mercoledì 12 marzo 2008

Anatra all'arancio (Francia)


anatra all'arancio, inserito originariamente da fugzu.
(ricetta pubblicata da Sandra su www.panperfocaccia.eu)

Ingredienti per 4 persone

1 anatra selvatica
5 cl di Curaçao
5 arance
1 chiodo di garofano
100 gr di burro
5 cl di brodo di pollo
2 cucchiai di zucchero
3 cucchiai di aceto
10 gr di farina
5 cl di madera
sale
pepe
pepe di Cayenna

Preparazione

1)Ritirare la scorza di un’arancia senza toccare la parte bianca e conservatela ;pelare poi l’arancia togliendo perfettamente la parte bianca.Pelare una seconda arancia a vivo senza recuperare la scorza e pulire perfettamente ogni spicchio e tagliate a cubetti le arance cosi’ pulite.Salate e pepate questi dadini di arancia.Tritate il chiodo di garofano ed aggiungetelo alla polpa delle arancie e bagnate con un cucchiaio di curaçao.
2)Ritirare il fegato dall’anatra.Salare e pepare abbondantemente l’interno dell’anatra.Farcire con la preparazione precedente e cucire.
3)Fare scaldare 50 gr di burro in una teglia,fare dorare l’anatra da tutte le parti,spremere un’arancio ed aggiungere il sugo nel tegame.Aggiungere anche il brodo.Coprire e lasciare cuocere 40 minuti.
4)Tagliare a listarelle la scorza dell’arancio,mettere in un tegamino,coprire di acqua,lasciare bollire per 3 minuti.Scolare e fare rafreddare .Mettere lo zucchero in una padella,fare caramelizzare a secco e deglassare con l’aceto ,aggiungere le scorze di arancia e cuocere a fiamma bassa per 5 minuti .
6)Spremere un altro arancio.Schiacciare il fegato dell’anatra ,mescolarlo con 40 gr di burro e la meta’ delle scorze cotte,lavorare bene.Salare aggingere un pizzico di pepe di Cayenna,il sugo dell’arancio ed il resto del Curaçao,mescolare bene.
6)Lavare la quinta arancia.Tagliarla a fette senza pelarla.Mescolare il resto del burro con la farina per ottenere un burro manié.Fate scaldare una salsiera ed un piatto di servizio.
7)Quando l’anatra sara’ cotta,tagliatela e mettete i pezzi sul piatto di servizio,tenete al caldo.
8)Mettete le fette di arancia nel sugo di cottura dell’anatra.Lasciate scaldare qualche minuto poi sgocciolatele e mettetele attorno all’anatra.
9)Versare la preparazione con il fegato nel sugo di cottura battendo con una frusta ed evitando l’ebollizione ;aggiungere il Madera ed il burro manié e sempre battendo fate cuocere per qualche minuto a fuoco bassissimo,passate la salsa al cinese ed aggiungete il resto delle scorzette, servire nella salsiera.

Da credo (lo copiai da un libro di un'amica):( La cuisine de A à Z di Françoise Burgaud

°°°°
COMMENTO: indicazioni seguiti alla lettera a parte l'uso del Gran Marnier: è venuta buona buona, delicata e buona buona... l'anatra di partenza purtroppo non era una delle "Germane" allevate da mio padre.. ma ora ho la scusa per chiedergliene una..
Due parole per la salsina... l'avrei finita!

1 commento:

  1. Mi commuove leggere il nome di Françoise Burgaud. E' stata per anni la direttrice di "La cuisine de A à Z" che era la più importante rivista di cucina degli anni '70 in Francia, ed era la madre di una mia cara amica. L'ho quindi conosciuta bene...Un salto nel passato...

    JM.

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