Hamburger e insalata di patate... alla giapponese

Qualche giorno fa ho riprodotto le 2 ricette imparate all'ultima lezione di cucina casalinga giapponese, a Firenze presso LAILAC.
Ecco tutto nei particolari.

和風ハンバーガー Hamburger alla giapponese
Wafu Hamburger

ポテトサラダ Insalata di patate
Potato Salad

和風ハンバーガー Hamburger alla giapponese
Wafu Hamburger

INGREDIENTI

4 persone: 4 hambuger da 100g

400g macinato ( 60% manzo + 40% maiale)*

1 cipolla bianca **media tritata

poco olio

1 uovo

intero

4 cucchiai di latte

4 cucchiai di pangrattato (o pancarrè ammollato e strizzato)***

sale e pepe qb

daikon grattugiato qb (decoro)

cipollotti freschi qb (decoro)

SALSA

4 cucchiai di Sake

4 cucchiai di Mirin

4 cucchiai di salsa di Soia

1 cucchiaio e 1/2  di zucchero

poca acqua + 1 cucchiaino di maizena per addensare alla fine

PROCEDIMENTO

Saltate la cipolla tritata fino a farla appassire bene. Mescolate alla carne tritata la cipolla, l'uovo, il latte e il pangrattato. Salate e pepate. Mescolate bene con le mani fino ad ottenere un impasto leggermente appiccicoso e molto bene amalgamato.

Inumiditevi la mani e formate 4 hamburger dello stesso peso, leggermente incavati nella parte centrale.

Ungete la padella antiaderente e cuocete gli hambuger  a fuoco medio per 3 minuti per parte.

In una ciotola mescolate gli ingredienti della salsa escluso amido e acqua che avrete meescolato da soli in una tazzina. 

Mette il coperchio e cuocete ancora a fuoco basso per 4-5 minuti poi versate la salsa e continuate la cottura per 2 minuti.Verso la fine unite anche l'amido con l'acqua per addensare eventualmente ulteriormente il sugo.

Servite decorando con poco daikon grattugiato e strizzato e qualche rondellina sottile di cipollotto, entrambi freschi. Concludete inumidendo con ancora un po' di salsa.

CONSIDERAZIONI

*Dato che noi siamo dei golosi e mangioni ho direttamente fatto una doppia dose, utlizzando quindi 800g g di macinato (480g di manzo + 320 di maiale. Una volta aggiunti tutti gli ingredienti otterrete 8 hamburger di circa 135g l'uno oppure 9 pezzi da 120g.

Naturalmente dovrete raddoppiare tutti gli ingredienti della ricetta.

Per la migliore riuscita della ricetta vi consiglio di mantenere gli hambuger di un peso massimo di di120g. Tempi, cottura e consistenza saranno migliori.

**Ho usato pangrattato e latte.

***ho utilizzato cipolla rossa toscana

Vi posso solo aggiungere che la consistenza e i sapori sono unici, mai provati prima!

°°°°°

ポテトサラダ Insalata di patate
Potato Salad

 

INGREDIENTI

4 persone

400g di patate crude
2-3 uova sode
1 cetriolo medio
1/2 carota grande
1 mezza cipolla bianca ***
2-3 fette spesse di prosciutto cotto
1/2- 1 cucchiaio di aceto di riso
maionese qb
sale e pepe qb

PROCEDIMENTO

Cuocete le uova sode e sbucciatele. Fatele raffreddare.
Portate a bollore un pentolino con acqua salata. Sbucciate le patate e le carote mantenendole separate.
Tagliate a cubetti le patate e cuocetele senza disfarle in acqua.
Scolatele e non buttate l'acqua: vi servirà anche per sbollentare le carote.
Tagliate le carote in quarti poi sottili. Sbollentatele 2 minuti in acqua poi scolatele passandole nel'lacqua fredda.
Passate i cubetti di patate scolati brevemente in una padella calda senza nessun condimento per asciugarle leggermente. Mettetele a raffreddare.
Lavate il cetriolo con la buccia poi tagliatelo finemente con la mandolina, salatelo abbondantemente e massaggiatelo vigorosamente. Fate riposare un po' poi strizzatelo e scolatelo dal liquido in eccesso.
Tagliate a cubetti le uova sode e il prosciutto cotto.
In una ampia ciotola mette le patate a cubetti, il cetriolo, il prosciutto cotto, le uova, le carote e condite con l'aceto.
Aggiungete un po' alla volta la maionese fino a raggiungere la consistenza che preferite. Aggiustate di sale e pepe se necessario.

