Polpettine fredde di lenticchie rosse e bulgur

Qualche giorno fa attraverso FB ho scoperto una ricetta davvero originale della tradizione turca. Ho chiesto info dirette all'autrice che mi ha detto che serve il bulgur fine e nel caso non si trovasse dovete passarlo al mixer a lame oppure potete usare il cous cous fine.
Vi trascrivo la ricetta, io ne ho fatto una dose e mezzo ottenendo 58 crocchette, quindi mantenedo la ricetta sotto ne farete una quarantina.
Iniziate per tempo perchè l'impasto dovrà raffreddare e una volta formate le olpettine saranno igliori se staranno un paiod i ore in frigorifero prima di essere mangiate.

INGREDIENTI
(40 pezzi)

1 bicchiere da tavola di lenticchie rosse (200g)
3 bicchieri da tavola di acqua (600g)
1 bicchiere da tavola di bulgur fine (150g)
2 cipolle grosse rosse
olio
2 cucchiai da tavola di concentrato di pomodoro
un paio di cipollotti
una grossa manciata di prezzemolo
succo di 1 limone
sale, pepe
poco peperoncino piccante

lattuga o altra insalata a foglia tebnera verde per servire

PROCEDIMENTO

Lavate le lenticchie , scolatele emettetele a cuocere con l'acqua a fuoco medio  finchè l'acqua sarà assorbita, per circa 15 minuti.
Spegnete la fiamma e aggiugete il bulgur, mescolando. Coprite col coperchio e lasciate così finchè sarà intiepidito.
Tritate le cipolle, cuocetele in padella con un goccio di olio. Alla fine aggiugete il concentrato di pomodoro e cuocete ancora pochi minuti.
Condite il composto di lenticchie rmai tiepido con sale, pepe, peperoncino, il succo di limone e per ultimo la cipolla con il concentrato.Mescolate bene con un cucchiaio di legno.
Aggiungete il cipollotto con anche la parte verde e il prezzemolo tritati.
Inumiditevi le mani e aiutandovi con un cucchiaio, per la dose grande come una noce o un cucchiaio raso scarso, formate le crocchette.
Mettetele su un piatto e fatele raffreddare bene in frigorifero.
Servite su foglie di insalata verde spruzzando ancora con succo di limone e/o altro peperoncino piccante.

CONSIDERAZIONI

Davvero una rivelazione. Non sono crocchette fritte anche se lo sembrano. Sapore e consistenza sono particolari. Etniche ma anche per tutti quelli che amano le verdure.
Le potete preparare per tempo e la preparazione è davvero facile.

Germogli di bambù

Durante l'ultima lezione di cucina casalinga giaponese abbiamo visto, avuto info e mangiato i germogli di bambù appena raccolti in un giardino a Firenze.
Ci è stato detto che il perido dell'anno in cui raccoglierli è davvero esiguo dato che in una giornata i germogli crescono davvero tanto.
Non ci è stato detto il tipo di canna da cui raccoglierli così mi sono messa alla ricerca di info on line, dato che attorno a casa  ho diversi canneti, tutti della specie Phyllostachys mitis, aurea o nigra.
Ho trova che le commestibili in Italia dovrebbero essere le Phyllostachys edulis, dulcis e praecox.
Ho seguito le indicazioni che ci hanno detto alla lezione e il risultato non mi ha soddisfatto del tutto perchè i gfermogli anche una volta cotti rimanfìgono leggermenti amarognoli, un gusto simile al carciofo con una sfumatura di mais.
Sapore che hanno anche da crudi.
Ho scoperto anche i germogli freschi in eventuale insalata vanno consumati subito perchè da quando vengono raccolti iniziano a sviluppare sostanze che li rendono difficili da digerire.

Non è detto che la grossezza del germoglio voglia dire che sia più duro, anzi quellli più sottili, di canneti pù giovani sono più coriacei.
Per toglierli dovete scalzarli con un coltellino dalla base e si staccano senza fatica. Il germoglio deve essere al massimo alto 12cm irca.
I germogli escono dal terreno ogni 4 anni.

Una volta raccolto va spellato come un carciofo, tenutoo in acqua fino alla cottura  e messo  bollire con acqua salata e farina di crusca di riso per 30 minuti poi lasciato raffreddare nella sua acqua.
Io ho usato 2 tazze di farina di riso con 3 litri di acqua.
Una volta freddo lavatelo e tagliatelo a tocchetti.
Potete surgelarlo.

LAILAC Firenze, Terza Lezione/Cena di cucina casalinga giapponese del quinto livello

La scorsa settimana si è svolta a Firenze la terza lezione del quinto livello di cucina casalinga giapponese.

Pollo in salsa agrodolce - Tou-age Amazu An-kake
Zuppa di Miso con patate - Jagaimo Miso shiru

Melanzane piccanti stufate (e germogli di bambù freschi) - Nasuno Nimono
Riso bianco
Te freddo

Buone le melanzane, ottimo il pollo ma una vera rivelazione la zuppa di misoe  patate grattugiate.

