Pitzudos: pane sardo di Ovodda, farcito e fritto

 Questa ricetta proviene dal numero di agosto 2020 del mensile Sale & Pepe. 

I Pitzudos sono un piatto salato, tradizionale di Ovodda: sono dei grandi ravioli tondi di pasta di semola, acqua e poche uova, farciti con pecorino fresco e patate di montagna. Sono gustati fritti accompagnati da insalata o lessati come la pasta e conditi con un semplice sugo di pomodoro. Non vanno confusi con le più piccole sebadas, servite come dolce, ripiene di solo formaggio e fritte ma condite con miele.

INGREDIENTI

6 pezzi di 20cm diametro

650g semola rimacinata

2 uova

1 cucchiaio strutto

250g di acqua tiepida

Un pizzico di sale

450g pecorino freschissimo max di 2gg, leggermente acido

200g patate

Sale, pepe

Olio semi per friggere

PROCEDIMENTO

Impastate la semola  con le uova, il sale, lo strutto aggiungendo poca alla volta l'acqua, fino ad ottenere un impasto liscio. Dividetelo in 12 porzioni dello stesso peso. Formate delle palline e mettetele in un contenitore a chiusura ermetica e lasciatele riposare per 30minuti a temperatura ambiente.

Nel frattempo lessate a microonde le patate con la buccia. Una volta cotte sbucciatele e schiacciatele, mettetele in una ciotola e mescolate con il pecorino, sale e pepe. Formate 6 palline uguali ( 90g) della dimensione di una pesca e mettetele in un altro contenitore a chiusura ermetica.

Stendete i primi due dischi di pasta fino a ottenere diametri di 20cm. Mettete nel centro del primo la pallina di pecorino e patate e schiacciatela distribuendo fino a 1cm dal bordo. Prendete l'altro disco e mettetelo sopra premendo per fare uscire l'aria eventuale all'interno. Sigillate tutto il perimetro premendo bene. Rifilare il perimetro con la rotella dentata da pasta. 

Passate alla stesura dei 2 dischi successivi e procedere fino a terminare. Se i dischi si asciugheranno potete bagnare il bordo esterno della base con acqua per fare aderire meglio il secondo disco, sopra.

Scaldate abbondante olio in una padella più grande dei Pitzudos. Friggetene uno alla volta aiutandovi con un ramaiolo e una pinza.

Scolateli su carta assorbente e servite subito.

CONSIDERAZIONI

Purtroppo non avevo il pecorino fresco, acidulo ma quello stagionato ed ho quindi perso la sfumatura di sapore. Anche usando quello stagionato il risultato è stato ottimo.

Ne ho surgelati 3 crudi, proverò a lessarli e gustarli in modalità pasta col sugo di pomodoro.

Scialatielli con crema di zucchine, vongole (e cozze)

Questa ricetta proviene dal numero di agosto 2020 del mensile Sale & Pepe.

Il termine scialatielli deriva dal verbo napoletano sciglià che significa scompigliare riferito alla pasta che somiglia a capelli arruffati.

È una pasta tipica della costiera amalfitana, più corto degli spaghetti solitamente conditi con un semplice sugo pomodoro e basilico o uno di mare con cozze, gamberi e verdure fresche oppure di terra con salsiccia, carne macinata, 'ndujia e cime di rapa i funghi. Nascono dall'invenzione dallo Chef  Enrico Cosentino nel 1976: hanno forma rettangolare simile a quella delle tagliatelle ma più spessi (3-4mm) e corti (10-12cm). All'impasto di farina 00 (come gli originali) o semola, pecorino e/o parmigiano, uovo, latte, poco olio e sale, può essere aggiunto anche del basilico tritato; il pepe è facoltativo.

INGREDIENTI

4 persone

PASTA:

400g di semola rimacinata

150g latte

1 uovo

1 cucchiaio olio evo

30g pecorino romano grattugiato

Sale, pepe

SUGO:

500g cozze

500g vongole

100g vino bianco

1 piccola cipolla bianca

200g zucchine

1 mazzetto basilico

1 spicchio aglio

Olio evo

Sale, pepe

PROCEDIMENTO

Impastate la semola con il pecorino, l'uovo, l'olio e il latte, sale e pepe. Avvolgete l'impasto con la pellicola e fatelo riposare 30 minuti in frigorifero.

Nel frattempo preparate il sugo scaldando l'aglio in una padella con l'olio. Unite le cozze e sfumate vol vino bianco. Appena saranno aperte toglietele con una schiumarola e mettetele in una ciotola. Versate le vongole e appena aperte toglietele e mettetele con le cozze.

Scolate e filtrare il fondo di cottura e mettetelo da parte. Versate un po' d'olio in una padella, unite la cipolla tritata poi le zucchine tagliate a fettine. Cuocete finché saranno morbide. Aggiungete il fondo di cottura e qualche foglia di basilico. Frullate con un mixer ad immersione. Regolate di sale e pepe.

Stendete la sfoglia di uno spessore di 3-4 mm ricavandone delle striscioline della larghezza di 1 cm e della lunghezza di 10-12cm.

Cuocete la pasta e conditela con vongole e cozze e la crema di zucchine.

CONSIDERAZIONI

Formato di pasta molto interessante. Ho scoperto solo dopo averla cucinata che il vero impasto è fatto con farina 00 e non semola rimacinata quindi vorrei provarlo per capire quale dei due mi piace di più.

Torta salata integrale con susine ai 2 formaggi

Questa ricetta proviene dalla rivista stampata per i soci Coop. Ho seguito alla lettera la ricetta ma a mio parere il risultato è buono ma leggermente sbilanciato. Si può rimediare con l'aggiunta di maggior parmigiano sulla superfice o meglio del pecorino stagionato.

