Pane con sarde, peperoni e cipolle

Ecco una ricetta davvero particolare che proviene dal numero di aprile 2016 del mensile Sale & Pepe.
Ho seguito alla lettera la ricetta ma col senno di poi la cottura sarebbe stata più semplice se avessi utilizzato una teglia e non uno stampo alto a cerniera del diametro di 30 cm.
Utilizzando lo stampo si otterrà un pane alto che avrà bisogno di più di un'ora di cottura per essere sicuri che anche la parte inferiore sia completamente cotta.

INGREDIENTI
(stampo da 30cm diametro)

PER LA PASTA
750g farina 0
50g lievito di birra
2dl vino bianco secco
2dl acqua tiepida
sale
3 cucchiai rasi di strutto
3 cucchiai olio extravergine di oliva


PER IL RIPIENO
1kg sardine da pulire
4 cipolle
4 peperonci rossi e verdi
400g pelati
prezzemolo tritato
1 cucchiaino paprica affumicata
sale
olo extravergine di oliva

PROCEDIMENTO

Preparate l'impasto mescolando la farina con il lievito, l'acqua e il vino. Una volta impastato aggiungere il sale e solo verso la fine olio e strutto.
Impastate per circa 15 minuti poi fate riposare l'impasto, coperto da pellicola, diviso a metà per 25 minuti.

Stendete con le mani l'impasto su due fogli di carta da forno, formando due dischi del diametro di 30cm e 35cm. Copriteli con un foglio di plastica e lasciate a lievitare per un'altra ora e mezzo.

Preparate il ripieno rosolando in poco olio i peperoni tagliati a cubetti con la cipolla. Aggiungete i pelati. Condite con la paprica affumicata, sale e pepe. Cuocete finchè la salsa sarà densa.

Pulite nel frattempo le sardine togliendo la testa, le interiore e le lische..

Raffreddate  il ripieno.
Portate il forno ventilato a 180°C.

Foderate uno stampo alto a cerniera con della carta da forno poi poco prima di infornare foderatelo con il disco di impasto più grande.

Fate uno strato di salsa ai peperoni, usandone la metà, poi uno strato di filetti di sarde (usandone la metà), spolverizzate con metà del prezzemolo tritato.

Fate il secondo strato di salsa, sarde e prezzemolo poi chiudete con il secondo disco di impasto, quello più piccolo.

Spennellate con olio e infornate a 180°C, forno ventilato per almeno 1 ora o finchè la parte inferiore sarà ben cotta e a superficie colorata.

CONSIDERAZIONI

Questo pane di origini spagnole è davvero gigante.
L'impasto fatto anche con vino e strutto è profumato e croccante. Il ripieno è intenso, sicuramente bisogna amare peperoni e sardine.

Ho avuto qualche difficoltà nel capire se era cotto del tutto, fortunatamente la parte inferiore del pane è più sottile ma sicuramente se trasferirete il disco di 35 cm direttamente con il suo foglio su una teglia da forno e lo farcirete nello stesso modo che ho fatto io (lasciando un bordo libero di circa 2,5cm), coprendo con il disco più piccolo di 30cm e alzando i bordi (del disco inferiore) sopra e sigillando con pizzicotti e spennellando con l'olio, il risultato finale sarà migliore. La cottura sarà più facile.

Sicuramente questo pane non è per 6 persone come indicato nella ricetta originale ma per molti di più.

Ravioli di carciofi con cipolla caramellata, olive e menta

Questa ricetta proviene dal numero di aprile 2016 di Sale & Pepe. Ho seguito la ricetta ma aggiunto la menta fresca al posto della maggiorana e inserito all'interno del ripieno la ricotta stagionata invece di utilizzarla come condimento.

INGREDIENTI
8 persone
50 pezzi

PASTA
400g farina 0
4 uova

RIPIENO
8 carciofi
1 spicchio aglio
4 cucchiai olio extravergine di oliva
100g robiola
40g parmigiano grattugiato
30g ricotta stagionata
il succo di 1 limone e acqua
1 rametto menta fresca

SUGO
4 cipolle bionde/bianche
20 olive taggiasche denocciolate e tagliate grossolanamente
1 rametto menta fresca
40g burro + un altro po'
1 cucchiaino colmo zucchero di canna
1 dl brodo
sale, pepe

PROCEDIMENTO

Preparate il ripieno in modo da lasciarlo raffreddare mentre farete la pasta.

Pulite i carciofi eliminando i cambi, foglie dure ed eventuale fieno interno. Tagliateli a fettine sottili e metteteli in acqua acidulata col succo di limone.
In una padella antiaderente scaldate l'olio e soffriggete lo spicchio d'aglio. Unite i carciofi sgocciolati e cuocete a fuoco basso, coprendo col coperchio per 10 minuti.

Una volta tiepidi togliete l'aglio e aggiungete la menta, tritate grossolanamente e mettete in una ciotola con il parmigiano, la ricotta stagionata, la robiola e il pepe.

Impastate la sfoglia, fatela riposare brevemente sotto una ciotola poi stendete con l'Imperia delle sfoglie molto sottili. Da ciascuna sfoglia, chiusa a libro ricaverete due file di ravioli che farcirete con un cucchiaino di ripieno e sigillerete con le dita e taglierete con la rotellina dentata.

Per vostra sicurezza vi consiglio la sbianchitura* della pasta. Una volta fatta lasciate i ravioli ad asciugare su un telo di stoffa.

Poco prima di mangiare preparate il sugo tagliando finemente le cipolle e cuocendole in una padella antiaderente con il burro e il brodo, col coperchio, a fiamma bassa, per 25 minuti.
Aggiungete lo zucchero e proseguite la cottura per altri 5 minuti. Pepate e salate.

