Clafoutis di banane di Santin

Qualche giorno fa ho visto questa ricetta in una puntata di Dolci di Casa di Maurizo Santin su Gambero Rosso su Sky.
Ho provato a farla e nonostante non l'abbia riprodotta nella sua completezza, ci è piaciuta davvero molto... anche a chi, in casa, non ama la banana.
Vi trascrivo la ricetta completa, io non ho decorato come nella ricetta ma con semplice panna montata con poco zucchero a velo e un po' di estratto di vaniglia.

INGREDIENTI
stampo in ceramica rettangolare, alto

PER IL CLAFOUTIS
150g di mandorle in polvere
100g di zucchero semolato
50g di zucchero di canna
7g di lievito chimico
20g di amido di mais
90g di uova intere (2 intere medie)
40g di tuorli (2 tuorli medi)
130g di panna
2 banane grandi minimamente mature

PER IL CRUMBLE
50g di farina 00
50g di polvere di mandorle
50g di zucchero di canna
50g di burro

*PER LA CHANTILLY STRUTTURATA ALLA PANNA
150g di panna (prima parte)
30g di cioccolato bianco
18g di glucosio
18g di burro di cacao
230g di panna (seconda parte)
semi di 2 baccelli d vaniglia

PER LA DECORAZIONE VELOCE
panna montata
zucchero a velo
etratto di vaniglia

PROCEDIMENTO

Preparate il crumble mescolando con le mani, in una ciotola tutti gli ingredienti. Non dovrete ottenere una frolal ma delle brcole grossolane. Distribuitele su una teglia foderata di carta da forno e mettela 30 miuti in frigorifero. Nel frattempo portate il forno ventilato a 180°C.
Infornate il crumble a 180°C fino a colorazione. Fate attenzione, gli ultimi minuti si colora molto velocemente. Io ho cotto per 12 minuti. Una volta sfornato lasciate raffreddare nella teglia.

In un'altra ciotola con una frusta mescolate bene i tuorli con lo zucchero semolato, aggiungete lo zucchero di canna, poi amido, lievito, le uova intere, la polvere di mandorle e per ultima la panna.

Versate un velo di questo composto sul fondo di uno stampo. Mettete con delicatezza le banane tagliate a rondelle dello spessore di circa 1cm, senza affondarle. 

 

Coprite tutta la superficie con le fette poi versate a coprire il resto del composto.

Infornate a 170°C forno ventilato per 30 minuti, fino a colorazione.Sfornate e raffreddate.

Poco prima di servire montate la panna con poco zucchero a velo e un po' di estratto di vaniglia.
Decorate l'intera superficie con fiocchetti di panna poi decorate con pezzetti di crumble e una spolverizzata di zucchero a velo.

CONSIDERAZIONI

*Per la decorazione di Santin: preparatela una notte prima del dolce.
Ecco come procedere.
Mettete in un pentolino 150 g di panna con il glucosio e i semi di vaniglia i e portate ad ebollizione. Versate tutto all’interno di un recipiente alto contenente il cioccolato e il burro di cacao a pezzetti. Lasciare sciogliere per qualche istante e poi mescolate con il mixer a lame ad immersione.
Unite la restante panna fredda (230 g) e miscelate. Copritela con la pellicola e lasciatela in frigorifero per una notte.
Poco prima di servire il dolce prendete la chantilly dal frigorifero e montatela. Versatelain una sac a poche con bocchetta media tonda, decorate con tanti ciuffi partendo dal perimetro esterno verso l'interno, fino a coprire tutta la superficie.
Decorate con il crumble e poco zuchero a velo.

Ottimo davvero. Il sapore e la consistenza sono particolari. I pezzetti di banana devono essere grossi e non troppo maturi per evitare che, a seguito della cottura, si sciolgano completamente. La banana c'è ma non è preponderante. Sono presenti diverse profumazioni e consistenze.
Purtroppo non avevo abbanstanza panna per il decoro della superfice e se avessi fatt la chantilly come da ricetta probabimente sapori e consitenze finali saprebbero uteriormente migliorati. Proverò la prossima volta.