Tortelloni con funghi alla Luvi

Tortelloni con funghi alla Luvi, inserito originariamente da fugzu.

Qualche giorno fa quando sono stata a Faenza dai mie genitori mi hanno regalato 10 uova speciali: sono di gallina romagnola.
E' una razza che ha rischiato l'estinzione e che mio padre, da poco alleva, partecipando a un piccolo progetto di salvaguardia della razza.
Le uova di questa gallina sono dal guscio bianco e sottile e hanno la particolarità di essere buonissime per prepare la sfoglia perchè il tuorlo è, in rapporto all'albume, più grande rispetto ad altre uova.

Stamattina ho provato a fare un po' di pasta ripiena proprio per capire questa differenza.

Ho impastato 3 uova con 300 gr di farina 0 e ho tirato delle sfoglie con l'Imperia fino alla tacca più sottile, ripassando l'ultimo giro due volte.
Ho poi tagliato in orizzontale ciascuna sfoglia e poi in verticale per ottenere dei grossi quadrettoni.
Lì ho riempiti con un ripieno inventato al momento (ricotta, parmigiano, funghi champignon freschi, sale pepe e noce moscata).
Li ho cotti in abbondate acqua salata ( la cottura è stata più veloce) e conditi con solo burro & salvia proprio per evidenziare i sapori di sfoglia e ripieno.

Posso subito dirvi che la differenza nell'impasto è stata immediata. Pur rimanendo morbido l'impasto non era appiccicoso ma elastico.
Era più facile la chiusura del tortellone e si poteva abbondare con il ripieno senza aver paura che si rompesse la sfoglia o che non aderisse nella chiusura.

Una volta cotti la sfoglia non si è nè rotta nè si sono aperti. E' risultata più fine e delicata nel sapore rispetto a una simile impastata con la stessa farina e uova diverse.

Per quanto riguarda il ripieno volutamente non ho aggiunto un uovo come legante come solitamente si fa perchè non volevo inumidirlo troppo dato che i funghi erano freschi.

Il risultato finale di insieme è stato stupefacente, delicatezza di sapori individuali e d'insieme. Ricotta, parmigiano e funghi tritati fini si sono "fusi" in cottura diventando un tutt'uno di sapori e consistenze.
Lì rifarò sicuramente, ecco in dettaglio le dosi con cui noi 4 abbiamo mangiato abbondantemente: ho ottenuto 64 tortelloni.

INGREDIENTI:
sfoglia:
3 uova
300 gr farina 0

ripieno:
190 gr ricotta di mucca
190 gr parmigiano grattugiato
108 gr funghi freschi champignon tritati finemente
noce moscata
sale
pepe

condimento:
un mazzetto di salvia tagliata a pezzetti con le forbici
burro
parmigiano grattugiato