anatra all'arancio, inserito originariamente da fugzu.
(ricetta pubblicata da Sandra su www.panperfocaccia.eu)
Ingredienti per 4 persone
1 anatra selvatica
5 cl di Curaçao
5 arance
1 chiodo di garofano
100 gr di burro
5 cl di brodo di pollo
2 cucchiai di zucchero
3 cucchiai di aceto
10 gr di farina
5 cl di madera
sale
pepe
pepe di Cayenna
Preparazione
1)Ritirare la scorza di un’arancia senza toccare la parte bianca e conservatela ;pelare poi l’arancia togliendo perfettamente la parte bianca.Pelare una seconda arancia a vivo senza recuperare la scorza e pulire perfettamente ogni spicchio e tagliate a cubetti le arance cosi’ pulite.Salate e pepate questi dadini di arancia.Tritate il chiodo di garofano ed aggiungetelo alla polpa delle arancie e bagnate con un cucchiaio di curaçao.
2)Ritirare il fegato dall’anatra.Salare e pepare abbondantemente l’interno dell’anatra.Farcire con la preparazione precedente e cucire.
3)Fare scaldare 50 gr di burro in una teglia,fare dorare l’anatra da tutte le parti,spremere un’arancio ed aggiungere il sugo nel tegame.Aggiungere anche il brodo.Coprire e lasciare cuocere 40 minuti.
4)Tagliare a listarelle la scorza dell’arancio,mettere in un tegamino,coprire di acqua,lasciare bollire per 3 minuti.Scolare e fare rafreddare .Mettere lo zucchero in una padella,fare caramelizzare a secco e deglassare con l’aceto ,aggiungere le scorze di arancia e cuocere a fiamma bassa per 5 minuti .
6)Spremere un altro arancio.Schiacciare il fegato dell’anatra ,mescolarlo con 40 gr di burro e la meta’ delle scorze cotte,lavorare bene.Salare aggingere un pizzico di pepe di Cayenna,il sugo dell’arancio ed il resto del Curaçao,mescolare bene.
6)Lavare la quinta arancia.Tagliarla a fette senza pelarla.Mescolare il resto del burro con la farina per ottenere un burro manié.Fate scaldare una salsiera ed un piatto di servizio.
7)Quando l’anatra sara’ cotta,tagliatela e mettete i pezzi sul piatto di servizio,tenete al caldo.
8)Mettete le fette di arancia nel sugo di cottura dell’anatra.Lasciate scaldare qualche minuto poi sgocciolatele e mettetele attorno all’anatra.
9)Versare la preparazione con il fegato nel sugo di cottura battendo con una frusta ed evitando l’ebollizione ;aggiungere il Madera ed il burro manié e sempre battendo fate cuocere per qualche minuto a fuoco bassissimo,passate la salsa al cinese ed aggiungete il resto delle scorzette, servire nella salsiera.
Da credo (lo copiai da un libro di un'amica):( La cuisine de A à Z di Françoise Burgaud
°°°°
COMMENTO: indicazioni seguiti alla lettera a parte l'uso del Gran Marnier: è venuta buona buona, delicata e buona buona... l'anatra di partenza purtroppo non era una delle "Germane" allevate da mio padre.. ma ora ho la scusa per chiedergliene una..
Due parole per la salsina... l'avrei finita!
Ingredienti per 4 persone
1 anatra selvatica
5 cl di Curaçao
5 arance
1 chiodo di garofano
100 gr di burro
5 cl di brodo di pollo
2 cucchiai di zucchero
3 cucchiai di aceto
10 gr di farina
5 cl di madera
sale
pepe
pepe di Cayenna
Preparazione
1)Ritirare la scorza di un’arancia senza toccare la parte bianca e conservatela ;pelare poi l’arancia togliendo perfettamente la parte bianca.Pelare una seconda arancia a vivo senza recuperare la scorza e pulire perfettamente ogni spicchio e tagliate a cubetti le arance cosi’ pulite.Salate e pepate questi dadini di arancia.Tritate il chiodo di garofano ed aggiungetelo alla polpa delle arancie e bagnate con un cucchiaio di curaçao.
2)Ritirare il fegato dall’anatra.Salare e pepare abbondantemente l’interno dell’anatra.Farcire con la preparazione precedente e cucire.
3)Fare scaldare 50 gr di burro in una teglia,fare dorare l’anatra da tutte le parti,spremere un’arancio ed aggiungere il sugo nel tegame.Aggiungere anche il brodo.Coprire e lasciare cuocere 40 minuti.
4)Tagliare a listarelle la scorza dell’arancio,mettere in un tegamino,coprire di acqua,lasciare bollire per 3 minuti.Scolare e fare rafreddare .Mettere lo zucchero in una padella,fare caramelizzare a secco e deglassare con l’aceto ,aggiungere le scorze di arancia e cuocere a fiamma bassa per 5 minuti .
6)Spremere un altro arancio.Schiacciare il fegato dell’anatra ,mescolarlo con 40 gr di burro e la meta’ delle scorze cotte,lavorare bene.Salare aggingere un pizzico di pepe di Cayenna,il sugo dell’arancio ed il resto del Curaçao,mescolare bene.
6)Lavare la quinta arancia.Tagliarla a fette senza pelarla.Mescolare il resto del burro con la farina per ottenere un burro manié.Fate scaldare una salsiera ed un piatto di servizio.
7)Quando l’anatra sara’ cotta,tagliatela e mettete i pezzi sul piatto di servizio,tenete al caldo.
8)Mettete le fette di arancia nel sugo di cottura dell’anatra.Lasciate scaldare qualche minuto poi sgocciolatele e mettetele attorno all’anatra.
9)Versare la preparazione con il fegato nel sugo di cottura battendo con una frusta ed evitando l’ebollizione ;aggiungere il Madera ed il burro manié e sempre battendo fate cuocere per qualche minuto a fuoco bassissimo,passate la salsa al cinese ed aggiungete il resto delle scorzette, servire nella salsiera.
Da credo (lo copiai da un libro di un'amica):( La cuisine de A à Z di Françoise Burgaud
°°°°
COMMENTO: indicazioni seguiti alla lettera a parte l'uso del Gran Marnier: è venuta buona buona, delicata e buona buona... l'anatra di partenza purtroppo non era una delle "Germane" allevate da mio padre.. ma ora ho la scusa per chiedergliene una..
Due parole per la salsina... l'avrei finita!
Mi commuove leggere il nome di Françoise Burgaud. E' stata per anni la direttrice di "La cuisine de A à Z" che era la più importante rivista di cucina degli anni '70 in Francia, ed era la madre di una mia cara amica. L'ho quindi conosciuta bene...Un salto nel passato...
RispondiEliminaJM.