CONSIDERAZIONI

Potete lessare le patate intere e schiacciarle con la forchetta una volta sbucciate: è una varinate usata anche in Giappone. Otterrete una diversa consitenza finale dell'insalata di patate.
Rispetto a una classica insalata russa italiana a noi è piaciuta di più perchè sembra meno pesante, il sapore di insieme stanca meno.
La dose finale seguendo la ricetta sembra molto abbondante per 4 persone ma vi assicuro che la finirete senza problemi.
Perfetto come contorno agli hamburger alla giapponese.

Strozzapreti al cavolo nero

Stagione di cavolo nero in Toscana. Qualche giorno fa avevo un avanzo di cavolo nero lessato con un po' del suo brodo.
Ricordo che le foglie di cavolo nero vanno pulite privandole della csta centrale e solitamente sono lessate (io le cuocio 20 minuti in pentola a pressione) in poca acqua salata o con l'aggiunta di poco brodo vegetale (anche granulare).

Gli strozzapreti sono la mia pasta fatta in casa preferita. Solitamente sono fatti con 100g di farina 0 con poco sale e 50g di acqua tiepida.
Questa è la dose per una persona.

Nel mio caso ho aggiustato leggermente la parte liquida usando anche le foglie di cavolo nero lessate e frullate col mixer ad immersione.

INGREDIENTI
per 4 persone

360g di farina 0
180g di parte liquida: 70g di foglie lessate e strizzate di cavolo nero + 70g di brodo di cavolo tiepido + 40g di acqua tiepida*

*altra acqua tiepida dovrà probabilmente essere aggiunta per ottenere un impasto non troppo duro, simile alla pasta all'uovo

CONDIMENTO
1 spicchio di aglio
 peperonciono
1 fetta di pane bianco (compresa la crosa) tagliata a cubetti
olio evo
1 fetta di pancetta stagionata spessa tagliata a pezzettini
4 pomodorini rossi tagliati a pezzetti
pecorino stagionato grattugiato

PROCEDIMENTO

Versate in un bricco il cavolo col suo brodo e l'acqua, frullate con un mixer ad immersione. Versate questa crema scura nella farina e impastate fino ad ottenere una massa liscia e della consistenza della pasta all'uovo.
Al bisogno aggiungete altra acqua inumidendovi le mani.
Fatela riposare coperta per 15 minuti poi stendetela col mattarello non troppo sottile.

Tagliate delle fettucce di circa mezzo cm e formate gli strozzapreti strofinandole tra i palmi, senza aggiugere farina.
Spezzate ma mano gli strozzapreti della lunghezza che preferite.
Metteteli in vassoi di cartone.

Preparate un sugo veloce abbrustolendo in padella con olio lo spicchio di aglio con il pane e la pancetta a cubetti.
Una volta dorati toglieteli dalla padella e aggiungete i pomodorini a pezzi. Saltate brevemente a fiamma viva poi versate la pasta e condite con il pecorino grattugiato, il peperoncino, il pane e la pancetta abbrustoliti.
Servite subito.

CONSIDERAZIONI

Il cavolo a un sapore e colore predominante. Per questo ho messo poco cavolo nell'impasto degli strozzapreti.
Con questa dose tutti i sapori sono equilibrati.
A noi sono piaciuti molto. Provate anche voi!

Terza lezione del settimo livello di cucina casalinga giapponese

Ecco il menù della serata appena trascorsa a Firenze presso LAILAC.

和風ハンバーガー Hamburger alla giapponese
Wafu Hamburger

野菜付け合わせ Contorno di verdure
Yasai Tsukeawase

ポテトサラダ Insalata di patate
Potato Salad

Riso bianco e te

 foto di Alessio De Stefano

Fluffy Jiggly Japanese Cheesecake

RICETTA NON COMPLETA

Eccovi la torta soffice giapponese fatta, diverso tempo fa, da mia figlia Clara. Per ora archivio ingredienti e foto, poi aggiungerò procedimento e link diretto alla fonte originaria.

