Corso Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente: Medioriente: kibbeh sanyeh

Corso Cucina del Mediterraneo e Vicino Oriente: Medioriente (al Paladar, Firenze), inserito originariamente da fugzu.

Iniziamo dalla ricetta che potrebbe spaventare di più ma che in realtà, come tutte le altre è fattibilissima.
Nella foto è in secondo piano, a destra dell'insalata con olive.

Kibbeh Sanyeh
Kibbeh bil sanieh - kibbeh in teglia

INGREDIENTI

Per il ripieno
1 cipolla media tritata finemente
2 cucchiai di olio
250 g di carne di agnello, vitello o manzo, tritata
50 g di pinoli
sale e pepe nero
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di pimento in polvere
qualche cucchiaiata di brodo

burro
pangrattato

qualche mandorla per decoro

PROCEDIMENTO

Questo è il modo più semplice per preparare i kibbeh farciti.

Preparate il composto base* utilizzando 500g di carne e 250g di bulghur ammollato e scolato.

Soffriggete la cipolla nell'olio ben caldo finché sarà appassita e dorata.
Unite la carne e i pinoli e proseguite la cottura finché la carne si sarà sbianchita.
Aggiungete qualche cucchiaio di brodo per ammorbidirla, insaporite con le spezie, sale e pepe.
Imburrate e spolverate di pangrattato, una teglia da forno e rivestitene il fondo con metà del composto del kibbeh.
Schiacciandolo e formando uno strato più sottile possibile, senza rivestire i lati della teglia.
Su questo distribuite uniformemente il ripieno e coprite con un secondo strato del composto base rimasto.
Livellate la superficie, comprimendo bene, e praticatevi dei tagli diagonali in modo da formare delle losanghe.
Decorate ciascuna losanga con una mandorla.
Fate fondere 40g di burro e versatelo sul kibbeh.
Passate la teglia in forno a 180° C per 3/4 d'ora - 1 ora.
Dovrà risultare ben cotto, deliziosamente rosolato e croccante in superficie.
Se durante la cottura lo si irrorerà con qualche cucchiaio di brodo, l'interno resterà umido e ancora migliore.
Poco prima di sfornarlo irroratelo eventualmente con altro burro fuso.

E' ugualmente squisito servito caldo o freddo. Servitelo con yogurt e insalate a piacere."

* Per l'impasto base si lascia il bulghur a mollo nell'acqua per una ventina di minuti, lo si mescola alla carne, si aggiunge cipolla e sale e si passa il tutto al mixer per ottenere una pasta liscia non più granulosa.

CONSIDERAZIONI

Per chi non sapesse cosa è il BULGHUR, vi posso dire che sono germogli di grano (frumento integrale) cotti a vapore, spezzati ed essiccati al sole; ne esistono di diverse pezzature e si può mangiare solo ammollato o anche dopo cottura. E' tipico della cucina Mediorientale.
Le pezzature più grandi si usano per minestre, le più piccole per insalate e piatti freddi.
Si trova ormai facilmente nei supermercati, nelle erboristerie e nei negozi etnici.
Ha un buon contenuto di fibre, vitamine del gruppo B, fosforo e potassio. Ha un indice di sazietà piuttosto elevato, caratteristica comune a tutti i cereali integrali in chicchi. (Wikipedia).

Per quanto riguarda la ricetta nella tradizione era un piatto delle Feste preparato in tempi lunghi, le donne usavano grossi mortai, la cipolla poteva anche essere grattugiata per rendere sapori e consistenze più raffinate. A chi piace il sapore della cipolla consiglio di tritarla semplicemente e con l'aiuto di un buon mixer a lame tutta la lavorazione sarà davvero veloce.

Il RIPIENO di questa preparazione è tipico di tante altre ricette dell'area libanese, può essere anche consumato crudo. Ecco nel Blog Cucinare Lontano di JMC la ricetta del Kibbeh Nayen.