Pizza di Scarola

Ecco una pizza tradizionale del Sud, del napoletano.
Anche in questo caso le versioni sono diverse da famiglia a famiglia: la più semplice è fatta con pasta di pane farcita con scarola, saltata con olio, aglio  e peperoncino, con acciughe, capperi dissalati e olive nere denocciolate. Altre versioni più ricche usano pasta da pizza e aggiungono al ripieno uva passa pinoli e noci.

Io ho provato una mia versione con pasta da pizza a impasto diretto e farcitura con scarola, saltata con olio, aglio  e peperoncino, con acciughe, capperi dissalati e olive nere denocciolate.

INGREDIENTI
1 teglia da forno

IMPASTO PIZZA

500g farina 0
20 gr lievito di birra
10 gr sale
5 gr malto
250 gr acqua
35 gr olio

RIPIENO
1 caspo grande scarola
4 acciughe dissalate
pepe
peperoncino secco
capperi dissalati
olive morbide nere denocciolate e tagliate grossolanamente
olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO

Preparate l'impasto della pizza lavorando per una decina di minuti gli ingredienti e aggiungendo solo verso la fine l'olio.
Mettete a riposare l'impasto, coperto da pellicola, per 25 minuti poi dividetelo a  metà e stendete ciascuna porzione su un foglio di carta da forno.

Coprite il tutto con un foglio di plastica in modo che lieviti e la superficie rimanga umida. Fate lievitare per un'ora poi farcite e infornate.

Durante la lievitazione pulite e lavate bene la scarola tagliandola grossolanamente. Scolatela bene e salatatela in una pentola con poco olio, l'aglio e le acciughe.
Alla fine la scarola sarà asciutta e diminuirà molto di volume. Togliete l'aglio e dopo aver forato la superficie di una porzione di impasto steso,distribuite la scarola, mettete i capperi, i pezzetti di oliva e condite con poco pepe e peperoncino a piacere.

Coprite con l'altra parte di impasto di pizza sigillando bene i bordi.
Spennellate con olio di oliva e forate con una forchetta.
Infornate a forno ventilato a 210°C per 20 minuti, sfornate e spennellate con olio di oliva.

Servite subito ma la pizza di scarola è ottima anche tiepida o a temperatura ambiente.

CONSIDERAZIONI

Nella semplicità i sapori più buoni. Noi abbiamo abbondato col peperoncino piccante. Ci sta benissimo.

CONSIDERAZIONI 2

L'ho rifatta dopo tanto tempo ed è venuta ancora meglio utilizzando un caspo di scarola molto grande e abbondando complice acciughe salate piccanti, capperi dissalati e pinoli.
Ho lasciato la scarola in pezzi più grandi e l'ho saltata meno tempo ma scolandola  dal poco liquido avanzato per usarla nella farcitura.
Ho cotto a 210° ventilato per 25 minuti e appena sfornato ho spennellare con olio di oliva.
Ho lasciato intiepidire prima di... divorarla.

Insalata riccia e alici al modo degli ebrei del ghetto di Roma

Qualche giorno fa ho visto questa ricetta sul canale Sky, Gambero Rosso in una trasmissione, condotta dallo Chef Laura Ravaioli, dedicata alla cucina kasher del ghetto di Roma.
Le versioni sono molteplici, sfumature diverse da famiglia a famiglia.

Ecco la mia.

INGREDIENTI
4 persone
1 teglia forno

1 kg alici fresche (da pulire)
2 cespi grandi di insalata riccia
sale, pepe
olio extravergine di oliva
aglio e peperoncino in polvere
poco pangrattato

PROCEDIMENTO

Accendete il forno ventilato e portatelo a 180°C.

Pulite bene l'insalata togliendo con un coltellino la parte centrale, capovolgendo il cespo e ruotando. Lavatela ripetutamente poi scolatela con l'apposito attrezzo o aiutandovi strizzandola con un panno.
Mettetela in uno scolapasta, salatela abbondantemente e coprite con un piatto mettendo sopra una pentola piena di acqua per pressare per una ventina di minuti e fare uscire eventuale acqua.

Foderate una teglia con carta da forno e infornatela con tutta l'insalata condita con un po' di olio e peperoncino con aglio i polvere, per 20 minuti a 180°C.

Nel frattempo avrete pulito le alici togliendo la testa, la lisca, le viscere e la coda. Passate i filetti sotto l'acqua corrente e cercate di scolarli/asciugarli il più possibile.

Sfornate la teglia, togliete metà dell'insalata che nel frattempo sarà molto diminuita di volume e sarà colorata e croccante.

Distribuite bene nella teglia metà insalata poi mettete i filetti a coprire, salate e pepate aggiungete poco olio.

Coprite con uno strato di insalata e condite nuovamente con poco olio.
Infornate per 20 minuti a 180°C poi sfornate e spolverizzate con poco pangrattato e poco olio cuocendo ancora solo altri 5 minuti.
Servite subito.

CONSIDERAZIONI

Una vera sorpresa per semplicità e sapori. Potete abbondare col peperoncino piccante perchè si sposa benissimo con l'equilibrio di amarognolo (non forte) dell'insalata riccia e il delicato delle alici.
Ottime anche le consistenza che vanno dal croccante dell'insalata al cremoso delle alici al ruvido del pangrattato.

Ricordatevi di acquistare due grossi caspi di insalata riccia perchè in cottura diminuiscono davvero tanto di volume così potrete scegliete poi se aumentare leggermente i due strati di verdura.