Cena Giapponese: Pesce bianco al miso, Insalata di polpo e cetrioli, zuppa di miso, riso bianco e te

Ieri sera ho riproposto alla famiglia 2 delle 3 ricette dell'ultima lezione di cucina casalinga giapponese di LAILAC del settimo livello, aggiungendo una zuppa di miso, il riso bianco e il te.

Tutto ottimo, vi ricordo che per preparare i filetti di pesce bisogna metere in conto una marinatura di 6 ore circa, quindi se devono esssere pronti per cena iniziate a marinarli verso le 14.
Le dosi sono sempre per 4 persone.

Pesce bianco al miso

白魚の味噌焼き - Shirauono Misoyaki

 

Insalata di polpo e cetriolo

タコの酢物 - Takoto Kyurino Sumono

 

Zuppa di miso

Riso bianco e te

°°°

Pesce bianco al miso

 

INGREDIENTI

300g di filetti di pesce bianco (4 filetti con pelle di branzino, orata)
sale e pepe qb

MARINATURA
2 cucchiai di Miso
2 cucchiai di Mirin
2 cucchiai di Sake
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di salsa di Soia

PROCEDIMENTO

Salate e pepate i filetti (di branzino) e lasciateli riposare 20 minuti poi asciugateli bene tamponando il liquido in eccesso.

Mettete in un sacchetto di plastica, per alimenti, a chiusura ermetica i filetti con la marinatura.
Lasciate riposare in frigorifero per 5- 6 ore.

Prima di cuocere togliete, senza lavarli, il condimento dai filetti.
Foderate una ampia padella antiaderente con carta da forno. Mettete i filetti posizionando la pelle a cntatto con la carta. Cuocete a fiamma moderata, girando una sola volta per terminare la cottura.

Servite a temperatura ambiente decorando con shiso fresco o poco cavolo crudo tagliato molto finemente.

CONSIDERAZIONI

Il procedimento è facile e con ottimo risultato. Noi lo faremo molte altre volte.
La pelle dovrà caramellarsi ma non bruciare nè staccarsi. Fate attenzione alla temeraura e alla fiamma e alla fragilità dei filetti quando li muovete.
Potete usare la setssa marinatura anche per la carne: vitello o maiale.

°°°

Insalata di polpo e cetriolo

700g di polpo fresco da pulire
1/2 bicchiere di sale fino
1 cucchiaio di aceto di riso
1 bustina di te (anche usata) o poca salsa di soia**

CONDIMENTO per 150g di polpo cotto*
1 cetriolo
alghe Wakame qb
4 cucchiai di aceto di riso (2+2)
1 /2 cucchiaino raso di zucchero
sale se serve

PROCEDIMENTO

*Una volta cotto il polpo io l'ho utilizzato tutto nell'insalata mantenendo le altre dosi invariate.
**Servono a dare colore a contrasto e lucentezza al polpo una volta cotto.

*** Solo 5 minuti se utilizzate il polpo per il sashimi.

Pulite il polpo mantenendo la testa attaccata ai tentacoli. Massaggiatelo vigorosamente con 1/3 della dose di sale fino, si formerà una specie di schiuma liquida bavosa. Sciacquatelo e ripetete ancora 2 volte l'operazione.

 

Portate a bollore in una ampia pentola l'acqua con l'aceto e la bustina di te.

Preparate una ciotola con ghiaccio e acqua ghiacciata e tenetela in frigorifero.

Quando l'acqua bolle, tenendo il polpo per la testa immergete solo la punta dei tentacoli pochi attimi e poi estraeteli dall'acqua. Ripetete più volte l'operazione senza immergerlo completamente.
In questo modo i tentacoli si arricceranno. Una volta arricciati, immergete completamente il polpo il acqua e cuocete per 10 minuti.***

Scolate e mettete immediatamente in acqua e ghiaccio a raffreddare.

Lavate le alghe wakame e mettetele a rinvernire in poca acqua.

Mentre il polpo cuoce lavate un cetriolo e, senza sbucciaro, tagliatelo molto fine con la mandolina. Mettetelo in una ciotola e massaggiatelo con il sale. Lasciatelo riposare. Quando sarà morbido lavatelo, scolatelo e asciugatelo.

Tagliate il polpo a fettine sbieche sottili. Mettetelo in una ciotola con il cetriolo, le aghe scolate, asciugate e tagliate finemente.

Condite con poco zucchero e metà aceto., la'ltra metà aggiungetela solo poco prima di servire.

CONSIDERAZIONI

Colore e consistenza di questa insalata di polpo e cetriolo sono davvero particolari. Noi l'adoriamo.

Per quanto riguarda la Zuppa di miso ho usato il solito brodo dashi fatto con alga kombu e scaglie di pesce. Una volta filtrato ho aggiunto 1 fungo (per persona) shitake ammollato e tagliato finemente, un paio di foglie piccole di cavolo cinese tagliate fini e qualche fettina di scalogno.

Poco prima di servire ho sciolto in una piccola quantità di brodo caldo 1 cucchiao per persona di miso, versando poi il tutto nel brodo completo e riportando vicino al bollore.

Le zuppe giapponesi devo essere liquide e con pochi ingredienti. Il miso non deve cuocere.

Poi ho preparato il Riso bianco utilizzando riso originario rilavato una decina di volte, messo ad asciugare 20 minuti in un colino e cotto con un po' più dello stesso volume di acqua, 10 minuti, con l'apposito contenitore per cottura a microonde. Utizzando questo contenitore preparate il riso con un po' di anticipo e dopo i minuti di cottura mescolatelo, richiudete il contenitore e lasciatelo nel microonde spento, finchè non ne avrete bisogno.

