Questa ricetta nasce dalla base di focaccia imparata al Corso di panificazione a Pistoia, di Piero Capecchi e da mie successive elaborazioni.
La prima variante sull'impasto base è stata la mia focaccia con farina di mais, la seconda, è stata quella di aggiungere ciccioli di maiale (a scaglie, morbidi) e cipolla rossa.
L'ultima, questa, di aggiungere ciccioli di maiale e rosmarino
INGREDIENTI
BIGA di 18 ore
300 gr farina 0 forte
150 gr acqua
3 gr lievito di birra
IMPASTO
1,500 kg farina 0 media
1 litro liquido (750 gr acqua + 250 gr latte)
30 gr lievito birra
15 gr malto
BIGA
15 gr sale
30 gr olio extravergine di oliva
170 gr ciccioli a scaglie tritati a coltello
3 rametti grandi di rosmarino
pangrattato da mettere sotto
olio extravergine per stendere, lucidare prima e dopo la cottura
PROCEDIMENTO
Ieri pomeriggio ho impastato velocemente la BIGA, senza lavorala troppo, l'ho coperta con un panno e messa a lievitare nella madia per 18 ore.
La mattina ho versato la farina, il malto, il lievito e la biga nell'impastatrice, ho versato l'acqua e il latte e ho impastato per circa 15/20 minuti.
Quando l'impasto ha iniziato a completarsi ho aggiunto il sale, una volta assorbito ho aggiunto i ciccioli e il rosmarino tritati a coltello e per ultimo l'olio e continuato ancora quasi fino allo scadere del tempo.
Ho messo l'impasto a riposare per 30 minuti in una scatola di plastica chiusa.
Ho foderato 4 teglie con carta forno e le ho cosparse con abbondante pangrattato.
Trascorsa la mezz'ora ho diviso l'impasto in 3 porzioni: due parti le ho messe in due teglie e una parte l'ho divisa ulteriormente a metà in modo da ottenere due schiacciate più alte e due più fine e croccanti.
Ungendomi le mani ho steso leggermente le quattro porzioni di impasto sulle teglie . Ho coperto con un foglio di nylon e lasciato riposare per 1.30 h prima di iniziare ad infornare due teglie alla volta.
In questa ultima ora e mezzo ogni tanto mi sono nuovamente unta le mani e ho continuato a stendere l'impasto, senza forzarlo, finchè ha coperto completamente le teglie.
Ho mantenuto sempre le teglie coperte dal foglio di nylon in modo da avere sempre le superfici delle focacce umide.
Ho portato il forno ventilato, con già la teglia vuota (quella dell'acqua/vapore) nella parte superiore all'interno a 210°C.
Poco prima di infornare ho versato l'acqua nella teglia superiore e ho infornato due delle quattro schiacciate.
Ho cotto per 25 minuti, poi sfornato e ho unto nuovamente appena sfornate.
CONSIDERAZIONI
Spettacolari!
La dose di ciccioli (che devono essere morbidi) e rosmarino non è "prepotente" ma arricchisce di profumi e sapori.
Infornando due teglie alla volta a metà cottura le ho scambiate e rigirate e per renderle dorate e croccanti uniformemente pochi minuti prima del termine ho tolto la teglia con l'acqua posta in alto.