INGREDIENTI
6-8 persone (tortiera grande a cerniera diametro 26cm) 

2/3 di tazza di latte - 130ml
4 once di cream cheese - 100g (formaggio spalmabile Philadelphia)**
7 cucchiai da tavola di burro - 100g**
8 rossi d'uovo
1/2 tazza di farina - 60g
1/2 tazza di amido di mais - 60g
13 bianchi d'uovo grande
2/3 di tazza di zucchero semolato - 130g
carta forno
frutti di bosco per decorare
zucchero a velo per decorare

**VARIAZIONI
tolti 50 g di burro e sostituiti con 50g di formaggio spalmabile Philadelphia

PROCEDIMENTO

CONSIDERAZIONI

Cotton soft sponge cake alla vaniglia e te macha

Da diversi anni volevo provare a fare questo dolce tipico giapponese.
E' yuuna specie di pan di spagna alto, gonfio e leggero. Il sapore è tipico come la consistenza: in realtà non somiglia molto al pan di spagna.
On line ho trovato almeno 2 varianti che si differenziano per l'uso o l'eclusione di formaggio spalmabile.
Ho seguito alla lettera una ricetta trovata su you tube aggiungendo solo 1 cucchiaino raso di te macha.**

Oggi ho provato la ricetta SENZA FORMAGGIO SPALMABILE: Cotton soft sponge cake. (1)

Mia figlia Clara tempo fa provò la versione CON  FORMAGGIO SPALMABILE:Cotton soft sponge cheese cake. (2) Pubblicherò anche la sua ricetta a breve, poi le confronterò.

INGREDIENTI
stampo apribile del diametro di 18cm e alto 7cm*

4 tuorli (66g)
40g di zucchero semolato
1 pizzico di sale
46g di latte
1 cucchiaino raso di te macha**
12g di vaniglia (1 cucchiaino di estratto di vaniglia)
40g di olio di arachidi
80g di farina 00
4 albumi (130g)
1 cucchiaino di aceto di riso (o di succo di limone)
50g di zucchero semolato

1 disco di carta da forno per il fondo dello stampo
1 fascia di carta da forno alta 8cm da far aderire al bordo se basso
carta stagnola per proteggere stampo
teglia da forno
acqua calda per la cottura a bagno maria

PROCEDIMENTO

Preparate lo stampo foderandolo con la carta da forno sia con un disco sul fondo sia sui lati se non è alto 7-8cm. Mettete lo stampo sopra a un paio di fogli di carta stagnola leggermente richiusa.
Portate il forno ventilato con la teglia già all'interno, a 150°C.
In una ciotola mettete i tuorli con 40g di zucchero, un pizzico di sale, il latte in cui avrete eventualmente sciolto il te macha e la vaniglia.
Mescolate bene con una frusta poi aggiugete l'olio e continuate a mescolare. Per ultimo unite un po' alla volta la farina setacciata, finendo di mescolare smpre con la frusta.

Nella ciotola della planetaria mettete i 4 albumi mescolando prima piano. Quando inizerà a farsi un po' di schiuma aggiugete l'aceto di risoe poi un po' alla volta i 50g di zucchero. Aumentate poco alla volta la velocità della frusta della planetaria fino ad ottenere una meringa denza e lucida.

Con una spatola versate una piccola porzione di albumi ontati nel composto con i tuorli. Mescolate piano dall'alto verso il basso poi un po' alla vota con delicatezza incorporate tutti gli albumi.

Versate tutto il composto nello stampo. Una volta fatto, battete leggermente lo stampo su un piano per far fuoriuscire le eventuali bolle d'aria interne.

Mettete lo stampo in forno e versate nella teglia acqua calda fino a raggiugere pocopiù di un cm di altezza.
Cuocete a forno ventilato a 150°C per 75 minuti.
Una volta conclusa la cottura spegnete il forno e lasciate la torta ancora 5 minuti in forno.

Sfornate e aspettate qualche minuto prima di togliere la fascia (in metallo) esterna dello stampo e l'eventuale fascia di carta, soffiando leggermente per scostarla dal bordo del dolce.

 Capovolgete la torta su una griglia per completare il raffreddamento.

Servite campovolgendola nuovamente.