INGREDIENTI

Tortiera da crostata con fondo ammovibile di 28cm diametro

Base:

180g farina integrale

120g farina 0

120g acqua fredda

69g olio evo

Un pizzico di sale

Farcitura:

5 susine rosse

300g caprini freschi

2 cucchiai parmigiano (meglio pecorino in dose maggiore)

I gherigli di 4 noci

Rosmarino fresco

4 cucchiai latte

3 uova

Sale e pepe

PROCEDIMENTO

Preparate la base mescolando gli ingredienti e ottenendo un impasto elastico ma non appiccicoso. Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero per 30 minuti.

Tagliate le susine in 12 spicchi ciascuna. Tritate le noci vol rosmarino.

Lavorate e rendere morbido i caprini freschi.

Foderate il fondo dello stampo con un disco di carta da forno. Stendete l'impasto in un disco sottile. Mettetelo belli stampo e foratelo con la forchetta. Stendete i caprini poi mettete gli spicchi di susine su tutta la superficie. Versate le uova sbattute con il latte. Decorate con noci, rosmarino e un'abbondante spolverizzata di formaggio grattugiata.

Infornate in forno ventilato a 180° cuocendo per 40 minuti. Sfornate e fate intiepidire prima di sfornare.

CONSIDERAZIONI

Come detto idea e ingredienti ottimi ma in casa non a tutti e piaciuta perché leggermente dolciastra. Mantenendo tutti gli ingredienti potreste sostituire le susine con pomodorini.

Torta baciocca con funghi

 Questa ricetta proviene dal numero di settembre 2020 del mensile Sale & Pepe.

La baciocca è una torta salata tipica della tradizione contadina ligure o del confinante appennino toscano. Ce ne sono innumerevoli versioni, sia come impasto che come ripieno. Può essere fatta con la pasta matta o con involucro più ricco come la pasta sfoglia. Può essere aperta o chiusa. Il ripieno può essere di semplice patate e cipolle oppure arricchito con ritagli di pancetta o lardo come in questo caso con funghi e erbe aromatiche.

INGREDIENTI

Tortiera alta a cerniera di 28cm diametro

Pasta matta:

300g farina 0

110-120g acqua

60g Olio evo

Un pizzico di sale

Ripieno:

600g patate lessate

1 cipolla grossa

1 spicchio aglio

Prezzemolo

300g di funghi freschi puliti

Sale, pepe

Olio evo

PROCEDIMENTO

Preparate la pasta matta impastando farina, acqua e olio. Otterrete un impasto liscio, morbido e non appiccicoso. Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare 30 minuti, fuori dal frigorifero. Nel frattempo lessate a microonde le patate con la buccia. Girandole e cuocendo ad intervalli di 5 minuti controllando quando saranno pronte ma non troppo molli. Ricordate che dopo le dovrete sbucciare, tagliare a fettine e passare in padella con olio e cipolla, condendole. 

Saltate in padella i funghi con olio e l'aglio e il prezzemolo. Saltate e pepate.

Portate il forno ventilato a 180°. Foderate la tortiera con un disco di carta da forno e imburrate i lati.

Stendete 2/3 dell'impasto formando un disco sottile e molto abbondante che farete sbordare. Forate il fondo con una forchetta.

Distribuite sul fondo metà delle patate poi versate metà dei funghi poi il resto delle patate e gli ultimi funghi.

Stendete il resto dell'impasto formando un disco sottile, più piccolo della base. Foratele con la forchetta e mettetelo sul centro poi fate ricadere sopra i bordi in eccesso chiudendo e sigillando con dei pizzicotti.

Infornate a 180° cuocendo per 40 minuti, finché la superficie su colorirà.

Una volta sfornato date intiepidire prima di servire.

CONSIDERAZIONI

L'abbiamo vista fredda. Ottima ma non troppo saporita. La prossima volta bisognerà aumentare leggermente di sale o aggiungere, come da tradizione, un po' di lardo.

Focaccia con salvia, capperi e limone

Questa ricetta proviene dal numero di settembre 2020 del mensile Sale & Pepe. Ho seguito le dosi della ricetta ma usando le mie modalità e tempi e alla fine la cottura con vapore.

INGREDIENTI

1 teglia:

500g farina 0

8g lievito di birra

18g capperi dissalati

18 foglie di salvia

La buccia edibile di 1 limone

300g acqua

40g olio evo

EMULSIONE da mettere sopra:

3 cucchiai olio evo + un pizzico di sale + 100g acqua

PROCEDIMENTO

Sciacquate i capperi e tritateli finemente con la salvia e la buccia di limone. Impastate la farina con il lievito e l'acqua. Unite l'olio e solo quando sarà assorbito aggiungete il trito.

Fate riposare coperto per 30 minuti poi trasferite l'impasto su una teglia foderata di carta da forno. Inumidite i le mani con l'emulsione e stendete l'impasto a coprire tutta la teglia. Spruzzate la superficie con abbondante emulsione e coprite con un foglio di cellofan. Fate lievitare un'ora e mezzo. 

Portate il forno ventilato a 220° mettendo fin da subito una teglia vuota nello spazio più alto.

Poco prima di infornare, bucarellate con le dita e inumidite ancora con l'emulsione.

Versate dell'acqua nella teglia in alto e infornate la focaccia cuocendo a 220° ventilato per 20 minuti poi togliete la teglia con acqua e proseguite ancora per 5 minuti alla stessa temperatura per colorire e rendere maggiormente croccante.

Sfornate e spennellate con abbondante emulsione.

CONSIDERAZIONI

Leggera e profumata, croccante e morbida. Già finita ! La rifarò sicuramente.