Torta acqua e cacao

Questa ricetta proviene da un vecchio ritaglio di un inserto di La Repubblica.

INGREDIENTI
tortiera antiaderente a cerniera di 19cm diametro

250g acqua
50g olio semi (arachidi)
un pizzico di sale
100g zucchero semolato (di canna)
1 cucchiaino estratto di vaniglia (semi di 1 bacca)
la scorza di una arancia non trattata grattugiata
230g farina 0
1 bustina lievito vanigliato istantaneo per torte
30g cacao amaro


PROCEDIMENTO

Accendete il forno ventilato a 180°C e portatelo a temperatura.. Foderate uno stampo a cerniera con un disco di carta da forno.
In una ciotola a bordi alti frullate con un mixer a lame, ad immersione l'olio con l'acqua, l'estratto di vaniglia, il pizzico di sale e lo zucchero.

In una ciotola mettete la farina, il cacao e il lievito in polvere.
Aggiungete le farine alla parte liquida, un po' alla volta setacciandole.
Per velocizzare ed evitare grumi all'inizio continuate ad usare il mixer a lame poi quando il composto si addensa aiutatevi con una spatola. Per ultimo aggiugete la scorza di arancia grattugiata.

Versate nello stampo e infornate a 180°C a forno ventilato per 30 minuti.
Sfornate e lasciate intipiedire prima di sformare.

Servite con una leggera sopolverata di cacao amaro.

CONSIDERAZIONI

Nella ricetta originaria non veniva indicato il tipo di stampo: io ho optato per uo piccolo ed alto per ottenere una tortina alta ma potreste provare con uno con fondo ammovibile da crostata leggermente più grande per avere una tortina più bassa.
E' una mia idea anche l'uso del mixer a lame per emusionare bene olio e acqua. Nella ricetta oiginaria consigliavano le fruste.
Il risultao è stato inaspettato: una torta lievitata simil pan di spagna, friabile e leggera, profumata... anche se è senza uova o burro.
Anche il giorno dopo è ottima, non sono cambiate consistenza e sapori.

Noci salate (dolci: seconda ricetta)

Dopo la prima prova dolce, eccovi un'altra per le noci fatte con lo stampo. La ricetta è salata ma potrete trasformarla anche in dolce.
Rispetto alla prima ricetta che ho provato questa è per gusci più frollosi, meno simili a un biscotto secco.

NOCI SALATE

INGREDIENTI
74 pezzi: 37 noci

1 uovo medio
1 pizzico di sale
25g parmigiano grattugiato*
225g farina 0
125g burro
1/2 cucchiaino lievito per torte salate (2g)*
aroma a piacere (pimenton: peperoncino dolce affumicato)

*per trasformare la ricetta in dolce basterà sostituire i 25 g di parmigiano con 50g di zucchero e utilizzare lievito in polvere per dolci

NOCI DOLCI

INGREDIENTI
74 pezzi: 37 noci

1 uovo medio
1 pizzico di sale
50g zucchero
225g farina 0
125g burro
1/2 cucchiainolivito per dolci (2g)
aroma a piacere

PROCEDIMENTO

Impastate come se fosse una frolla e se il risultato sarò un po' molle, una volta fatte le palline da 5g mettetele un po' in frigorifero.
Cuocete nella cialdiera per 2 - 3 minuti.

 Farcite col ripieno che più preferite.

Ho fatto 2 prove: uno con un misto di formaggi caprini, ricotta, capperi, timo, erba cipollina e basilico. Il secondo con semplicemente ricotta e poca ndujia.

Il secondo ripieno per noi è risultato il migliore: più delicato e non troppo complesso, il migliore per esaltare anche i gusci di noce.

CONSIDERAZIONI

Pesando le palline a 5g, lo scarto, una volta cotte è stato inferiore. La croccantezza minore e la maggiore friabilità, una volta cotte, potrebbe essere dovuta al fatto che la mia frolla era abbastanza sostenuta quindi una volta formate le palline non le ho passate un po' in frigorifero ma le ho cotte subito.

Pane delle Caserosse (variante 2)

Continua la sperimentazione sul pane di casa e le farine del Molino Rachello.
Ho usato una percentuale della loro farina integrale, INTEGRA.

INGREDIENTI 2 teglie: 4 filoni

BIGA di 18 ore

400g di farina forte

200g di acqua

4g di lievito birra

Preparate la BIGA 18 ore prima impastando in modo grezzo acqua, farina forte e lievito di birra.

Mantenete la BIGA coperta in un luogo riparato.

IMPASTO FINALE

1050 g di farina 0 (media forza) 400g farina integrale Molino Rachello

850g di acqua
30g di lievito birra
30g di olio oliva
24g di farina di malto
34g sale
20g di fior madre (polvere di pasta madre essiccata) 

BIGA di 18 ore

 

PROCEDIMENTO 

Impastate per circa 15 minuti aggiungendo per ultimi il sale e poi l'olio.