CONSIDERAZIONI

Sapore e consistenza sono ottimi. Anche la dimensione del dolce non è esagerata, nonostante l'altezza di 7cm.
A quanto ricordo rispetto alla versione con formaggio spalmabile mi sembra leggermente diverso ma per i dettagli devo riprovare a fare l'altro prima di entrare nei dettagli.
Non è un pan di spagana, sa meno di uovo, meno saporito: questa ultima caratteristica è un pregio, vi assicuro.
Potete gustarlo così senza nulla oppure accompagnarlo con frutta fresca o confetture o creme di qualunque tipo.

Pane delle caserosse: variante con cavolo nero

Siamo a dicembre e in Toscana il cavolo nero è molto utilizzato. Ho preso spunto da un amico panificatore professionale, lo Chef David Bedu che lo ha usato in forma di polvere, nei suoi pani e ho provato ad utilizzarlo nei mie lessato.

INGREDIENTI
2 teglie: 2 pagnotte



BIGA di 18 ore
400g di farina forte  


200g di acqua


4g di lievito birra

Preparate la biga 18 ore prima impastando in modo grezzo acqua, farina forte e lievito di birra.
Mantenete la BIGA coperta in un luogo riparato.

IMPASTO FINALE
1,450 kg di farina 0

750g di acqua


100g di cavolo nero lessato, leggermente strizzato 

30g di lievito birra


30g di olio oliva


24g di farina di malto


34g sale


20g di fior madre (polvere di pasta madre essiccata)
BIGA di 18 ore

PROCEDIMENTO 

Mettete nel bricco dell'acqua a temperatura ambiente il cavolo lessato e frullatelo col mixer ad immersione.
Impastate la farina con il malto il fior madre, il lievito di birra con l'acqua al cavolonnero per circa 15 minuti aggiungendo per ultimi il sale e poi l'olio.
Fate riposare, coperto, per 25 minuti poi formate 2 pezzi dello stesso peso circa,1 per ogni teglia.
Formate le pagnotte e mettetele a riposare su un tagliere infarinato, con la chiusura verso l’alto, coperte da un nylon.
Dopo i 30 minuti riposizionatele sulle teglie foderate con carta da forno spolverizzate con farina, rigirando la  chiusura sotto, spolverizzate i pani con farina e fate i tagli.
Coprite il tutto col foglio di nylon per 1 ora e mezzo.

Portate il forno ventilato a 220°.
Cuocete a 220° per 45 minuti. Abbassate eventualemte a 210° verso fine cottura se i pani stanno scurendo troppo.
Sfornate e lasciate raffreddare i pani, mettendoli verticali.

 

CONSIDERAZIONI

Solitamente lesso il cavolo nero, privandolo delle coste, in poca acqua aromatizzata con una punta di brodo vegetale disidratato, per 20 minuti.
Volevo un pane che ricordasse il sapore del cavolo nero ma senza sovrastare. 
Il risultato è stato ottimo. I pani tendono leggermente al verde: variando nella gamma di colore dalla lievitazione alla cottura. Il profumo e sapore di cavolo si sente, arricchisce la gamma dei sapori senza prevalere.

Carciofi ripieni degli ebrei di Pitigliano

Qualche giorno fa guardando una puntata su Sky di "In giro per l'Italia" di Jamie Oliver, puntata sulla Toscana, mi sono innamorata della ricetta dei carciofi ripieni di nonna Elena di Pitigliano.
Pitigliano è un borgo toscano unico. Se ancora non lo conoscete, andate e nel frattempo provate questa buonissima ricetta.

INGREDIENTI
4 persone

6 carciofi violetti
il succo di mezzo limone + acqua per i carciofi puliti
2 etti di macinato di vitello
1 cipolla rossa (1/2 per ripieno + 1/2 per salsa)
1 costa di sedano per salsa
1 spicchio di aglio per salsa
prezzemolo tritato per farcitura e per salsa
sale e pepe
1 uovo intero per ripieno
2 uova intere per pastella
farina
passata pomodoro (o pelati) e poca acqua
olio di arachidi per friggere

PROCEDIMENTO

Preparate una ciotola con acqua, il succo di mezzo limone e il mezzo limone spremuto poi procedete nella pulitura dei carciofi. Tagliate il gambo di ciascuno a 4 cm dalla testa. Togliete le più dure e scure. Spuntate le esremità se sono dure. Sbucciate la arte di gambo. Tagliate in quarti e eliminate con la punta del coltello l'eventuale parte pelosa del cuore.
Tenete in acqua e limone i quarti di carciofo puliti.
Preparate il ripieno mescolando con le mani il macinato con un uovo, la cipolla con il prezzemolo tritati, sale e pepe. Dividetelo in 8 palline allungate.