Mio figlio ha preparato il  te.

LAILAC, Firenze, cucina casalinga giapponese, VII livello, prima lezione: 22 ottobre 2018

Ieri sera ero a Firenze, presso l'associazione culturale LAILAC. Abbiamo frequentato la prima lezione di cucina casalinga giapponese, settimo livello.
Eccovi il menù ed alcune foto. Al più presto proverò e farò assaggiare tutte le ricette alla mia famiglia e, naturalmente, le pubblicherò qui.

MENU'

白魚の味噌焼き - pesce bianco al miso
タコの酢物 - insalata di polpo e cetriolo
手羽の柔らか煮 - daikon con pollo
riso bianco e te

Gnocchi di zucca conditi con radicchio e nocciole

Io e mia figlia adoriamo la zucca ma in famiglia c'è chi non ama il sapore dolce nel piatti salati. Questa ricetta proviene dall'informatore COOP di ottobre 2018.
Ho apportato qualche modifica nella scelta degli ingredienti, utlizzando quelli che avevo a disposizione. Metterò tra parentesi gli ingredienti originari che ho sostituito.
Questo è un ottimo compromesso tra dolce e salato in un piatto di pasta. Ho utlizzato qualche foglia di radicchio verde, coltivato da mio padre. E' una varietà che non conoscevo, molto grande, coltivata da mio padre, nel suo orto. Sono radicchi verdi, amari, dovrebbero chiamarsi "pan di zucchero".

 

INGREDIENTI

4 persone

500g di zucca cruda (mantovana) già pulita

30g di pecorino (parmigiano)

30g di semola

80g di farina 0 (00)

noce moscata

sale e pepe

CONDIMENTO

 4 foglie di radicchio verde (2-3 radicchi rossi tardivi di Treviso) 

50g di nocciole

100g di Lerdammer (scamorza affumicata)

2 fette di pancetta arrotolata stagionata

1 scalogno (1 cipollotto)

(prezzemolo)

olio

sale e pepe

PROCEDIMENTO

Cuocete per 30 minuti in forno ventilato a 180°C su una teglia foderata di carta da forno, la zucca tagliata a fette dello spessore di circa mezzo cm, senza alcun condimento.

Sfornate e schiacciatele con lo schiaccia patate. 

Fate raffreddare prima di impastare velocemente con le farine e il pecorino grattugiato, sale, pepe e noce moscata.

Mentre aspettate le la polpa di zucca si rafffreddi preparate velocemente il sugo soffriggendo la pancetta tagliata a pezzetti con lo scalogno. Una volta coloriti unite il radicchio tagliato a striscioline. Fatelo appassire bene e mettete da parte. 

Appena impastati formate gli gnocchi mettendoli su vassoi infarinati.

Cuocete in abbondante acqua salata, scolate con un ramaiolo appena vengono a galla, versandoli direttamente nella padella col condimento.

Salatate in padella brevemente spolverizzando con il formaggio grattugiato e le nocciole tagliate agrosolanamente a coltello.

CONSIDERAZIONI

Quando impastate gli gnocchi aggiunete al bisogno ancora farina ma cercate di metterne in più, il meno possibile, per mantenere la consistenza finale leggera. Anche senza uova non si distruggeranno in cottura.

Il radicchio verde grande ha un sapore unico, molto diverso da quelli rossi. Come tutti i radicchi si sposa benissimo con sapori salati quali pecorino o carne di maiale e suoi derivati.

La grande rivelazione è stao l'abbianmento ra zucca, radicchi o verde e nocciole.

Provateli! Noi ce ne siamo innamorati.

La dose è per 4 persone non golose.

 

Costolette di maiale con ceci e scarola alla cilentana

Questa ricetta proviene dal numero di ottobre 2018 del mensile Sale & Pepe.
* ho utilizzato ceci precedentemente lessati un'ora e mezzo in sola acqua. I tempi di cottura della ricetta finale non cambieranno.
** al posto della grossa fetta di prosciutto crudo ho usato un avanzo di di speck

INGREDIENTI

4 persone

300g di ceci secchi messi a bagno la sera prima*
2 spicchi di aglio
100g di prosciutto crudo**
8 costine di maiale
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cespo di scarola
prezzemolo e maggiorana
parmigiano grattugiato (o pecorino)
4 fette  grandi di pane casereccio tostato
olio
sale e pepe

PROCEDIMENTO

Salatate in una ampia pentola l'aglio nell'olio e il rosciutto tagliato a pezzetti. Unite il costolato a pezzetti. Rosolate bene, salate e pepate.
Aggiungete i ceci scolati, il concentrato di pomodoro, il prezzemolo e la maggiorana.
Coprite con acqua calda e cuocete a fiamma bassa, col coperchio per 2 ore.
Mescolate ogni tanto in modo da mantenere la carne sempre umida: eventualmente aggiungete altra acqua calda.
Aggiustate di sale e pepe e, se piace, mettete anche del peperoncino.
Verso la fine unite anche la scarola pulita e tagliata  a strisce, cuocendo ancora per 15 minuti.
Spegnete e spolverizzate col formaggio grattugiato. Servite mettendo sul fondo dei piatti singoli la fetta di pane, sopra la preparazione e poi eventualmente altro formaggio grattugiato.

CONSIDERAZIONI

Non cooscevo questo piatto , anche se la cottura è lunga, in realtà non è difficile e non ha bisogna di eccessiva assisenza.
Avendo utilizzato ceci già cotti non ci sono stati problemi per una ulteriore cottura lunga.
Le costine cotte per 2 ore assorbono tutti i sapori e ne rilasciano altri, la monbridezza della carne è unica.
Ottimo connubio. Lo ripeteremo spesso.