Prendendo spunto da diverse ricette trovate on line e sulle pagine del Cucchiaio d'Argento ho creato un mio sugo a base di asparagi verdi.
L'ho utilizzato per condire degli spaghetti alla chitarra fini, fatti con un impasto di farina 0 e per la parte liquida 1/3 di albume e 2/3 acqua.
INGREDIENTI
Per 4 persone:
Per la pasta:
360g farina 0
60g albumi
120g acqua
Per il condimento:
250g di asparagi verdi freschi di media dimensione
1 spicchio aglio
Mandorle
Parmigiano
1 piccola scorza di limone
Olio
Sale e pepe
PROCEDIMENTO
Preparate la pasta stendendo la sfoglia col matterello non troppo sottile. Tagliatela in porzioni adatte alla dimensione della chitarra e utilizzando l'apposito attrezzo fate gli spaghetti e metteteli su un vassoio.
In una pentola (dove poi cuocerete la pasta) portate a bollore l'acqua salata.
Lavate gli asparagi e togliete le estremità dure. Tagliate le cime e mettetele da parte.
Con un pelapatate tagliate qualche porzione lunga e sottile da ciascun gambo. Trasferite questi filamenti in una ciotola con acqua fredda e mettetela in frigorifero finché non dovrete impiattare. In questo modo si arricceranno e diventeranno croccanti.
Tagliate grossolanamente i gambi così avanzati e cuoceteli in acqua salata a bollore per 5 minuti. Scolateli tenendo da parte l'acqua calda per la cottura della pasta, raffreddateli velocemente sotto l'acqua fredda, scolandoli.
Frullate in un mixer a lame un bel pugno di mandorle e la stessa quantità di Parmigiano con la scorza di limone e un piccolo spicchio di aglio.
Mettete in un bricco alto i pezzi di gambi di asparagi lessati e freddi con un po' di olio di oliva. Frullate con un mixer ad immersione fino ad ottenere una crema liscia e densa.
Versate nel bricco il mix di Parmigiano, mandorle, limone, aglio e procedete nuovamente mescolando con il mixer a lame ad immersione.
Aggiustate di olio, sale e pepe fino ad ottenere una crema non troppo densa.
In una padella saltate pochi minuti le cime di asparagi tagliate a cubetti.
Scolate dall'acqua fredda i filamenti di gambi di asparagi, metteteli in una ciotola e conditeli con sale, pepe e poco olio.
Cuocete velocemente la pasta, scolatela e versatela nella padella (a fuoco spento) con le punte di asparagi. Versate il pesto e mescolate.
Servite subito e una volta impiantato guarnite con le stelle filanti di gambi di asparagi crudi.
CONSIDERAZIONI
Questa ricetta sembra lunga e complicata ma in realtà potrete fare il sugo in meno di mezz'ora e anche fare la pasta è velocissimo.
La combinazione di diverse consistenze dell'asparago verde (piccolo ma non selvatico) rende il condimento gustoso e sfizioso.
Non dovrete caricare troppo di parmigiano e la piccola buccia di limone farà la differenza.
Questa preparazione mi ha fatto innamorare degli asparagi che fino ad ora ritenevo buoni ma dal gusto monotono.