Cotton soft sponge cake alla vaniglia e te macha

Da diversi anni volevo provare a fare questo dolce tipico giapponese.
E' yuuna specie di pan di spagna alto, gonfio e leggero. Il sapore è tipico come la consistenza: in realtà non somiglia molto al pan di spagna.
On line ho trovato almeno 2 varianti che si differenziano per l'uso o l'eclusione di formaggio spalmabile.
Ho seguito alla lettera una ricetta trovata su you tube aggiungendo solo 1 cucchiaino raso di te macha.**

Oggi ho provato la ricetta SENZA FORMAGGIO SPALMABILE: Cotton soft sponge cake. (1)

Mia figlia Clara tempo fa provò la versione CON  FORMAGGIO SPALMABILE:Cotton soft sponge cheese cake. (2) Pubblicherò anche la sua ricetta a breve, poi le confronterò.

INGREDIENTI
stampo apribile del diametro di 18cm e alto 7cm*

4 tuorli (66g)
40g di zucchero semolato
1 pizzico di sale
46g di latte
1 cucchiaino raso di te macha**
12g di vaniglia (1 cucchiaino di estratto di vaniglia)
40g di olio di arachidi
80g di farina 00
4 albumi (130g)
1 cucchiaino di aceto di riso (o di succo di limone)
50g di zucchero semolato

1 disco di carta da forno per il fondo dello stampo
1 fascia di carta da forno alta 8cm da far aderire al bordo se basso
carta stagnola per proteggere stampo
teglia da forno
acqua calda per la cottura a bagno maria

PROCEDIMENTO

Preparate lo stampo foderandolo con la carta da forno sia con un disco sul fondo sia sui lati se non è alto 7-8cm. Mettete lo stampo sopra a un paio di fogli di carta stagnola leggermente richiusa.
Portate il forno ventilato con la teglia già all'interno, a 150°C.
In una ciotola mettete i tuorli con 40g di zucchero, un pizzico di sale, il latte in cui avrete eventualmente sciolto il te macha e la vaniglia.
Mescolate bene con una frusta poi aggiugete l'olio e continuate a mescolare. Per ultimo unite un po' alla volta la farina setacciata, finendo di mescolare smpre con la frusta.

Nella ciotola della planetaria mettete i 4 albumi mescolando prima piano. Quando inizerà a farsi un po' di schiuma aggiugete l'aceto di risoe poi un po' alla volta i 50g di zucchero. Aumentate poco alla volta la velocità della frusta della planetaria fino ad ottenere una meringa denza e lucida.

Con una spatola versate una piccola porzione di albumi ontati nel composto con i tuorli. Mescolate piano dall'alto verso il basso poi un po' alla vota con delicatezza incorporate tutti gli albumi.

Versate tutto il composto nello stampo. Una volta fatto, battete leggermente lo stampo su un piano per far fuoriuscire le eventuali bolle d'aria interne.

Mettete lo stampo in forno e versate nella teglia acqua calda fino a raggiugere pocopiù di un cm di altezza.
Cuocete a forno ventilato a 150°C per 75 minuti.
Una volta conclusa la cottura spegnete il forno e lasciate la torta ancora 5 minuti in forno.

Sfornate e aspettate qualche minuto prima di togliere la fascia (in metallo) esterna dello stampo e l'eventuale fascia di carta, soffiando leggermente per scostarla dal bordo del dolce.

 Capovolgete la torta su una griglia per completare il raffreddamento.

Servite campovolgendola nuovamente.

CONSIDERAZIONI

Sapore e consistenza sono ottimi. Anche la dimensione del dolce non è esagerata, nonostante l'altezza di 7cm.
A quanto ricordo rispetto alla versione con formaggio spalmabile mi sembra leggermente diverso ma per i dettagli devo riprovare a fare l'altro prima di entrare nei dettagli.
Non è un pan di spagana, sa meno di uovo, meno saporito: questa ultima caratteristica è un pregio, vi assicuro.
Potete gustarlo così senza nulla oppure accompagnarlo con frutta fresca o confetture o creme di qualunque tipo.

Pane delle caserosse: variante con cavolo nero

Siamo a dicembre e in Toscana il cavolo nero è molto utilizzato. Ho preso spunto da un amico panificatore professionale, lo Chef David Bedu che lo ha usato in forma di polvere, nei suoi pani e ho provato ad utilizzarlo nei mie lessato.

INGREDIENTI
2 teglie: 2 pagnotte



BIGA di 18 ore
400g di farina forte  


200g di acqua


4g di lievito birra

Preparate la biga 18 ore prima impastando in modo grezzo acqua, farina forte e lievito di birra.
Mantenete la BIGA coperta in un luogo riparato.

IMPASTO FINALE
1,450 kg di farina 0

750g di acqua


100g di cavolo nero lessato, leggermente strizzato 

30g di lievito birra


30g di olio oliva


24g di farina di malto


34g sale


20g di fior madre (polvere di pasta madre essiccata)
BIGA di 18 ore

PROCEDIMENTO 

Mettete nel bricco dell'acqua a temperatura ambiente il cavolo lessato e frullatelo col mixer ad immersione.
Impastate la farina con il malto il fior madre, il lievito di birra con l'acqua al cavolonnero per circa 15 minuti aggiungendo per ultimi il sale e poi l'olio.
Fate riposare, coperto, per 25 minuti poi formate 2 pezzi dello stesso peso circa,1 per ogni teglia.
Formate le pagnotte e mettetele a riposare su un tagliere infarinato, con la chiusura verso l’alto, coperte da un nylon.
Dopo i 30 minuti riposizionatele sulle teglie foderate con carta da forno spolverizzate con farina, rigirando la  chiusura sotto, spolverizzate i pani con farina e fate i tagli.
Coprite il tutto col foglio di nylon per 1 ora e mezzo.

Portate il forno ventilato a 220°.
Cuocete a 220° per 45 minuti. Abbassate eventualemte a 210° verso fine cottura se i pani stanno scurendo troppo.
Sfornate e lasciate raffreddare i pani, mettendoli verticali.

 

CONSIDERAZIONI

Solitamente lesso il cavolo nero, privandolo delle coste, in poca acqua aromatizzata con una punta di brodo vegetale disidratato, per 20 minuti.
Volevo un pane che ricordasse il sapore del cavolo nero ma senza sovrastare. 
Il risultato è stato ottimo. I pani tendono leggermente al verde: variando nella gamma di colore dalla lievitazione alla cottura. Il profumo e sapore di cavolo si sente, arricchisce la gamma dei sapori senza prevalere.