Tagliatelle con farina di castagne e sugo di salsiccia e rosmarino

tagliatelle con farina di castagne e sugo di salsiccia e rosmarino, inserito originariamente da fugzu.

Oggi ho sperimentato una pasta all'uovo con un miscuglio di diverse farine: castagne, semola di grano duro Senatore Cappello e Spadoni 00 speciale per pasta fatta in casa.

Mantenendo il colore e il retrogusto dolciastro della farina di castagne volevo limitare la difficoltà tipica nell'impastare e stendere. Pur mantenendo al leggerezza data dall'uso della 00 volevo anche dare un tono in più alla pasta cotta usando un po' di semola rimacinata.
Ho cercato quindi attraverso un dosaggio in percentuale di sfruttare le proprietà (migliori) delle tre farine.

INGREDIENTI
(4 persone)

100 gr farina di castagne
135 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
65 gr farina di grano duro, semola rimacinata Senatore Cappello
3 uova intere

SUGO
3 salsicce toscane fresche
un rametto di rosmarino
1 bicchiere d'acqua
burro per condire

PROCEDIMENTO

Mescolare bene le tre farine poi versarle sulla spianatoia e formare il cratere dove metterete le 3 uova.
con l'aiuto di una forchetta iniziate ad impastare.
Lavorate bene e otterrete un impasto abbastanza plastico e non troppo duro. Se eventualmente vi sembrerà duro aggiungete un po' di acqua a temperatura ambiente: la farina di castagne può assorbire molto diversamente i liquidi.
lasciate riposare l'impasto almeno 30 minuti sotto una ciotola di ceramica o di vetro.

Tritate finemente gli aghi di un rametto di rosmarino fresco e metteteli in una padella con la salsiccia privata della pelle e rotta a pezzetti, in una padella . Versate anche un bicchiere di acqua e cuocete a fuoco vivo, cercando di spezzettare il più possibile la salsiccia.
Quando si sarà riassorbito quasi completamente il liquido il sugo sarà pronto. Spegnete la fiamma e aggiungete un bel tocco di burro.

Iniziate a stendere al sfoglia con l'Imperia, infarinando ma mano che la assottigliate perchè essendoci la farina di castagne la lavorazione è più delicata.

Io sono riuscita a tirarla fino alla tacca più sottile, quella che uso solitamente per le tagliatelle normali all'uovo.

Man mano che avrete steso le sfoglie, disponetele, ad asciugare, su un telo.

Ricordatevi di girale sottosopra per asciugarle uniformemente. Non dovranno seccarsi ma perdere un po' di umidità in modo da non attaccarsi una volta tagliate e messe nei vassoi.
Passatele quindi nella trafila per tagliatelle e disponetele in vassoi di cartone leggermente infarinate.

Portate a bollore l'acqua, salatela con la dose solita di sale e versate la pasta.
Dopo pochi minuti che sarà salito il bollore sarà cotta.
Scolatela e saltatela nella padella dove, nel frattempo, il burro si sarà sciolto.
Servite spolverando di parmigiano e aggiungendo un po' di peperoncino fresco.

CONSIDERAZIONI

Il sapore della farina di castagne si sposa perfettamente con il profumo del rosmarino e il sapore della salsiccia. Con un minimo di parmigiano e di peperoncino piccante si vola ancora più in alto.
Con questa percentuale di farine mi sembra di aver ottenuto un impasto perfetto, sia nel sapore, sia per lavorazione e cottura.

Riassumendo:

3 uova
100 gr farina castagne (1/3)
200 gr farina bianca* (2/3)

*200 gr farina bianca =
1/3 (65 gr) farina semola + 2/3 (135 gr) farina 00