Ganmodoki - Polpette di tofu e pesce con salsa
Mizudaki - Zuppa di verdure e acqua con salse
Il tofu generalmente si divide in 2 categorie a secondo della trama: se più grezzo si chiama cotton o momen, se più fine è detto kinu o seta-silk.
In Italia difficilmente si trovano queste distinzioni nei prodotti della grande distribuzione. In ogni caso per queste ricette servirebbe il tofu più grezzo tipo momen per le polpette e quello seta per la zuppa.
Dovete iniziare a preparare il tofu 3-6 ore prima di cucinarlo. Avvolgete i panetti in un panno e mettete sopra un peso pari a quello del tofu. Più semplicemente mettete il tofu avvolto nel panno tra due piatti e posizionate sopra una pentola piena d'acqua. In questo modo uscirà parte dell'acqua all'interno del tofu.
Ganmodoki - Polpette di tofu e pesce con salsa
per 4 persone
INGREDIENTI
400g di tofu tipo momen
100g di seppie o gamberi puliti
70g di carote
60g di patata taro o 2 cucchiai rasi di fecola
30g di alghe Hijiki
1 uovo
10 bacche di jinko (facoltativo)
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di zucchero
olio di arachidi per friggere
SALSE
SALSA A
soia con succo di zenzero (zenzero grattugiato)
SALSA B: salsa Ann
100g Mirin
150g acqua
150g acqua
3 cucchiai zucchero
100g salsa di soia
katsuobushi o polvere di dashi qb
1 cucchiaio raso di fecola di patata (da diluire alla fine con 1 cucchiaio di liquido)
PROCEDIMENTO
Preparate il tofu 3-6 ore prima di cucinarlo.
Avvolgete i panetti in un panno e mettete sopra un peso pari a quello
del tofu. Più semplicemente mettete il tofu avvolto nel panno tra due
piatti e posizionate sopra una pentola piena d'acqua.
Prima di cucinare togliete il panno e asciugate i panetti e tagliateli grossolanamente.
Ammollate brevemente le alghe e scolatele bene. Tritatele a coltello grossolanamente. Tagliate la carota a striscioline col pelapatate poi tritate grossolanamente a coltello.
Tagliate finemente le seppie.
Metteteli in una ampia ciotola col fondo tondo il tofu, l'uovo, le alghe, la carota e le seppie. Con un pestello amalgamate tutti gli ingredienti. Per ultimo aggiustate la consistenza con la patata grattugiata o con la fecola. Condite con sale e zucchero.
Alla fine l'impasto non deve essere troppo morbido.
Ungetevi le mani con l'olio e formate delle polpette della dimensione di un cucchiaio raso, tonde ma schiacciate.
La frittura avverrà in due tempi: prima con olio a bassa temperatura, circa 160°C per 6 minuti per parte. Poi le scolerete e solo poco prima di mangiarle le rifriggerete pochi minuti per parte, per formare la crosticina, a 180°C.
Preparate la salsa sciogliendo e mescolando tutti gli ingredienti e solo pochi attimi prima di mangiare aggiungete la fecola per addensare, ricordandovi di metterla prima in una ciotolina con un po' di liquido/salsa per scioglierla e poi solo dopo aggiungetela alla restante salsa. E' pronta in pochi istanti.
Servite le polpette versando sopra abbondante salsa e decoranto con piccole montagnette di zenzero fresco grattugiato.
CONSIDERAZIONI
Davvero particolare il sapore della salsa, unica la consistenza e il sapore delle polpette. Croccanti fuori e tenerissme all'interno
°°°°
Mizudaki - Zuppa di verdure e acqua con salse
Questa zuppa in giappone è uno cibo conviviale che si serve in una pentola bassa con coperchio, in terracotta che si chiama Donabe. Ciascun commensale ha la sua ciotolina con la salsa e tutti si servono dalla grande pentola con le bacchette, intingono il pezzetto di verdura nella propria salsa e verso la fine allungano il fondo di salsa col brodo di verdura e consumano una propria ciotola di brodo.
La dose sembra molto abbondante per 4 persone ma in realtà con un semplice bollore il volume diminuisce molto poi questo è un piatto unico.
INGREDIENTI
per 4 persone
400g di cavolo cinese
4 cipollotti verdi
10cm di alga kombu
2 tofu tipo seta
1 scatolina di germogli di soia freschi
rucola qb
SALSA 1
succo di 1/2 lime
3 cucchiai di mirin
4 cucchiai di aceto di riso (o mele)
5 cucchiai salsa di soia
SALSA 2
5 cucchiai di succo di pompelmo
4 cucchiai di salsa di soia
PROCEDIMENTO
Prendete una pentola bassa ma ampia e mettete sul fondo l'alga. Mette acqua fino a metà altezza poi distribuite sul fondo il cavolo tagliato a striscioline, il tofu tagliato a cubettini, i germogli, i cipollotti verdi tagliati e infine la rucola. Coprite e portate a bollore forte. Servite al centro dela tavola.
Ciascuno avrà una ciotola da brodo con sul fondo un po' della salsa che preferite (1 o 2). Io ho fatto la salsa 1, mescolando a freddo, tutti gli ingredienti.
Ciascun commensale prenderà con i bastoncini un po' della verdura insaporendola nella sua ciotolina.
Date a tutti anche l cucchiaio di ceramica per poter gustare il brodo finale.
CONSIDERAZIONI
Questa brodo di verdure mangiato tutti insieme mi sembrava una cosa povera e di poco gusto ma in realtà una volta assaggiato mi sono ricredura. La salsa 1 completa il piatto e non ti stanchi di mangiare dalla pentola centrale. Ho assaggiato la salsa 2 al corso ma mi è sembrata troppo neutra e delicata per questa preparazione: probabilemente è un giudizio da palato non giapponese.