqua
2,5 gr lievito
IMPASTO
1,250 kg di farina semola rimacinata Martimucci
125 gr farina 0
30 gr lievito di birra
30 gr sale
900 gr acqua
30 gr fior madre
10 gr crusca
10 gr germe di grano
BIGA
PROCEDIMENTO
Ho preparato la Biga la sera prima e la mattina ho impastato. Ho lasciato riposare i soliti 30 minuti poi ho formato 2 pagnotte, infarinando leggermente il piano (sempre con la semola) e lavorandole leggermente, rincalzandone i lembi sotto, prima di disporle sulle due per teglie infarinate. Le ho lasciate lievitare coperte da un foglio di nylon per ancora un'ora e mezzo.
Poco prima di infornare ho spolverato con farina di semola e fatto i tagli con la lametta: uno circolare alto e alcuni laterali a mo' di sole. Ho spruzzato abbondante vapore sulle pagnotte e nel forno prima di infornare.
Ho infornato contemporaneamente le due teglie di pane a 210°C, forno ventilato, e cotto per un'ora.
Una volta sfornato ho lasciato raffreddare i pani verticali
CONSIDERAZIONI
I pani sembrano cotti perfettamente, belli colorati sono cresciuti appena li ho tagliati e spruzzati col vapore prima di infornarli e anche appena infornati. Non presentano difetti esterni di cottura e lievitazione tipo fondo inarcato o spacchi sui lati. Ora devo aspettare che si raffreddino e asciughino per poterli aprire e assaggiare ma a primo acchito questa nuova farina mi sembra ottima!
La semola di grano duro rimacinata Martimucci a differenza di quella De Cecco che usavo in passato è più fine, meno "gialla" e assorbe meglio l'acqua.
Devo vedere anche l'alveolatura e la consistenza della crosta... sono davvero curiosa!
CONSIDERAZIONI 2
Ieri sera ho tagliato i pani a metà. La mollica è ben alveolata e morbida. La crosta pur essendo ancora più sottile di quella di un mio pane toscano, c'è ed è croccante.
Questo è e sarà uno di quei pani che, per il tipo di lievitazione multipla e per la dimensione e forma, durerà molti giorni e migliorerà addirittura , stando all'aria, col passare del tempo.