Questa ricetta pubblicata da Jean Michel Carasso sul suo BLOG mi ha subito incuriosito, appena trovato in erboristeria il pane azzimo, l'ho fatta e ci è piaciuta davvero tanto.
Eccovi la ricetta esattamente come è riportata nel Blog poi a seguire le mie considerazioni/accorgimenti.
Queste "kiftikas" (polpette in giudeo-spagnolo) di porri sono per me un ricordo molto caro di mia zia Elda che era un'ottima cuoca, e che era l'ultima dopo mia nonna a cucinare sefardita di Salonicco in famiglia. Si mangiavano tutto l'anno ma più particolarmente a Pesach, fatte come indico qui con la farina di pane azimo.
Io faccio la ricetta indicata da Nicholas Stavroulakis nel suo bel libro "Cuisine des Juifs de Grèce". Stavroulakis, dopo Claudia Roden, è probabilmente il più importante specialista di cucina sefardita ottomana.
Per 4 persone:
2 porri belli e sani
1 tazza di carne di manzo macinata
2 uova
1 uovo sodo oppure "haminado"
1 cucchiaio da minestra di farina di pane azimo*
1/2 tazza di aneto fresco tritato
Sale e pepe
Olio d'oliva per friggere
Lavare bene i porri.
tritarli molto fini con una parte del verde.
Farli "fondere" in tegame coperti con acqua per 20 minuti.
Quando i porri sono teneri, scolarli bene (n.d.a. magari strizzandoli un pò...)
Aggiungerci la carne, le uova crude sbattute, l'uovo sodo o "haminado" schiacciato, la farina di pane azimo* e l'aneto.
Salare, pepare e mescolare bene.
Formare delle polpette grosse come un uovo con questo impasto, schiacciarle un pò e buttarle in 2-3 cm di olio molto caldo.
Farle dorare sui due lati.
Si mangiano calde o fredde con una spruzzata di succo di limone.
*Farina di pane azimo: è semplicemente pane azimo pestato e ridotto a semola. Si trova già pronta nei negozi di cibi casher, ma si può anche fare con il mixer a casa usando pane azimo ebraico che si trova anche nei supermercati o negozi di cibi naturali.
"Cuisine des Juifs de Grèce"
Nicholas Stavroulakis
Tradotto dall'inglese da Mireille Mazoyer-Saül e Marianne Bendayan-Grange
Edizioni L'Asiathèque
Langues du Monde
Parigi, 1995
ISBN 2 911 053-15-X
Ho seguito le indicazioni della ricetta: ho cotto l'uovo sodo e l'ho fatto raffreddare; ho bollito pianissimo in acqua fino a coprirli, due porri tagliati fini, poi li ho scolati, lasciati raffreddare e per togliere meglio l'acqua in eccesso li ho messi dentro un canovaccio di lino e li ho strizzati.
In una ampia ciotola ho mescolato i porri, 1 uovo sodo tagliato finemente, la polvere di pane azzimo (ottenuta frullando alla lama del mixer 1 tavoletta di pane azzimo), il prezzemolo tritato (non avevo l'aneto), la tazza di macinato di vitello e le due uova. Ho salato e pepato e lasciato riposare un po' il composto.
Il composto ottenuto, con cui ho formato 14 polpette leggermente schiacciate, era un po' molle e umido ma con una propria consistenza.
Ho fritto, in padella di alluminio, in olio di oliva abbondante a temperatura media, le poleptte e le ho servite tiepide su un letto di insalata e con fettine di limone.
Nonostante la consistenza di partenza del composto le polpette hanno mantenuto la forma ; friggendo si è formata una crosticina fine e leggera, l'interno è rimasto delicato e soffice, non unto.
Davvero ottime, grazie ancora JM !
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