Bomboloni: ricetta base per altre

bomboloni, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta mi è stata data a un corso di prima pasticceria che ho frequentato tempo fa a Pistoia.

E' la ricetta per ottimi bomboloni e ciambelline fritte ma può essere la base per altre lavorazioni, per ottenere saccottini, cornetti, paste leggermente sfogliate quali ventaglietti o altre forme di fantasia.

La sera si fa il primo impasto che è quello che porta ai BOMBOLONI o CIAMBELLE fritte semplici

INGREDIENTI:
1 kg farina 0
150 gr zucchero semolato
150 gr burro
20 gr lievito birra
3 uova intere
400 gr acqua
15 gr di sale
vaniglia o aromi

Impastare tutti gli ingredienti lasciando per ultimi uova e burro a temperatura ambiente
Otterrete un impasto morbido ma non appiccicoso.
Mettete in una ciotola capace (raddoppia) e coprire con un foglio di pellicola trasparente.
Mettete in frigo per almeno 12/15 ore.

La mattina dopo stendere la pasta che sarà diventata morbida, porosa ma non appiccicosa... a circa 1 cm di spessore, tagliare nelle forme volute e lasciare a lievitare coperto con un nylon per almeno un'ora. Nel caso vogliate fare le ciambelline, poco prima di friggerle "bucatele" con un dito e allargate ruotandolo leggermente.

A fine lievitazione friggere in abbondante olio di oliva e rotolare subito dopo nello zucchero.

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Solitamente quando preparo l'impasto base dei bomboloni ne utilizzo una parte per i bomboloni e 1 kg per la SECONDA lavorazione.

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SECONDA PARTE LAVORAZIONE: cornetti e varie

INGREDIENTI:
1 kg pasta da bomboloni
200 gr burro temperatura ambiente

uovo sbattuto da spennellare per lucidare prima di infornare
sciroppo di zucchero/acqua 1:1 (freddo) pe lucidare appena sfornati

Farcitura:
gocce di cioccolato, marmellate, creme dense

Ho steso il kg di impasto a uno cm di spessore e nella parte centrale ho messo le fettine di burro uniformemente vicine.
Ho chiuso come il dietro di una busta.. nelle 4 direzioni.
ho usato un piano di plastica e spolverato con farina.. matterello lungo e delicatezza nello stendere la sfoglia in ogni direzione.. mantenendola sempre rettangolare.

Ho fatto tre giri in "piega" come per la pasta sfoglia poi ho steso finalmente a una sfoglia di spessore di 1 cm.
Ho calcolato dei triangoli di h 22 cm di altezza e base 12 e dai ritagli ho ricavato dei rettangoli che poi ho piegato a "saccottino".

Per ottenere dei cornetti con una bella forma una volta tagliato il triangolo di pasta fate un piccolo taglio di circa 1 cm a metà della base e arrotolando divaricate leggermente la fessura.

Ho farcito con gocce di cioccolato tutto poi ho arrotolato i cornetti e chiuso i saccottini (spennellandoli con acqua sui bordi dove dovevano aderire).

Li ho messi sulla carta forno che poi avrei utilizzato nelle teglie dentro un contenitore di plastica con coperchio e li ho lasciati a lievitare a lungo.

A fine mattinata ho fritto i bomboloni e le ciambelline in olio di oliva: l'impasto raddoppiando era molliccio e colloso ma una volta messo nell'olio bollente si gonfiava istantaneamente..

Poi ho acceso il forno ventilato a 170 °C
Ho messo nella prima teglia le cornetti e saccottini ..erano lievitati molto, le ho spennellate con un uovo sbattuto... e una volta che il forno ha raggiunto la temperatura le ho infornati e cotti per 15 minuti.

Sono aumentate ancora.. giganteschi, se mai ricordatevi di farli proporzionalmente più piccoli.

Intanto ho preparato uno sciroppo con acqua e zucchero nella stessa quantità ( 20 gr acqua e 20 gr zucchero) l'ho lasciato raffreddare e l'ho usato per spennellare e lucidare i cornetti appena sfornati.

Potete anche non farlo e spolverali solo con zucchero a velo, risulteranno appena meno dolci ma in generale questo impasto non è molto dolce.

Il risultato è stato sconvolgente...

Avevo già provato un paio di volte questa ricetta ma non so se è stata la maggior abilità , l'impastare col kenwood o altro.. questa volta mi sono..stupita di me stessa: ogni volta che li rifarete miglioreranno!

La cosa interessante è che questo è solo l'inizio per lavorazioni con frutta e marmellate. Si possono fare treccine, ventaglietti... dare sfogo alla fantasia!

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Ecco altre varianti sempre partendo dalle dosi della SECONDA lavorazione:

ho calcolato dei triangoli di h 12 cm di altezza e base 4, o rettangoli sempre di base 4 e altezza 12 tagliati nel centro e passati due volte, oppure ho girato nella parte centrale i rettangoli e tagliato le estremità a mo' di ventaglio.

Ho spennellato con 1 uovo e 10 gr latte. Su alcuni ho messo qualche granella di zucchero.

Li ho messi sulla carta forno che poi avrei utilizzato nelle teglie coperto con un foglio di nylon e ho lasciati a lievitare.. a lungo, circa 3/4 ore.

Forno ventilato a 170 °C per 15 min

Appena sfornati ho spennellato con uno sciroppo freddo 1:1 acqua e zucchero

Ho ottenuto circa 30 pezzi.