Mettete a riposare, coperto, per 30 minuti poi formate 4 pezzi dello stesso peso circa, 2 per ogni teglia ( 2 teglie)

Formate i  filoncini e metteteli a riposare su un tagliere infarinato, con la chiusura verso l’alto, coperrti da un nylon.
Dopo i 30 minuti riposizionateli sulle teglie foderate con carta da forno spolverizzate con farina, rigirando la  chiusura sotto, spolverizzate i pani con farina e fate i tagli .
Coprite il tutto col foglio di nylon per 1 ora e mezzo, al massimo.

Portate il forno ventilato a 220°.
Poco prima di infornare spruzzate tutti i pani e l’interno del forno con vapore.

Cuocete a 220° per 45 minuti. Abbassate eventualemte a 210° verso fine cottura se i pani stanno scurendo troppo.

Sfornate e lasciate raffreddare i pani, mettendoli verticali.

CONSIDERAZIONI

La percentuale di farina integrale ha colorito leggermente il pane senza rubare nulla in delicatezza e leggerezza finale. 
Ottima variante.

Biscotti di frolla e limone

Partendo da una mia ricetta di biscotti di frolla ho creato una variante delicata e profumata al limone e vaniglia.

INGREDIENTI
3 teglie 

400g farina 0
125 g zucchero
200g burro
1 uovo intero + 2 tuorli
1 limone grosso non trattato: solo le zeste
1 cucchiaino diestratto di vaniglia
un pizzico di sale

PROCEDIMENTO

Mescolate nel kenwood lo zucchero con il burro, le zeste di limone e la vaniglia, aggiungete le uova e il pizzico di sale. Per ultimo la farina.
Stendete l'impasto dello spessore di 2cm e avvolgetelo nella pellicola.
Mettete a riposare in frigorifero per un'ora. Nel frattempo portate il forno ventilato a 170°C e foderate le teglie con carta da forno.
Terminato il tempo di riposo stendete la frolla e tagliatela con lo stampo da biscotti che preferite.
Infornate e cuocete a 170°C forno ventilato per 10 minuti.
Sfornate e raffreddate su una griglia.

CONSIDERAZIONI

Veloci e ottimi. Biscotti da tenere sempre in casa per ogni evenienza.
Se vi piace il profumo di limone potete aumentare la dose di buccia di limone.

Pane delle Caserosse (variante)

Sono ormai anni che faccio questo pane per la famiglia. Le due varianti solite sono con tutta farina o oppure con una percentuale di farina di grano duro, rimacinata Senatore Cappelli.
Qualche girono fa mi sono stati regalati alcuni sacchetti di farina di un Molino veneto il Molino Rachello.

Ho seguito la solita ricetta ma ho sostituito 500g di farina 0 con lo stesso peso di Farina Mediterraneo Molino Rachello: un mix di farina di grano duro, rimacinata Senatore Cappelli con semi oleosi vari (girasole, lino, sesamo, granella di soia, e fiocchi di avena e d'orzo).

INGREDIENTI
2 teglie: 4 filoni

 BIGA di 18 ore

400g di farina forte

200g di acqua

4g di lievito birra

Preparate la biga 18 ore prima impastando in modo grezzo acqua, farina forte e lievito di birra.

Mantenete la BIGA coperta in un luogo riparato.

IMPASTO FINALE

950 g di farina 0 (media forza)
500g farina mix Mediterraneo

850g di acqua
30g di lievito birra
30g di olio oliva
24g di farina di malto
34g sale
20g di fior madre (polvere di pasta madre essiccata) 

BIGA di 18 ore

PROCEDIMENTO

Impastate per circa 15 minuti aggiungendo per ultimi il sale e poi l'olio.

Mettete a riposare, coperto, per 30 minuti poi formate 4 pezzi dello stesso peso circa, 2 per ogni teglia ( 2 teglie)

Formate i  filoncini e metteteli a riposare su un tagliere infarinato, con la chiusura verso l’alto, coperrti da un nylon.
Dopo i 30 minuti riposizionateli sulle teglie foderate con carta da forno spolverizzate con farina, rigirando la  chiusura sotto, spolverizzate i pani con farina e fate i tagli .

Coprite il tutto col foglio di nylon per 1 ora e mezzo, al massimo.
Portate il forno ventilato a 220°.
Poco prima di infornare spruzzate tutti i pani e l’interno del forno con vapore.

Cuocete a 220° per 45 minuti. Abbassate eventualemte a 210° verso fine cottura se i pani stanno scurendo troppo.

Sfornate e lasciate raffreddare i pani, mettendoli verticali.

CONSIDERAZIONI

Il mix dona a questo pane una leggerezza e profumi davvero ottimi. 

Ricordo che la variante con solo farina 0 ha TUTTI i soliti ingredienti, una sola farina cioè: 1450g di farina 0 

mentre 

la variante con un misto di farina 0 e Semola rimacinata senatore Cappelli  ha TUTTI  i soliti ingredienti e 2 farine:

1,050kg farina 0 + 400g semola rimacinata Senatore Cappelli
OPPURE
1,050kg semola rimacinata Senatore Cappelli + 400g farina 0
 

Nelle 3 versione la parte liquida e la BIGA non variano, variano solo le farine. Io adoro tutte e tre le versioni.