Preparate la panatura mettendo in un piatto un po' di farina e in una altra ciotola 2 uova sbattutte.
In una padella versate l'olio di arachidi, portatelo alla temperatura di circa 130°C.
Ricomponete i carciofi mettendo al centro la carne e chiudendola, pressando leggermente con solo 3 spicchi (quarti) di carciofo.
In questo modo partendo da 6 carciofi interi ne otterrete 8 ricomposti e farciti.

Passate ciascun carciofo farcito nella farina e poi nell'uovo e friggeteli subito in olio profondo, a temperatura non troppo alta. Girate ogni tanto  friggendo per 10 minuti.

Scolate e preparate la salsa mettendo in un ampio tegame il pomodoro, allungandolo con un po' di acqua, scaldatelo e poi aggiungete il trito di aglio, cipolla, sedano e prezzemolo. Salate e pepate.

Mettete i carciofi senza sovrapporli e cuocete a fiamma bassa per 10 minuti, senza coperchio, girandoli, con delicatezza, una volta sola.

CONSIDERAZIONI

Buoni buoni buoni. Il sapore di carciofo non è predominante ma si sposa con gli altri creando un matrimonio perfetto.
Li potete preparare per tempo e scaldare poi al momento.
Li abbiamo gustati aggiungendo qualche goccia di olio piccante.
Nella ricetta originaria venivano utilizzati i pelati.  Evidenzio che non è una svista l'ordine degli ingredienti della salsa al pomodoro: il trito va messo dopo il pomodo.
Ho fritto 4 carciofi allla volta per gestirli meglio, essendo molto grandi.

Manate: pasta lunga di semola, della Basilicata

Qualche giorno fa, guardando una puntata di "L'Italia a tavola" di Jamie Oliver, dedicata alla Basilicata, ho scoperto un nuovo formato di pasta lunga di semola, un pizzico di sale e acqua tiepida.
Le Manate fatte da nonna Teresa condite con un sugo di mollica di pane aromatizzate con rafano selvatico, qualche pomodorino e peperoni cruschi. Ecco altre info qui.
Eccovi un filmato diverso che le mostra.

Le dosi per l'impasto sono le solite: 100g di semola con 50g di acqua tiepida e poco sale per ogni persona.

Io le ho condite con pane saltato in padella con uno spicchio di aglio, peperoni cruschi rinvenuti nello stesso olio, una volta tolto il pane, qualche pomodorino salatato e poco pecorino grattugiato con un po' di olio di peperoncino piccante.

La cottura della pasta è veloce se è fatta al momento e cotta subito.

PROCEDIMENTO

Impastate la pasta e lasciatela riposare coperta per una decina di minuti.

Nella prima fase della lavorazione il tagliere deve essere pulito da ogni residuo di semola.

Prendetene una porzione e formate un filonicino di circa 2/3 cm di diametro.

Incidetelo al centro per la lunghezza senza tocccare le etremità. 

Apritelo con delicatezza e arrotondatelo giro giro fino a formare un cordoncino uniforme e sempre circolare. Continuate finchè sarà sottile come un picio, cioè dello spessore/diametro di meno di mezzo cm.

A questo punto avrete un anello fine molto ampio, avvolgetelo largo su una mano, come fosse una matassa allungata di almeno 15 - 20cm. Spargete abbondante semola e piano piano schiacciate la matassa ruotandola. Dovrete fare attenzione a non rompere la matassa, a schacciare ciascuno pezzetto e ad allungarlo leggermente.

Aggiungete man mano altra semola per evitare che i diversi pezzi si attacchino.

Quando non riuscirete più ad andare oltre spezzate un lato della matassa e appoggiatela aperta su un vassoio: le manate sono pronte.

CONSIDERAZIONI

Vi consiglio di iniziare a provare a fare quasta pasta utilizzando un pezzetto non troppo grande di impasto. I movimenti sono facili ma la parte finale è più delicata.

Di volta in volta sarà più facile.

Vi posso solo dire che questo formato, una volta cotto e condito in modo rustico è davvero ottimo sia nella consistenza che nella forma.

Provate!