Crostata alla ricotta (2)

Crostata alla ricotta, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta nasce dall'assemblaggio di altre due: la mitica frolla di Maurizio Santin e il suggerimento di un ripieno di Albenghi dal Forum di Gennarino.

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"Frolla Friabile" di Maurizio Santin, la ricetta tratta dal suo libro "I dolci di Maurizio Santi" Ed. Gambero Rosso.

INGREDIENTI

FROLLA

500 gr farina 00
250 gr burro
140 gr zucchero a velo
3 tuorli
1 uovo intero
la scorza grattugiata di 1 limone
(la quantità è leggermente abbondante ma potete surgelare l'eccesso)

RIPIENO (Albenghi)

400 gr. ricotta di pecora (mucca)
100 gr. farina di mandorla (mandorle passate al mixer)
100 gr. zucchero
40 gr. cioccolata fondente tagliata a scaglie (al 60%)
1 bicchierino di Cointreau. (Gran Marnier)

PROCEDIMENTO

Ho mescolato nel Kenwood, usando la "K", burro a pezzetti con lo zucchero a velo e la scorza grattugiata del limone. Ho poi aggiunto le uova un po' alla volta. Poi la farina continuando a impastare a bassa velocità finchè l'impasto si è staccato dalle pareti .
Ho ottenuto un impasto compatto e liscio che ho messo a riposare circa un'ora in frigorifero in una scatola di plastica a chiusura ermetica.

Ho acceso il forno ventilato a 175°C.

Ho steso l'impasto su un piano di plastica leggermente infarinato. Ho foderato uno stampo in metallo, da crostate con un foglio, un po' più grande dello stampo, inumidito e ben strizzato di carta forno.
Ho foderato lo stampo con la pasta frolla e tagliato sul bordo l'eccesso di pasta.
Ho posizionato un altro foglio di carta forno inumidito e ben strizzato e posizionato un altro stampo da crostata (più piccolo) all'interno.

Questo è il mio metodo di fare cottura in bianco senza impazzire e avendo la garanzia che il bordo non si sieda.

Ho infornato a 175°C ventilato per 7 minuti poi ho tolto lo stampo piccolo e il foglio di carta forno interno e proseguito la cottura ancora 3 minuti.

Nel frattempo ho preparato la farcia lavorando al ricotta con una forchetta, aggiungendo lo zucchero, il piccolo bicchierino di liquore e la farina di mandorle ottenuta frullando al mixer (a piccole intermittenze, per evitare la fuoriuscita degli oli) le mandorle senza pelle.
Per ultimo ho messo il cioccolato fondete (al 60% perchè quello al 70% che io preferisco lo trovo difficilmente) a scaglie tagliate a coltello.

Dopo 10 minuti totali di cottura in bianco ho sfornato la crostata, l'ho farcita e ho decorato con striscioline di pasta frolla tagliata con la rondellina dentata messe sia a griglia che sul bordo giro giro.
Ho infornato a 175°C per altri 25 minuti.

Una volta sfornato ho aspettato che la crostata si intiepidisse per sformarla.

CONSIDERAZIONI

La pasta frolla è stata una conferma: si può stendere molto sottile, mantiene la forma e resiste anche a ripieni morbidi come la ricotta. Cuocendo rimane friabile ma non secca, anche se stesa fine.
La farcia ci è piaciuta molto, non eccessivamente abbondante, ricca di un saporino originale, non esagerato, delicato, dato dalla mandorla e dal goccio di liquore.

Messa anche questa tra le preferite!