pane rustico con segale e farro

pane rustico con segale e farro, inserito originariamente da fugzu.

ricetta dal libro di Giorilli "snack food"
anche sull'Archivio di Amici in Cucina
600 gr farina 0
300 gr farina di segale
300 gr farina di farro
250 gr biga*
10 gr malto
40 gr lievito di birra
30 gr sale
800 gr acqua

BIGA che ho fatto lievitare 17 ore: 180 gr farina 0 forte, 90 gr acqua, 2 gr lievito birra

Ho impastao tutti gli ingredienti lasciando per ultimo il sale.
Ho lasciato riposare 30 minuti coperto poi ho diviso in 9 pani che ho disposto in tre teglie foderate con cartaforno e spolverate con farina, con la chiusura verso l'alto,
Ho lasciato lievitare coperto da un telo di nylon per 30 min poi ho girato i filoncini, coperto nuovamente e lasciato lievitare una altra ora.
Forno ventilato a 220°C con teglia d'acqua messa in alto.


Poco prima di infornare ho spolverato con farina e fatto tagli con limetta da barba.
Infornato con vapore per 20 min poi ho tolto la teglia con l'acqua e girato quella con il pane e cotto per ulteriori 5 min.

Nel libro consigliavano pezzatura più piccola di circa 120gr ( pesata dopo la prima mezz'ora di lievitazione iniziale.