Qualche settimana fa chiacchieravo con il mio Maestro di panificazione, Piero Capecchi e gli raccontavo del pane di patate delle Sorelle Simili, buonissimo ma un po' molle.
Piero mi ha dato e detto di provare anche una delle sue ricette: le dosi erano molto grandi, ho quindi diviso per 4 tutti gli ingredienti.
INGREDIENTI
(2 filoni o pagnotte grandi)
925 gr farina 0
75 gr farina segale
500 gr acqua
125 gr latte tiepido
37,5 lievito birra
25 gr sale
60 gr fiocchi di patate
40 gr fior madre
200 gr Biga di 15/18 ore
PROCEDIMENTO
La sera prima ho preparato una piccola Biga con farina forte e l'ho lasciata coperta a riposare dentro la madia.
BIGA
150 gr farina 0 forte
75 gr acqua
2 gr lievito birra
Ho impastato brevemente lasciandola leggermente ruvida.
La mattina ho messo nell'impastatrice le farine, i fiocchi, la biga, il lievito, il fior madre (pasta madre essiccata e polverizzata) e ho aggiunto i liquidi ( latte e acqua). Solo quando questi ingredienti erano impastati ho aggiunto il sale e continuato a fare lavorare la macchina per un totale di circa 15 minuti.
Ho messo a riposare l'impasto nella scatola di plastica coperta da un foglio di nylon e chiusa col coperchio per 1 ora.
Trascorso questo primo periodo ho diviso l'impasto in due pezzi, ciascuno dei quali ho leggermente schiacciato e poi arrotolato.
Ho preparato due teglie foderate di carta forno e vi ho disposto sopra ciascuna un filone con la chiusura verso l'alto.
Ho coperto nuovamente con il foglio di nylon e lasciato riposare ancora 10-15 minuti.
Trascorsi i quali ho rigirato i filoni con la chiusura verso il basso, li ho infarinati e ricoperti nuovamente con il foglio di nylon, lasciandoli a lievitare ancora 1 ora.
Poco prima di infornare a 210°C forno ventilato con vapore (teglia con acqua posta sopra in alto) ho spolverato nuovamente con farina e fatto tagli a croce con una lametta da barba.
Ho cotto 35 minuti. Una volta sfornato ho messo a raffreddare, i filoni, verticali.
CONSIDERAZIONI
Questo pane nasce con pezzatura da 350/400 gr, tonda. Io ho voluto provare a fare dei filoni. Ricordate che cresce molto prima di essere infornato ma che l'impasto è forte e si mantiene in forma anche più del tempo.
Io ho fatto due infornate e il secondo pane ha atteso i 35 minuti di cottura del primo, in più senza "sedersi". Il colore e la consistenza sono fantastici.
Crosta sottile rossa e bella crescita uniforme e leggera...per il sapore dovrete aspettare perchè non l'ho ancora assaggiato.
CONSIDERAZIONI 2
Oggi l'ho assaggiato, dopo averlo scongelato a temperatura ambiente. Ottimo davvero, leggero e dal sapore delicato. Un sapore non uniforme ne troppo delicato. L'idea di mettere un po' di segale per me è geniale.