Cuocete i ravioli, scolateli e conditeli con le cipolle caramellate, la menta fresca e le olive tritate ed eventualmente un po' di altro burro.
Potete polverizzate con un po' di pecorino stagionato

CONSIDERAZIONI

Questa pasta è stata una rivelazione: il ripieno pur essendo in prevalenza di carciofi è molto equilibrato, il condimento si sposa, in contrasto, perfettamente con le cipolle dolci, caramellate e la dissonanza del sapore delle olive.
Grande piatto, provatelo.

*SBIANCHITURA: si utilizza per la pasta ripiena fatta in casa. Serve per sigillarla prima della cottura o prima di surgelarla. Fate bollire in una pentola acqua salata.
Tenete una ciotola con abbondate acqua fredda salata.
Passate per un minuto, pochi ravioli alla volta nell'acqua che bolle. Toglieteli e tuffateli nell'acqua fredda. Scolateli e metteteli ad asciugare su un telo di stoffa.
Quando li userete dovrete bollirli sempre ma per minore tempo e molto difficilmente si romperanno o uscirà il ripieno.

Waffel con impasto delle focaccine - pizzette

Qualche giorno fa ho provato un'idea vista on line: fare dei waffel usando un impasto da pizza.

Ho fatto diverse prove utilizzando un mio impasto (diretto) per pizzette e focaccine.
Non ho capito ancora se il risultato mi è piaciuto ma sicuramente è originale.

IMPASTO PIZZA

500g farina 0
20 g lievito di birra
10 g sale
5 g malto
250 g acqua
35 g olio

PROCEDIMENTO

Preparate l'impasto della pizza lavorando per una decina di minuti gli ingredienti e aggiungendo solo verso la fine l'olio.
Mettete a riposare l'impasto, coperto da pellicola, per 25 minuti poi dividetelo in porzioni da 50g oppure lasciatelo lievitare così per un'altra ora.

Fate le prove con la macchina per waffel utilizzandola ben calda e cuocendo le porzioni di impasto tenendo la macchina ben chiusa e cuocendo 3 minuti.

CONSIDERAZIONI

Ho provato a stendere due porzioni da 50g di impasto e farcirlo con poca passata di pomodoro e cubetti di mozzarella ma l'impasto alla fine era troppo abbondante.
Ho fatto una prova con solo 50g senza nulla.
Una prova mettendo il ripieno dentro una pallina da 50g.
Delle prove con delle palline da 50g senza nulla o bagnate nella passata di pomodoro.

Alla fine ii risultati migliori sono stati quelli con palline, non stese ma schiacciate dalla macchina in cottura, da 50g cotte 3 minuti.
Non eccedete nei tempi di cottura altrimenti il waffel diveterà poi troppo secco.

Forma di pane originale buona calda.

Pizza di Scarola

Ecco una pizza tradizionale del Sud, del napoletano.
Anche in questo caso le versioni sono diverse da famiglia a famiglia: la più semplice è fatta con pasta di pane farcita con scarola, saltata con olio, aglio  e peperoncino, con acciughe, capperi dissalati e olive nere denocciolate. Altre versioni più ricche usano pasta da pizza e aggiungono al ripieno uva passa pinoli e noci.

Io ho provato una mia versione con pasta da pizza a impasto diretto e farcitura con scarola, saltata con olio, aglio  e peperoncino, con acciughe, capperi dissalati e olive nere denocciolate.

INGREDIENTI
1 teglia da forno

IMPASTO PIZZA

500g farina 0
20 gr lievito di birra
10 gr sale
5 gr malto
250 gr acqua
35 gr olio

RIPIENO
1 caspo grande scarola
4 acciughe dissalate
pepe
peperoncino secco
capperi dissalati
olive morbide nere denocciolate e tagliate grossolanamente
olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO

Preparate l'impasto della pizza lavorando per una decina di minuti gli ingredienti e aggiungendo solo verso la fine l'olio.
Mettete a riposare l'impasto, coperto da pellicola, per 25 minuti poi dividetelo a  metà e stendete ciascuna porzione su un foglio di carta da forno.

Coprite il tutto con un foglio di plastica in modo che lieviti e la superficie rimanga umida. Fate lievitare per un'ora poi farcite e infornate.

Durante la lievitazione pulite e lavate bene la scarola tagliandola grossolanamente. Scolatela bene e salatatela in una pentola con poco olio, l'aglio e le acciughe.
Alla fine la scarola sarà asciutta e diminuirà molto di volume. Togliete l'aglio e dopo aver forato la superficie di una porzione di impasto steso,distribuite la scarola, mettete i capperi, i pezzetti di oliva e condite con poco pepe e peperoncino a piacere.

Coprite con l'altra parte di impasto di pizza sigillando bene i bordi.
Spennellate con olio di oliva e forate con una forchetta.
Infornate a forno ventilato a 210°C per 20 minuti, sfornate e spennellate con olio di oliva.

Servite subito ma la pizza di scarola è ottima anche tiepida o a temperatura ambiente.

CONSIDERAZIONI

Nella semplicità i sapori più buoni. Noi abbiamo abbondato col peperoncino piccante. Ci sta benissimo.

CONSIDERAZIONI 2

L'ho rifatta dopo tanto tempo ed è venuta ancora meglio utilizzando un caspo di scarola molto grande e abbondando complice acciughe salate piccanti, capperi dissalati e pinoli.
Ho lasciato la scarola in pezzi più grandi e l'ho saltata meno tempo ma scolandola  dal poco liquido avanzato per usarla nella farcitura.
Ho cotto a 210° ventilato per 25 minuti e appena sfornato ho spennellare con olio di oliva.
Ho lasciato intiepidire prima di... divorarla.